Osteria FRANCESCANA, Modena – La fine del racconto + Il menù

Eccoti la seconda parte dell’avventura di Massimo e Pietro all’Osteria Francescana di Massimo Bottura (nel caso te la fossi persa, qui trovi la prima), il ristorante italiano più ambito dai buongustai di tutto il mondo.
Come promesso, oltre alla conclusione del racconto, troverai le foto dei piatti del menù e molte altre informazioni che spero ti saranno utili nel caso avessi in mente di visitarlo.
Inoltre, sarebbe stato strano se non… Devi solo continuare a leggere ?

 

Dopo la presa della comanda, l’arrivo dei grissini e il servizio del vino, un cameriere ha aperto le danze così: “Il metodo più usato negli anni sessanta dagli artisti per viaggiare era indiscutibilmente l’LSD. Noi lo riproponiamo, ovviamente in chiave metaforica, nel menù dell’Osteria Francescana con queste tre pastiglie. La prima, quella rosa, per omaggiare le donne e ringraziarle…”

(NdA: Massimo) “Carissimo, inizia il viaggio.” Le tre meringhe suonano concettualmente in modo straordinario, ma al palato non sono nulla di memorabile. O meglio, ancora nessun botto, ci vorrà più di un attimo per avvertire gli effetti delle sostanze psichedeliche.

(NdA: Pietro) “…” Belin, quanto colore. Non male queste tartine.

Una fetta di pan focaccia – quando si parla di focaccia noi liguri diventiamo improvvisamente seriosi – , impreziosita da infiltrazioni di ricotta vaccina e miele, è il primo antipasto del menù dell’Osteria Francescana. La spolverata di nocciole e tartufo bianco ne esalta la primordialità  gustativa, aumentando il riverbero dell’essenzialità degli elementi principali. Insomma, una grande provocazione che inneggia alla quotidianità di ciascuno di noi. Ma adesso perché ‘sto maledetto sta piangendo? “Tutto bene Carissimo?”

“Belin, ehm mi scusi, ma per un attimo mi sono sentito davanti alla stufa a legna di mia madre, quando da bimbo facevo merenda con un tòcco di pane e un po’ di miele del nonno.” Ne mangerei una teglia intera.

“Non si preoccupi, carissimo. Questa è l’essenza della cucina della memoria e il mio amico Massimo ne è Gran Maestro.”

Ispirata alla copertina dell’ottavo album dei Beatles “Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band”, una costruzione acida, dolce, avvolgente e bellissima.

“Wow”, che cos’è?

Carissimo, con questo piatto, oltre a celebrare il periodo in cui clienti e critica non avevano ancora compreso il suo ristorante, Massimo decide di portarci in Thailandia. Peccato che nel corso del mio recente viaggio nella terra del sorriso non abbia mai mangiato nulla di così ben eseguito e bilanciato. A Bangkok, solo in rarissimi casi, l’uso delle spezie non comprometteva le materie prime costringendoti ad assumere quintalate di riso per stemperarne la carica gustativa. Un vero e proprio “Piatto Bombolo”, aspetta che scatto.

Belin, ma quanta roba c’è in un piatto così piccolo: merluzzo, funghi, zucca, cocco, topinambur, radicchio… li sento tutti e… che buono!

Da un’idea sviluppata in Kitchen Quarantine, il format in cui Massimo Bottura, in diretta sul suo profilo Instagram ogni sera in lockdown, preparava dalla sua cucina di casa la cena assieme alla famiglia, un piatto “giapponese”, nuovamente dalla spiccata componente acida, che con un divertente gioco di contrasti costringe  il palato a chiedersi ad ogni boccone “dov’è il pollo?” La wagyu (marezzatura A5), disposta sotto le verdure e il caviale, è quella veneta di Ca’Negra.

Belin, non pensavo che anche ai Giapponesi piacesse il pollo all’aceto.

Thailandia, Giappone e adesso? Messico, Carissimo. The Snail in the Skull è un piatto realizzato di concerto con la chef messicana della Gucci Osteria “da Massimo Bottura” di Firenze (1 stella Michelin), Karime Lopez. Le lumache sono quelle dell’azienda agricola  La Lumaca Bolognese.

