RITO (PANE), viaggio alla scoperta dell’home restaurant di Stiffe (AQ) + RURALE mercato

Aspettavamo questo giorno già da mo, più precisamente da quando i nostri amici abruzzesi qualche mese fa ci avevano parlato di Rito.
È una fresca domenica di inizio novembre, il sole splende e sulle cime del Gran Sasso è arrivata la prima neve… Ma non è lì che andremo! Puntiamo in direzione opposta, verso il Parco Naturale Regionale Sirente-Velino. A Stiffe per la precisione.

Il paesaggio scorre fuori dai finestrini attraverso linee confuse, mentre tutti assieme ragioniamo sul fatto che questi siano anni di grande fermento enogastronomico, dove, soprattutto dopo il lockdown, tanti giovani hanno imboccato con entusiasmo la strada della ristorazione, però con una differente consapevolezza circa il valore del tempo e dell’ambiente che li circonda, avviando connessioni dilaganti e sperimentando tra tradizione e innovazione, il tutto in un’ottica di genuinità che, ci sentiamo di dire, non si tratta di una moda passeggera. Beh, adesso stiamo proprio andando a conoscerne due di questi “giovani”.

Trentenni da qualche anno, lei italo-inglese dal sorriso dolce e lui 100% britannico dallo sguardo timido, sono Claire Staroccia e Dan Giblon. Se alle loro spalle hanno svariate esperienze in rinomate cucine internazionali, è in una in particolare che Eros ha scagliato la sua freccia: da Silo a Brighton (oggi a Londra), un ristorante zero waste basato sul riutilizzo ciclico di tutto, dal cibo ai materiali. Un esempio rapido e lampante? La sua produzione settimanale di spazzatura si aggira attorno al solo sacchetto. E stavolta non stiamo scherzando…

La loro è appunto una storia d’amore nata tra i fornelli oltremanica, mentre imparavano a gestire il contatto diretto coi piccoli produttori, una scelta fondamentale per ridurre al minimo gli imballaggi, l’arte del foraging (oggi si chiama foraging, ma è quello che facevamo da piccoli coi nostri nonni a spasso tra campi e boschi…poi evidentemente qualcosa deve essere andato storto) e molte altre cose che, assieme a una grande dose di fantasia, hanno contribuito a formare nel tempo una personale idea di cucina.

Sebbene il piano fosse di proseguire la carriera negli Stati Uniti, dove Dan si era già trasferito, quando scoppiò la pandemia (per dirla con humor inglese “Life happens while you are making other plans”), Claire, che si trovava dalla famiglia in Abruzzo, in quel momento ebbe una visione che oggi potremmo definire brillante: recuperare l’antico mulino comprato anni indietro dalla sua famiglia attraverso l’antico gesto, o meglio rituale, di fare il pane in casa.

Insomma, l’estate del 2020 a Stiffe, una minuscola frazione del comune di San Demetrio ne’ Vestini, in provincia dell’Aquila, avvenne il “miracolo della lievitazione”. Su ordinazione cominciarono a sfornare il sourdough bread, un pane a lievitazione naturale da pasta madre, utilizzando farina integrale di grani antichi, coltivati biologicamente e macinati a pietra, e, dopo poco tempo, anche altri prodotti da forno come torte e biscotti. Se l’idea era quella di offrire questo servizio solo temporaneamente, con l’aumentare del lavoro, decisero di rimanere e l’anno successivo di aprire come cucina casalinga, sempre solo su prenotazione, applicando le loro esperienze passate agli ingredienti della zona.

Come dice Claire col suo accento romano (è cresciuta nella Capitale) “È semplicemente andata così, seguendo il flusso degli eventi, senza una decisione forzata”. Scegliere di aprire un home restaurant è libertà di azione, di stile, di ritmo. Potremmo azzardare a definirli anarchici? Ma sì, dai.

Qui, tra poche case e una manciata di abitanti, il tempo sembra essersi fermato, insieme ai segni del terremoto di quel maledetto aprile del 2009. Appena arrivati, ce lo ricorda subito la chiesetta puntellata di Sant’Andrea col suo campanile a vela, risalente all’epoca medievale prima del 1000 d.C..
Prima di Rito Pane, Stiffe era già meta di visitatori per le grotte carsiche (biglietto intero 12,00 euro, tour consigliatissimo), dove si nascondono stalattiti e stalagmiti millenarie, e per le cascate.

I nostri passi rompono il silenzio. Attraversiamo il cortile ciottolato dritti verso il grande portone a due ante in legno, delineato da un arco in mattoncini rossi che segna il confine della loro casa, ristrutturata prima del sisma dalla nonna paterna di Claire.
All’interno, le pareti in pietra viva sono bagnate dalla luce calda di candele e lampadine. Un ambiente semplice, rurale, che ti fa sentire benvenuto.
Scorgiamo il grande forno, già infuocato. Claire e Dan ci vengono a salutare più emozionati di noi e si rimettono subito al lavoro, mentre ci accomodiamo.

