“Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano…” continua a cantare ininterrottamente dal 1991 Antonello Venditti. Ecco, sebbene mai mi sarei aspettato di cominciare un articolo con la citazione di questa canzone, bella eh, ma un filino melensa a lungo andare, per raccontare il ritorno di Enrico Marmo ai Balzi Rossi di Ventimiglia, non so per quale motivo, mi è venuto naturale. Come quando, all’uscita del glorioso ristorante della famiglia Beglia (due stelle Michelin tra il 1991 e il 1999), ho inconsciamente iniziato a fischiettarla.

Ritorno? Sì, perché lo chef canellese classe 1987, prima scendere in Toscana a Castel a Monastero per poi risalire in Langa all’osteria Arborina, era già stato ai Balzi Rossi dal 2016 al 2019, per una liaison gastronomica che i vecchi clienti, scommetto, continuavano a sognarsi la notte.

Beh, per cominciare, questi sono i piatti assaggiati in quello splendido sabato sera agostano in quel di Ventimiglia.

Balzi Rossi Ristorante Ventimiglia - Il benvenuto della cucina

Il benvenuto della cucina

Balzi Rossi Ristorante Ventimiglia - Appetizer

Appetizer #1

Appetizer #2

Pane, focaccia e olio EVO

Tartare di pomodori liguri, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole

Crudo del giorno (triglia di scoglio), frutta ed erbe di Riviera

Moscardini (in sostituzione del polpo), mandorle & pinoli, pesche e limone

Balzi Rossi Ristorante Ventimiglia - Bottoni

Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata

Balzi Rossi Ristorante Ventimiglia - Ricciola

Ricciola alla brace, salsa provenzale e biete

Pesche, pain perdu e burro nocciola

Piccola pasticceria

La cucina di Enrico Marmo mi ha conquistato al primo appuntamento; per eleganza e incisività, oltre che per la sagacia con cui si è ricongiunta alla Liguria.

Il menu Riviera, un percorso in 6 portate “dichiarate” concepito giocando sulla commistione tra il mondo marino e quello vegetale, ne è una rassicurante fotografia: mediterranea, contemporanea e dall’orizzonte piuttosto sconfinato, che va ben oltre la mia amata regione. Di concerto con la bellezza di una location dove praticamente le onde del mare si infrangono sui tavoli, infonde negli ospiti un grande senso di pace, senza peraltro mai risultare stucchevole o scontato.
Mi spiego. forse. Hai presente la sensazione che ti lascia rimirare il tuo mare al tramonto, a prescindere dal tenore della giornata? Più o meno così. Ah, se non ne hai uno, mi spiace davvero.

Territoriali e centrati, gli appetizer assieme alla tartare di pomodoro costituiscono un inizio d’autore davvero illuminante. La triglia rappresenta una raffinata mescolanza di gusti e consistenze (un cucchiaio penso ne aumenterebbe il godimento), mentre ho trovato un filino troppo prevaricante la nota agrodolce sui moscardini. Se i bottoni sono un’esplosione di Sicilia, la ricciola è un accattivante gioco dolce-amaro che rimanda al sud della Francia. Fresco e confortevole il dolce, minimale la piccola pasticceria.

Ah, sappi che è presente anche Momento, un degustazione esperienziale, concepito su misura per il cliente, secondo la creatività dello Chef. Si tratta di piatti unici, pensati e creati sul momento utilizzando vegetali e materie prime del mare. Un menu che unisce la cucina sperimentale a sapori decisi e raffinati per un’esperienza esclusiva e piacevolmente imprevedibile in cui nulla è prestabilito (da www.ristorantebalzirossi.it).

Solo un piccolo appunto. Quella sera il menu procedeva molto spedito sotto gli occhi di una sala attenta e sorridente. Eppure a un certo punto qualcosa si è inceppato. Tra i moscardini (20,44 – gli orari li ho estrapolati dalle fotografie scattate) e i bottoni (21,52), sarà passata quasi un’ora in cui il personale, invece di affrontare la situazione in prima persona, è un po’ sparito, finendo per aumentare la tensione al tavolo, piuttosto che spegnerla come una cucina di così alto livello meriterebbe. Poi la macchina è ripartita improvvisamente e in modo inappuntabile, salvando il ricordo di un’ottima cena che altrimenti sarebbe stata davvero indimenticabile.

La carta dei vini, composta da circa duecento referenze, è commisurata, anche nei ricarichi importanti, alla situazione e al livello della cucina. In una sezione a parte (scelta stilistica un goccino datata) sono presenti una trentina di etichette naturali, diverse Triple A e, oltre alla necessaria ed esplicativa istantanea ligure, un altrettanto corposa selezione di Champagne.
Ad accompagnare la mia serata ci ha pensato un 3B di Filipa Pato, un Blanc de Blanc della Bairrada che con croccantezza e semplicità difficilmente lascia scontenti, servito al tavolo dal sommelier, nonché direttore del ristorante,
Giuliano Revello, per 45,00 euro.

“Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano” dicevamo. Io però non ci metterò così tanto a ritornare al ristorante Balzi Rossi.

 

Ristorante Balzi Rossi
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
+39 0184 38132
www.ristorantebalzirossi.it

Menù degustazione:
Riviera, 90,00 euro
Momento, 100,00 euro
Piatti alla carta da 25,00 a 65,00 euro, i dolci 15,00

Vini naturali in carta: sì

 

 

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