Al numero 4 di Via Passo Buole a Milano, per intenderci in zona Lodi-Corvetto, il 19 luglio 2022 ha aperto un piccolo, solo nelle dimensioni, ristorante che propone una cucina contemporanea priva di radici territoriali, o meglio che in fase creativa attinge da svariati luoghi nel mondo, in primis dal sud-est asiatico e dalla nuova scuola nordica, e che percorre la via della fermentazione senza lasciarla scadere in un vuoto manifesto. Il tutto accompagnato da fiumi di vino naturale e svariate altre bevande fermentate.
Interessante vero? Come si chiama il ristorante? Chi c’è dietro? Com’è andata la cena? Intanto queste sono le fotografie scattate nel corso della piacevole serata trascorsa da Spore… Il resto te lo racconto dopo.
Interni e mise en place
Cremant du Jura 2018 di Domaine des Ronces – Interni e mise en place #2
Il menu di Spore (con carta dei vini su QR code)
Pane in cassetta
Pita, erbette cremose all’aglio orsino, douchi, formaggio fresco al koji
Battuta di sgombro, alghe di scarola, rape fermentate, rafano, maionese al moromi
Uovo marinato, miso di pane, carciofo, bottarga, rosmarino
Raviolo alla piastra, shoyu di piselli, mele fermentate
Tom kha di cozze e vongole, patate fermentate, piselli, lime, basilico, pancetta, peperoncino
Yakitori di pollo, lattuga, salsa tamari al lemongrass, riso, coriandolo
Tagliolini, burro, kimchi, uovo marinato
Spore è la creatura di due giovani, Mariasole Cuomo e Giacomo Venturoli. Lei cuoca con la passione per la cucina asiatica e tutto ciò che riguarda il mondo della fermentazione, dopo la laurea in Scienza gastronomiche a Pollenzo e un Master in Food Innovation and Health conseguito in Danimarca, mette in fila, tra le tante cose, qualche mese al Noma Fermentation Lab, l’esperienza come braccio destro creativo di Lisa Lov al defunto Tigermom di Copenhagen e un periodo nella cucina della prima incarnazione del ristorante di Yoji Tokuyoshi, lui uomo di sala con un passato in cucina in giro per il Nord Europa (Baest, Clove Club…) e una laurea in “Global studies” alla danese Roskilde University… Ahhh, quanto odio gli elenchi curricolari. Beh, perdonami, ma almeno te ne ho contestualizzato il background.
Dopo la scelta di accomodarmi al bancone con vista sulla cucina, tra l’anticonformismo giovanile del personale, il carattere della proposta gastronomica e la coerenza di quella liquida, ho subito percepito un piacevole senso ludico che si è protratto per tutta la cena.
La carta dei vini conta di più di 150 etichette, come già accennato prima, tutte naturali, nazionali ma non solo e con diverse scelte intriganti proposte a un ricarico che per la scena milanese mi è sembrato più che corretto. Ci si diverte a partire dai 22,00 euro richiesti per “Rosé and the Beast” 2021 di Valli Unite sino agli 85,00 del Brunello di Montalcino 2016 di Fonterenza. Per la mescita e per gli altri fermentati è invece necessario chiedere al personale di sala. Chiudono il cerchio liquido una manciata di birre piuttosto interessanti: Cantillon, Cantina Giardino, Birrificio Agricolo Sorio…
Da Spore è presente un solo menu degustazione articolato in 6 portate “salate” servite in condivisione, spesso direttamente dalle mani della cucina. In aggiunta si può scegliere, in qualunque momento del pasto, tra alcuni special (extra) in cui sono compresi anche il pane per la scarpetta e i dessert.
La cucina di Mariasole Cuomo mi è suonata spinta il giusto e assai matura, come anche il servizio, in accezione principalmente positiva, più attenta al contenuto, che alla forma. Sebbene un tocco di freschezza in più in alcuni passaggi avrebbe aiutato a non “appesantire” lo scorrere del menù, ho trovato diversi piatti davvero interessanti, su tutti un tom kha che, grazie alla componente aromatica perfettamente bilanciata, mi ha riconciliato con un piatto che alcune versioni “maleducate” assaggiate in Thailandia mi avevano fatto odiare (maledetta galanga!). O il succulento yakitori di pollo da mangiare a mo’ di taco utilizzando la lattuga al posto delle tortillas: divertente!
Infine, per dolce, non ho potuto esimermi dall’assaggiare il saporitissimo tagliolino… Un extra dove la commistione del kimchi con il burro e il rosso d’uovo marinato mi ha sbalordito ricordandomi per certi versi la pungenza di un grande erborinato. Un piatto dal sapore viscerale che sintetizza perfettamente la bontà dell’aria che si respira da Spore. Peccato solo per l’eccessivo liquido di condimento. Che comunque ho scarpettato tutto eh.
Spore ristorante
Via Passo Buole, 4
20135 Milano (MI)
+39 389 919 1929
www.sporeristorante.it
Menu degustazione in condivisione, 45,00 euro
Extra alla carta da 2,00 a 15,00 euro, i dolci 7,00/8,00
Vini naturali in carta: sì
