Da una visita in cantina non so mai cosa aspettarmi. L’impostazione della proposta varia da produttore a produttore senza regole fisse, dalle situazioni più seriose e professionali a quelle più scanzonate e di giubilo. Beh, da qualche giorno, dopo la visita da Stefano Pescarmona a Podere Magia (San Polo d’Enza – RE), la tipologia che preferisco è il pranzo tra amici, anche se poi in realtà io e il mio amico Nessuno mica conoscevamo qualcuno dei presenti.
Un momento del pranzo a Podere Magia
Era da un po’ che desideravo conoscere Stefano. Perché? Perché, oltre al fatto che trovi i suoi rifermentati, Lambrusco ovviamente compreso, molto buoni, che nel corso della sua vita abbia fatto consulenza agronomica sia a realtà del calibro di Ceretto e San Patrignano che a Cascina degli Ulivi e Carussin (qui non credo ci sia bisogno di spiegarti la differenza tra le parti) e che abbia insegnato materie come viticoltura biodinamica, agricoltura sostenibile e orticoltura ecologica all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e in giro per il mondo, un ristoratore/sommelier che ritengo molto competente in materia mi aveva raccontato quanto, nel corso di una visita a Podere Magia, avesse fatto fatica a seguire la complessità della sua esposizione.
Infatti, non ti nego che stupidamente me lo immaginavo più tipo una specie di padre Maxime, l’eremita georgiano che vive sullo sperone di Katskhi dove si è ritirato a pregare e coltivare il suo orto. Fortunatamente, già in seguito a una telefonata in cui mi era stato detto di portare del pane, o qualcosa del genere, perché a casa sua vino e salsicce non mancano mai, sono stato certo che non fosse così.
Una delle vigne di Stefano
Nel corso del piacevole pranzo e per la mezz’oretta passata tra i filari delle sue vigne abbiamo parlato di un po’ di tutto.
Di quando nel 2015 ha acquistato un casale e 3 ettari di terreno, dove poi ha piantato una vigna da selezione massale scegliendo, tra le varietà autoctone, le 4 che gli piacevano di più: Spergola, Trebbiano Romagnolo, Malvasia aromatica di Candia e Lambrusco Maestri.
Di quanto in realtà nel vino naturale, vista la dimensione artiginale delle cantine che impedisce di avere un tecnico interno dedicato quanto un consulente esterno, spesso sia trascurata la parte agronomica in favore del resto.
Di cosa vuol dire fare biodinamica (nel suo caso da più di 25 anni) e delle differenze tra la scuola tedesca e l’approccio “realista” sviluppato da Alex Podolinsky.
Di come il Lambrusco discenda dalla “vitis silvestris”, una vite selvatica presente in Italia sin dall’antichità – i primi ritrovamenti dei semi risalgono all’età del Bronzo proprio nelle zone di produzione attuale, Modena e Reggio Emilia – e considerata poco adatta alla vinificazione a causa della sua asprezza (i Romani la chiamavano “vitis labrusca”), mentre tutti gli altri vini derivino dalla “vitis vinifera” che, come saprai già, proviene dal Caucaso.
Dell’areale dove ha scelto di vivere, (anche se la vessante storia pandemica recente sta mettendo a dura prova la sua permanenza in Italia), le terre di Matilde di Canossa anche conosciute come “Il triangolo del Parmigiano“. Un lembo di terra incastonato tra San Polo d’Enza, Montecchio Emilia e Bibbiano dove nel XII secolo è nato il grande formaggio italiano e dove l’Enza con i suoi spostamenti ha creato una conca di terreno alluvionale a medio impasto, molto vitale, dalla bella dotazione di sostanza organica ideale per i suoi rifermentati.
Di quanto i ciottoli di silice, pur donando grande aromaticità al vino, posizionati a una profondità di 2 o 3 metri, drenino in modo assurdo il terreno avendolo costetto ad allestire un impianto d’irrigazione di soccorso per mantenere alta la qualità dell’uva e non rischiare di perdere la produzione nelle annate particolarmente siccitose.