Il tavolo in legno è nudo, senza tovaglia.  La mise en place si compone di un tovagliolo in stoffa, un sottobicchiere in sughero, un sasso a mo’ di poggia posate e di un foglietto di carta che annuncia solo gli ingredienti principali del menù. Però non preoccuparti, agli otto ospiti viene sempre chiesto al momento della prenotazione di eventuali allergie o intolleranze… Sì, hai capito bene: un unico tavolo conviviale da otto posti. Anche se in futuro vorrebbero raddoppiare gli ospiti aggiungendone un altro, questa era l’idea originale, a prescindere dal luogo dove fossero finiti a vivere.

Sul retro del foglietto leggiamo: “Siamo consapevoli di ciò che le nostre azioni hanno sull’ambiente e lavoriamo per garantire che questo impatto sia minimo.” Il resto sarà un viaggio stupefacente senza bisogno di assumere niente di chimico, ma solo del buon cibo cucinato con amore e libertà. Free style, come dicono loro.

Una volta entrati anche gli altri ospiti (sorry, sembra un pezzo teatrale), una coppia di Roma e un’altra proveniente dal confine tra Marche e Abruzzo, con cui non sapevamo ancora che sarebbe nata una bella amicizia, abbiamo cominciato con il percorso a sorpresa. Si alzi il sipario! Manco fossimo dei novelli Pirandello, ma ci abbiamo preso gusto.

Ecco Dan aprire le danze avvicinandosi al tavolo con un vassoio carico di Negroni “della casa” servito a mo’ di benvenuto. Arrossisce mentre ci parla attraverso un timido e lento italiano. Intanto Claire è rimasta di là, alle prese con il forno. Nel corso del pasto, un’esperienza della durata media di circa 4 ore, si alternano nella presentazione piatti con sobrietà. Va in scena un rito anche estetico, come quello del tè in Giappone: osservarli all’opera, silenziosi, poche parole in inglese a bassa voce, movimenti delicati e in armonia, come dinanzi a una danza provata e riprovata. Con il fine ultimo di esaltare una materia prima che non ha bisogno di grandi stravolgimenti, inutili sovrastrutture.

Ecco, passiamo alle foto della gran parte dei piatti “andati in scena”.

Solo a fine pasto, mentre fuori si stava facendo buio, hanno permesso al loro gattino curioso di entrare velocemente a vedere chi stava invadendo il suo spazio. Ti sfidiamo a riuscire ad accarezzarlo!

Ma vuoi che non ti diciamo niente sull’abbinamento alcolico a cotanta bontà?

La cantina è piccola, ma personale e ispirata, ovviamente naturale (scegli pure tu il termine che preferisci). Solo la componente Abruzzese è fissa, il resto varia in continuazione e con i suoi ricarichi aiuta a sostenere il prosieguo di questa avventura.

Avendo deciso tra commensali di condividere le bottiglie scelte da ciascuno, ti raccontiamo quelle che più ci hanno emozionato.

Una petit bouteille (50 ml) di Field Blend Two 2021 della neonata cantina Tillingham, produttori sperimentali che hanno iniziato a imbottigliare nel 2020 nell’omonima località nell’East Sussex, non lontano da dove proviene Dan che è originario dell’Essex. Un rosato nato dalla mescolanza di uve bianche e rosse che ha lo scopo di raccontare una determinata parcella: quasi rubino, fruttato e vibrante, coi suoi 10,5 gradi alcolici assai beverino. Il nostro primo assaggio di vino inglese, finalmente!

Siccome poi a tavola con noi abbiamo avuto la fortuna di avere Marco Carone, mastro birraio per Birra del Borgo, ma anche vignaiolo che, insieme alla socia, Benedetta Nicomede (enologa dalle importanti esperienze internazionali e italiane, tra cui per esempio Emidio Pepe), nel 2020 ha dato vita a Celano (AQ) alla piccola azienda biodinamica Montetino, una delle poche bottiglie prodotte di Lemàrie 2021, un Montepulciano profumato, fresco e dai tannini leggeri, dal dichiarato potenziale evolutivo. Piccola curiosità: il disegno ad acquerello sull’etichetta non è altro il monte che sovrasta Celano e che ha dà il nome all’azienda.

Il Vermentino Lun’Antica 2014 di Terra della Luna, l’azienda, situata a cavallo tra Liguria e Toscana, di Alessandro Vignali sulla quale trovi un dettagliato articolo di Andrea qui. L’abbiamo scelto noi per portare un po’ delle nostre radici a tavola, quel mare che tanto ci emoziona e che si percepisce nitido all’assaggio.

