Oggi mi trovo a Oppeano nel ristorante Famiglia Rana – sì, i Rana, quelli della pasta – e sarà che accanto al mio tavolo sta pranzando proprio il Giovanni Rana che tutti noi conosciamo da sempre per le tante pubblicità di cui è stato protagonista, ma, sin da subito, mi sento così: come a casa.
È un locale in cui l’atmosfera è calda, accogliente, serena. Si trova nella campagna veronese, più precisamente nella Valle del Feniletto, circondato da campi e frutteti , da un orto condotto in biologico e da ampi spazi per i cavalli, i lama, il pollame e le api.
Una biodiversità che permette allo chef, Francesco Sodano, di attingere costantemente a buona parte della materia usata nelle preparazioni, freschissima e stagionale, salvaguardata grazie a un’assoluto bagaglio tecnico che gli consente di utilizzare ogni ingrediente nella sua interezza, abbattendo lo spreco.
I piatti in uscita dalla cucina appaiono esteticamente eleganti, dai sapori netti, ma stupendamente equilibrati.
Oltre ad Attimi, la proposta di avvicinamento disponibile solo a pranzo, sono tre i menù degustazione. Vegetale, non credo di dovertene spiegare il fil rouge. Ricomincio da tre, ovvero i piatti più rappresentativi dello chef. E The Doors, un viaggio ai confini del suo orizzonte culinario, nonché la mia scelta per questo pasto..
Azzeccati gli abbinamenti proposti dal sommelier Danilo Massa, su tutti il “Tre Vie” 2022 con i paccheri.
Insomma, qui mi sono divertita tantissimo, sia gastronomicamente che per il continuo scambio con il giovane e sorridente personale di sala, ben coordinato dal restaurant manager Pasquale Sannino.
Il ristorante visto da fuori
La sala
Rito orientale di purificazione Oshibori (salviettina umidificata) – Brodo di cappone con emulsione di cerfoglio e miso stravecchio di ceci
Entrée #1: Cannolo ripieno di stracotto di polpo, emulsione di yuzu kosho e jalapeño marinato – Whaffle alle alghe fermentate, emulsione di ostriche e caviale – Cracker soffiato con miso di semi di zucca, crema di mandorla salata, fogliolina di capperi fermentati e bottarga
Entrée #2: Meringa, rapa rossa, fiori di ibisco e anguilla, cerfoglio selvatico
Entrée #3: Cozza alla romantica. Il ricordo di un piatto di Cozze arreganate (condite con origano) mangiato in un ristorantino di Bari dallo chef. Cozza verde neozelandese, colatura di alici, origano, acqua di pomodoro, garum di cozze, origano fresco e clorofilla di prezzemolo. Un boccone davvero indimenticabile, anche per me
Un servizio del pane che vuole essere un omaggio a Giovanni Rana, che, prima di diventare pastaio, nasceva panettiere. Pane nero con grani arsi – Focaccia di patata bianca fermentata – Pane di semola e semi – Grissini alle noci – Olio EVO mono cultivar Itrana di Madonna dell’Olivo – Burro demi sel – Burro al plancton
Fake nigiri. Realizzato con la pasta di risone marinata in aceto di riso e soia, maionese di rafano, shiso e ventresca di tonno maturata sui 120 giorni. Ottimo. La consistenza del risone risulta più importante rispetto al classico riso da sushi, appena sovradimensionata la dimensione per un solo boccone
Carabineros in due servizi #1: sgusciato e cotto alla brace, con olio di kaffir lime, crema di friggitelli e peperoncini verdi, colatura di coriandolo, acqua di pomodoro, kombucha e aceto di pomodoro, emulsione di testa di gambero. Notevole per intesità e consistenza
Carabineros in due servizi #2: gelato ai ricci di mare, sale al Campari, clorofilla di coriandolo, olio di crostacei, l’interno della testa del carabineros schiacciata e sopra scaglie di pomodoro prima lattofermentate e poi messe in conservate. Un passaggio potente, dove si miscgiano temperature differenti e sapori intensi tutti riconoscili. Ho molto apprezzato sia la nota amaricante del Campari che il dosaggio del coriandolo
Triglia “dry aged”, pompelmo a vivo e in gel, rafano, rognone di coniglio e rucola selvatica. Colpisce per la consistenza della triglia e per la nota combinata amaricante di pompelmo e rucola, alleggerita dalla dolcezza del rognone
Animella di cuore ripassata nella farina di mais, chicchi interi ricavati da grani antichi della Lessinia, miso di limone, olio ed estratto di alloro, fondo di vitello. Tra le migliori che io abbia mangiato
“Tre Vie” 2022 di Monte Cimo
Pacchero cicoria e frutti di mare. Paccheri con estratto di cicoria selvatica, ostrica cruda su cui viene grattugiato un lingotto liofilizzato realizzato con frutti di mare crudi e cotti. Consistenza, intensità vegetale e profondità marina
Anatra in due servizi #1: anatra maturata in cera d’api, porro arrosto, mango e fegatini e jus di anatra. Un intenso gioco di sapori assolutamente bilanciato
Anatra in due servizi #2: wonton croccante, ripieno delle alette sfilacciate del volatile, sopra bergamotto e polvere di sommacco. Fondamentale la sferzata acidula
Pre dessert: Minestrone del Feniletto. Sfere di radici, brodo freddo di shiso e mela verde. Fresco e dissetante
Cedro, capperi e mandorla. Sensazioni, consistenze e temperature che mi hanno subito fatto volare in Sicilia
Negativo di pane e nutella. Alla base un pan brioche in ossidazione, sopra un gelato ottenuto dall’estrazione di olio dalle nocciole, pralinato di nocciola, sale e tartufo. Goloso, ma senza risultare stucchevole
Piccola pasticceria: Crema fritta veneta e yuzu – Madeleine con spuma di zabaione – Tartufino al caffè – Tartufino allo scotch whisky
Selezione di tè
Ristorante Famiglia Rana
Via Feniletto, 2
37050 Oppeano (VR)
+39 045 713 0047
website
Menù degustazione:
Ricomincio da tre, 130,00/150,00/185,00 euro
The Doors, 130,00/150,00/185,00 euro
Vegetale, 110,00/130,00 euro
Attimi, 70,00 euro
Wine pairing, 80,00/100,00/130,00
Vini naturali in carta: sì
Vivo a Trento dalla nascita e qui insegno chitarra classica. Affascinata dal bello e da tutte le forme d’arte che possano regalare emozioni, in primis dall’enogastronomia, da più di vent’anni viaggio alla scoperta di sapori in grado di stuzzicare il mio palato condividendo dal 2013 su Esteti del Gusto, principalmente attraverso alcuni scatti fotografici e il racconto delle sensazioni provate, quelle esperienze che nella mia testa riecheggiano in un modo talmente armonioso da sembrare musica.
Inoltre amo cucinare e lo faccio soprattutto per regalare momenti felici ai miei ospiti. Questo mi permette anche di non scordare i piatti che faceva mia mamma, mantenendo vivo il ricordo di quei profumi e di quei sapori.
I ricordi della nostra infanzia sono indelebili e quando ci capita di ritrovarli in un boccone o in un profumo, ci scappa la lacrimuccia!
