Da un po’ di tempo avevo voglia di Francia. Accidenti se avevo voglia di Francia.
Per questo motivo una sera, appena rientrato a casa, ne ho parlato con Pula, chiedendogli se avesse voglia di accompagnarmi a pranzo nel ristorante dello chef che nel 2018 aveva trionfato nella San Pellegrino Young Chef d’oltralpe e che quest’anno era stato segnalato da La Liste tra gli under 35 più promettenti del mondo.
Siccome il confine francese dista da casa nostra solamente un paio d’ore, lei non ha avuto rimostranze e una domenica mattina, subito dopo l’inizio dell’autunno, abbiamo preso la macchina per… Trucco, frazione del comune di Ventimiglia e porta della Val Roia.
Sì, lo so, ho preso in giro sia te che Pula. Infatti lo chef in questione è il partenopeo Antonio Buono, sei anni passati con Mauro Colagreco di cui cinque a capo della cucina del Mirazur di Mentone, e il suo ristorante, aperto con la moglie, Valentina Florio, a “casa di lei” il 6 febbraio 2020 si chiama Casa Buono.
L’esterno del ristorante
Qui ho respirato sin dal primo piatto – se non cercassi di stare calmo probabilmente già all’appetizer – il talento di un cuoco che cucina davvero (cavolo se trottava nella piccola cucina a vista): sensibilità, concretezza, energia… In sostanza quel bagaglio di doti che gli ha permesso di inanellare meritatamente prestigiosi risultati in ogni dove la cucina lo abbia portato.
Da Casa Buono il menù cambia quotidianamente. Composto da cinque portate salate e un dolce, esprime il pensiero gastronomico dello chef attraverso il meglio dei prodotti di stagione reperibili in Val Roia, al mercato di Ventimiglia e da pescatori e allevatori locali. Inoltre inizia sempre con un amuse bouche, nel nostro caso “Panissa con Grana Padano, lardo di Colonnata e tartufo nero uncinatum”, e termina con le calde, nonché già leggendarie, “Madeleines del tempo perduto”, una vera goduria. Se tutto ciò non fosse sufficiente a saziarti è disponibile anche un’italianissimo carrello dei formaggi e, in accompagnamento ai digestivi, un’imponente taglio di cioccolato di Modica della Dolceria Bonajuto. Ah, siccome le preparazioni sono espresse, ogni piatto è modellabile o sostituibile secondo i gusti dell’ospite.
Queste sono le fotografie del menù e dei piatti che ho assaggiato quella domenica a pranzo da Casa Buono.
Il menù di Casa Buono
Amouse bouche – Panissa con Grana Padano, lardo di Colonnata e tartufo nero uncinatum
Pane e grissini
Pinzimonio di barbabietola, aringa e uva fragola
Passatina di zucca, seppioline e origano selvatico
Fagioli di Pigna, trippette di baccalà e alga kombu
Ravioli ripieni di ricotta affumicata, consommé di pollo ai porcini, castagne #1
Ravioli ripieni di ricotta affumicata, consommé di pollo ai porcini, castagne #2
Tracina e gallinella di mare, salsa allo zafferano di Abrighi e bouillabaisse
Il servizio dei formaggi dal carrello
Toma di pecora brigasca e pecorino di Farindola (uno dei pochissimi formaggi al mondo realizzati con caglio di maiale)
Crema, amarene con gelato alla vaniglia e zabajone al Vermouth (mantecato al momento e versato al tavolo)
Madeleines del tempo perduto e tartelletta al cioccolato di Modica
Nell’intima saletta da una ventina di coperti si respirava quell’ilarità propria dei commensali che si stanno divertendo a tavola, che nelle giuste pause non aspettano altro che la prossima portata.
La cucina di Antonio è un moderno manifesto apolide, saldamente radicato nel territorio d’adozione, dall’ampio respiro perfettamente ritmato. Nulla suona ridondante o fuori posto, tutto ispira genuinità e bellezza.
I ravioli rappresentano uno scorcio autunnale che oltrepassa la perfezione, ma ho amato anche la vivace costruzione del “pinzimonio”, la maniera di valorizzare i fagioli di Pigna, quasi fossero una pasta e le nitide sfumature del secondo. Dal canto suo Pula si è sbilanciata affermando che dopo un menù degustazione il dolce dovrebbe sempre essere così: fresco ma assai gustoso.
Se lo chef a Casa Buono può concentrarsi a tutto tondo sulla realizzazione del menù è sicuramente merito della presenza in sala di Valentina. Anche lei plasmatasi alla corte di Mauro Colagreco, interpreta il ruolo della padrona di casa con pacatezza e savoir-faire (tanto per usare un termine francese…), elevandosi a perfetto ponte tra i clienti e la cucina di un nido fatto di pietre a vista, legno e quarzi.
La carta dei vini, composta da una sessantina di bottiglie, è commisurata, anche nei ricarichi, alla situazione e al numero di coperti. Sono presenti alcune etichette naturali e una minuta selezione del meglio della produzione ligure della Riviera di Ponente. Per concludere il pasto è presente una piccola carta di “Liquori da Meditazione”, circa venti referenze proposte al calice tra i quattro e i sedici euro. Noi abbiamo accompagnato il pranzo con il Bianco (Vermentino) 2019 di Testalonga servito al tavolo per 36,00 euro.
In conclusione, Pula ancora sorride quando a casa sospiro decantando quanto siamo stati bene nel nostro ultimo viaggetto in Francia. Perciò non rimane che dire: à la prochaine Antonio e Valentina. Ça va sans dire.
Casa Buono
Corso Cuneo, 28
18039 Trucco (IM)
+039 340 518 8538
www.ristorantecasabuono.com
Menù degustazione, 63,00 euro
Piatti alla carta: 6,00/27,00 euro
Vini naturali in carta: sì