È finita con una bottiglia di Oltrepò Pavese “Ronchetto di Maga” 1979 dello scomparso cavalier Lino Maga. Beh, nonostante siano passati più di quattro decenni, è risultato ancora assolutamente vivo, elegante, succoso e speziato. L’abbiamo degustato lentamente, quasi in silenzio, consapevoli che potrebbe essere stata l’unica occasione di averlo tra le mani.

Non si vedono, ma c’erano anche due bottiglie di acqua, forse tre. Chissene.

Tutto è nato dal pane e così finisce, mentre ci allontaniamo con la pagnotta di Solina e semi che Claire e Dan ti lasciano come souvenir, impacchettato con cura nella carta. Ah sì, scusa, cos’è Solina? È il nome di un antico grano locale dal sapore particolare, che ricorda la noce, coltivato dalla vicina azienda di Claudio Mancinelli… Non vorresti andartene mai, ma poi quel momento arriva. Si chiude il sipario.

 

Rito (Pane)
Via del Mulino, 4
67028 Stiffe (AQ)
+39 338 881 1642
Instagram

Menù degustazione:
Pranzo, 50,00 euro
Cena, 70,00 euro

Vini naturali in carta: sì

 

 

P.S.: inoltre, ti potrebbe interessare anche il loro nuovo progetto nato da maggio 2024 grazie ad un’altra intuizione di Claire: Rurale, un mercato contadino che coinvolge mensilmente agricoltori, viticoltori, pastori, fornai… del territorio sempre diversi. Se l’obiettivo è quello di facilitare l’incontro tra produttori e consumatori, per noi si è rivelata l’occasione giusta per darsi appuntamento con alcuni amici. Dove? Rurale si tiene sempre a Stiffe, nella grande area picnic dell’Enoteca Casale Liberati: basta seguire i cartelli scritti a pennarello blu!
Però non aspettarti un mercato convenzionale… Perché? Perché qui si mangia e si beve alla grande: ai fuochi ci sono il solito Dan, ma anche Maicol e la sua brigata dell’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo (TE). Claire invece si divide tra i tavoli e la cucina, supervisionando il tutto. Di sottofondo dalle casse esce musica tutto il giorno e nascosto all’ombra degli alberi, c’è poi un originale Volkswagen giallo ambra e bianco, nonché birreria itinerante di Anbra (Anonima Brasseria Aquilana), il primo microbirrificio nato all’Aquila.
Beh, il mercato è aperto solo la mattina, dalle 9.30 alle 12.30, e, se vuoi un consiglio, cerca di arrivare per l’apertura siccome, essendo tutte piccole produzioni artigianali, le cose più sfiziose vanno subito a ruba. Qualche esempio? I formaggi de La Capra Fenice, le farine e i legumi di Simone De Donatis, pane e biscotti di Serena Tornusciolo…
L’orario per “pranzare” è invece dalle 11,00 alle 17,00. Per quanto riguarda il vino, puoi scegliere di andare al calice o di acquistare una degustazione completa. In entrambi i casi ti rilasceranno dei token da consegnare ai vari banchetti. Ecco, secondo te quale soluzione abbiamo scelto? Esatto, ormai ci conosci… Finalmente abbiamo conosciuto di persona Maria Paola di Cato dell’omonima azienda di Vittorio (AQ), ma anche fatto due belle scoperte dalle regioni limitrofe: Liane dei fratelli Gabriele e Giorgio Jacobini dai Castelli Romani e Altra Via di Paolo Roberto Manso da Bevagna (PG). E poi ci siamo persi con  Marco Palantrani di Rutan (hai provato a leggerlo al contrario?), distribuzione di vini e oli buoni, in una successione di assaggi che non finiva più.
Il cibo? Per il cibo potrai scegliere di accomodarti su uno dei tanti tavoli in legno presenti o, se preferisci, portarti dei teli per un bel picnic sul prato. Non si effettua servizio al tavolo, verrai chiamato quando il tuo ordine sarà pronto. Dobbiamo ammettere che le aspettative, tenuto conto della combo in cucina, erano altissime. Tuttavia, sono riusciti a stupirci, in particolare con la costina di maiale brasata in salsa BBQ – una carne così tenera non l’avevamo ancora mangiata – e con un’incredibile fetta di cocomero alla brace, inaspettatamente condita come una bistecca e servita con della melassa di mela a mo’ di ghiacciolo.
In soldoni, è un evento per tutti, grandi e piccini (ovviamente gli amici a quattro zampe sono i benvenuti), che ci sentiamo proprio di consigliarti, dove il tempo vola e la festa non finisce mai. Una volta al mese però!