Di come la tradizione delle vacche da latte, unita alla conseguente adozione della tecnica dei prati stabili, abbia generato a San Polo d’Enza una grande biodiversità, una ricchezza integra siccome originata senza l’uso di pesticidi, diserbanti o quant’altro.
Del modo in cui cura la vigna con il fine di permetterle l’invecchiamento. Per esempio, preferendo alla cimatura la tecnica dell’accapannamento, così da proteggere la maturazione dell’uva andando ad agire sulle forze riproduttive della pianta.
E di molte altre cose.
Le bottiglie aperte a pranzo
Ovviamente ho anche assaggiato i suoi vini tra cui uno splendido Lambrusco con qualche hanno sulle spalle, un 2017 dal carattere talmente netto e complesso, sebbene la naturale evanescenza della bolla, da svelare una sconosciuta dimensione temporale che il mercato convenzionale ha sempre furbescamente nascosto.
Adesso per provare a spiegarti vini di Stefano potrei lasciarti alcune note sugli assaggi di quella giornata e sulle bottiglie che con calma ho aperto a casa. Poi magari potrei farti un pippone su come traduca la sua grande conoscenza agronomica in bottiglie. Eppure ritengo che il modo più adatto a raccontarli sia proprio il paragone con il pranzo a cui io e Nessuno abbiamo partecipato.
Mi spiego: un pranzo tra amici è una situazione dove ciascun presente apporta qualcosa, come nel vino la terra, l’annata, l’uva, il vignaiolo… e quando c’è sinergia il risultato è Podere magia. Magia del divertimento, dello stare bene e del gusto. Un gusto di sicuro amplificato dal vissuto degli elementi che vi partecipano.
Infatti le splendide ore passate a Podere Magia non sarebbero state le stesse senza di lui, Dario, Salvatore, Giovanni e tutti gli altri. Proprio come i suoi rifermentati: splendidi manifesti di un’azzeccata commistione di fattori che Stefano ha saputo prima ascoltare e poi mettere insieme prendendosene appunto cura. Autentici, vivi, contadini, nitidi e puliti (che brutta parola, vero?) nel caso ti fosse rimasto il dubbio. Certamente buoni. Perfetti per occasioni conviviali, ancor meglio se gastronomiche. D’altronde siamo in Emilia, la patria di straordinari formaggi e salumi, dell’aceto balsamico e di un sacco di altre cose che assieme tratteggiano la grandezza “alimentare” di un territorio come ce ne sono pochi. Forse nessuno. Non il mio amico eh.
E poi invitare qualcuno a pranzo, come diceva Anthelme Brillat-Savarin, vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto. E penso che ciò valga anche un po’ per tutti i produttori di vino il cui fine dovrebbe sempre essere il regalare un attimo gioia a chi ne assaggia i frutti del duro lavoro. Sicuramente vale per Stefano.
Cosa? Ti stai ancora chiedendo se la sua esposizione in materia enoica è veramente impossibile da seguire? Non ti preoccupare, basta sapere ascoltare e avere voglia di chiedere e richiedere ancora. Praticamente di nuovo come dinanzi ai suoi vini, da bere e ribere ancora. Ecco, magari ora non tempestarlo di messaggi e chiamate per farti invitare a pranzo.
Az. Agr. Podere Magia
Via Fornace, 3/1
42020 San Polo D’Enza (RE)
+39 339 666 5364
www.poderemagia.it
PS: nel caso t’interessasse, tutti i vini di Stefano rifermentano grazie a una parte di mosto congelato in vendemmia. La presa di spuma avviene in bottiglia e senza sboccatura. Non sono chiarificati, filtrati o…
PPS: sappi che Stefano, essendo uno dei più qualificati consulenti agronomici che abbiamo in Italia, tiene dei corsi di formazione su tutto quello di cui ti ho accennato in questo post. Per saperne di più scrivigli a poderemagia@poderemagia.it.
