Da fine 2024 Federico Durzu ha lasciato le cucine di Sabor’e Mari
Se ti ricordi nel mio ultimo articolo ti ho raccontato un po’ del Sulcis-Iglesiente e del Nero Miniera di Enrico Esu (leggi di più qui). Senza abbandonare la zona sud occidentale dell’isola, ma semplicemente spostandomi verso il mare nel comune di Teulada, questa volta ti voglio parlare di un ristorante. Sì, perché a Porto Budello, l’attracco più antico della zona, c’è un ittiturismo che proprio da quest’anno propone diverse novità: il Sabor’e Mari.
Tramonto su Porto Budello
Esterno del Sabor’e Mari
L’Ittiturismo Sabor’e Mari (sapore del mare in sardo) potrebbe non suonarti nuovo. Si fece infatti conoscere nel 2018 quando il suo vulcanico proprietario, Alessio Madeddu, partecipò alla nota trasmissione 4 Ristoranti condotta dallo chef Alessandro Borghese e in seguito, nel 2021, per i fatti di cronaca che coinvolsero sempre il titolare portando alla sua chiusura.
Il ristorante però ha riaperto nel 2022 con alla guida la figlia di Alessio, Alessia Madeddu, e in questo 2023 vuole tornare alla ribalta con una ventata di interessanti novità; in primis la ristrutturazione del locale che si fa più elegante attraverso uno stile minimal caraterizzato dai toni chiari di interni e arredi. Ma il vero cambiamento è in cucina.
La materia prima è sempre la stessa, parliamo di pesce freschissimo perché pescato in autonomia. Ti starai chiedendo allora qual è questa novità, vero?
Beh, la risposta è molto semplice: lo chef!
Una delle due sale interne del Sabor’e Mari
Alla guida della cucina ora c’è infatti un giovane chef di nome Federico Durzu. Cagliaritano, classe 1994, dopo aver frequentato la scuola di cucina Coi (l’ex Accademia di Casa Puddu fondata dallo chef Roberto Petza) ha fatto varie esperienze in giro per il mondo tra cui Messico, Londra e Berlino. Prima di approdare al ristorante di Porto Budello inoltre è stato il responsabile della panificazione al Reale Casadonna di Niko Romito, ristorante insignito delle 3 stelle Michelin in provincia dell’Aquila, e nel giugno del 2023, insieme alla giovanissima e promettente chef Simona Balia, ha vinto la Tuna Competition 2023, il concorso internazionale all’interno del Girotonno, manifestazione che si svolge a Carloforte in cui cuochi da tutto il mondo si sfidano con ricette in cui l’ingrediente principale è il pregiatissimo tonno di corsa.
Ecco, proprio dopo questa vittoria, Federico aveva espresso la volontà di trovare un ristorante dove potesse mettersi alla prova proponendo la sua idea di cucina e… Basta chiacchiere, ecco i piatti che abbiamo assaggiato durante la cena.
Gazpacho di pomodoro, gamberetto rosso, anguria e dragoncello
Polpo in pastella, salsa agliata e finocchietto di mare
Fregula all’arrabbiata di cozze e prezzemolo
Triglia e il suo fondo, pesto di olive taggiasche e spinacine
Spuma al limone, crumble e meringa
Non appena seduti al ristorante ci siamo accorti che quella sera, il 14 agosto, da Sabor’e Mari avrebbero servito solo il menù degustazione. Di ciò non eravamo stati informati durante la prenotazione, ma avendo già intenzione di scegliere questa opzione qualora disponibile, non potevamo che esserne felici.
Ovviamente il pesce è il grande protagonista dell’intero menù. Non c’è piatto dove il suo sapore non venga fuori deciso, esaltato dalle preparazioni e dagli ingredienti complementari.
La triglia è senza dubbio il piatto della serata: riesce a essere delicata e allo stesso tempo ricca e saporita. Ottimo anche il polpo che fuori “scrocchia”, ma dentro è tenero e gustoso; neanche la salsa agliata, molto saporita, riesce a celarne il sapore. Il gazpacho invece mi è parso un buon modo per iniziare il percorso, un piatto fresco e leggero in cui la dolcezza dei gamberetti ti coccola a ogni boccone. La fregula reinterpreta la tradizione isolana grazie a un sugo a mo’ di zuppetta, che adoro con questa tipologia di pasta, dalla piccantezza misurata e alla salsa di zucchine a rinfrescare il tutto. Il dolce infine, nonostante mi sia piaciuto, l’ho trovato meno convincente rispetto agli altri piatti, forse per la sua eccessiva semplicità. Più interessante il predessert, un divertissement a base di anguria, pepe rosa e olio alla menta.
Ah, ovviamente il pane e la focaccia erano spettacolari!!
Il Ròo 2022 di Rocco di Carpeneto
La carta dei vini conta di solo 17 referenze tra cui diversi naturali (gli altri almeno biologici), quasi tutti provenienti dalla Sardegna. Si può bere come piace a me, partendo dai 26,00 euro per il Karinniu di Vigneto Santu Teru o dai 28,00 per il Nathavi rosato della cantina Davitha.
Noi per accompagnare la cena abbiamo scelto l’unico bianco non sardo in carta, il Ròo 2022 di Rocco di Carpeneto (30,00 euro), un Cortese ricco, pieno, dove corpo e bevibilità vanno perfettamente a braccetto. Devo ammettere che è sempre un piacere bere i vini di Lidia e Paolo.
Unica nota appena stonata del pasto è il ritmo davvero serrato d’uscita dalla cucina dei piatti. Terminata una portata, dopo neanche una manciata di minuti, ci siamo sempre ritrovati la successiva davanti senza quasi avere il tempo di di rifiatare. C’è però da dire che per il resto il servizio è stato perfetto, con le ragazze in sala sempre disponibili e sorridenti.
Ultima considerazione personale: mi aspettavo di più? In un primo momento forse sì, ma poi, a mentre fredda, ho pensato che siccome il Sabor’e Mari è un ittiturismo in cui fino all’anno scorso si proponeva una cucina verace, quasi casalinga, e il luogo in cui si trova non è certo rinomato per i ristoranti di “alta cucina”, osare troppo, fin da subito, potrebbe essere controproducente. Quello che davvero conta è l’indiscutibile bontà dei piatti assaggiati quella sera, senza se e senza ma. Perciò “ragazzi” continuate così perché la strada è quella giusta. Spero infatti di riuscire a tornarci entro la fine della stagione per provare qualche altro piatto. Magari ci vediamo lì…
Sabor’e Mari
Località Porto Budello
09019 Teulada (SU)
+39 339 225 4703
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Menù degustazione, 70,00 euro
Vini naturali in carta: sì
box]About the Author: Andrea ” Endriu” Ambu
Cagliaritano DOC classe 1984, Esperto Assaggiatore ONAV e consigliere per la delegazione cittadina della medesima, mi son avvicinato al mondo del vino circa una decina di anni fa, innamorandomi fin da subito del movimento “naturale” e in seguito anche delle fantastiche persone che lo popolano.
Galeotto fu un seminario di degustazione in 4 serate tenuto a Cagliari da Sandro Sangiorgi, del quale, pur senza capirci a quel tempo una benemerita mazza, ancora ricordo, per filo e per segno, alcuni degli splendidi vini assaggiati. Mi colpirono per la loro istintività, di come allo stesso tempo riuscissero a essere imprevedibili e conviviali.
Un sogno? Aprire una piccola enoteca con mescita.
Dove? A Cagliari. E dove sennò.[/box]