Belin, le lumache a fine autunno le raccogliamo anche noi, ma mica le facciamo così buone. Mi devo far dare la ricetta.

A quel punto del pranzo, insieme all’arrivo del pane al tavolo (scelta che, vista l’architettura dei piatti serviti sino a lì, non ho ancora compreso) Massimo Bottura si è palesato in sala. “Buongiorno. Come va? Tutto bene?”

“Divinamente, Carissimo, e lei?”

“Bene. Ci stiamo muovendo, procediamo sempre con una bella energia, che è fondamentale in un periodo come questo. L’idea è quella di mettercela tutta per comunicare gioia e felicità, per farvi passare due o tre ore così, in modo… molto piacevole”

“Sicuramente, Carissimo”

Belin, devo dire qualcosa. “Ma cambiate anche la moquette?”

“Sì, c’è un’artista che si chiama… (se vuoi saperne di più sugli ambienti trovi un box dedicato della prima parte del racconto) che è ha praticamente scoperchiato l’Osteria Francescana per poi reinstallarla tutta con l’obbiettivo di simboleggiare questa voglia di ripartire attraverso fiori,…”

Carissimo, adesso mi devo riprendere la scena. “E di grazia Massimo, ho letto che il menù è ispirato ai Beatles?”

“No… è un esercizio creativo che abbiamo fatto durante il primo lockdown partendo dalla copertina di Sgt. Pepper. Ma il tema è quello di farvi viaggiare. Lo chef fa un passo indietro e tutti salgono sul palco per esprimere nel menù la biodiversità culturale. E infatti Thailandia, Messico… alla fine io sono all’Osteria Francescana a Modena, non posso viaggiare, chiudo gli occhi e viaggio con il cuore e la testa.

“Complimenti” Belin.

“Grazie, continuate.”

“Che persona il suo amico Massimo.”

“Carissimo, lei si deve fidare di me. Anche in tribunale” Tiè.

A questo punto del menù dell’Osteria Francescana, Carissimo devo ammetterlo, mi sono perso. Non so in quale luogo d’Italia o del mondo mi sia ritrovato. Quello di cui sono certo è che l’animella era divina. Tridimensionale grazie al brodo in accompagnamento, un balocco odoroso ispirato, come la canzone dell’album dei Beatles che dà il titolo al menù, a Meta Davies, vigilessa che firmò una contravvenzione a Paul McCartney, il quale espresse i suoi sarcastici sentimenti attraverso la canzone che dà il titolo al piatto.

“Chissà dove vuole portarci adesso Il dottor Bottura?”

Questo è l’unico piatto che non mi ha convinto nonostante le promesse del titolo e l’aspetto molto “sexy”. La carne di daino e il foie gras tendevano a sparire sotto l’abbondanza della salsa dai toni, ancora una volta, agrodolci.

Belin, chissà che gusto ha il daino? Mhh, non riesco a capirlo. Strano.

Carissimo, adesso, dinanzi a un portata che fa il verso al risotto fragole e champagne, classico degli anni ottanta, non mi sarei proprio aspettato due cose. La prima è il ritorno di spiccate sensazioni agrodolci. La seconda è che, a causa della costante ripetizione delle medesime nel menù, non avrei mai immaginato che con l’aiuto del ragù di selvaggina questo piatto mi avrebbe entusiasmato a tal punto. Sulla celestiale esecuzione del risotto non credo di doverti sussurrare alcunché. Chapeau.

Belin, devo dire a mia moglie che la prossima volta che porto a casa un cinghiale deve cucinarmelo aggiungendo allo spezzatino uva fragola e mirtilli. Se viene bene lo porto alla festa del paese. Indossassi un cappello, l’avrei sollevato.

Oh no, ma sta veramente piangendo di nuovo? “Buon Dio, cosa le prende adesso?”

“Mi scusi Avvocato, mi sono ricordato di quando, appena sposato, in viaggio di nozze mi sono svegliato a Noto e ho trovato tutto il paese imbiancato dalla neve. Sono sceso a fare colazione con Claudia in un bar della via principale, non ricordo il nome, ma i dolci erano buoni da svenire. In quel momento ho pensato di essere un uomo davvero fortunato. E niente, questo dolce mi…”

Ma pensa te, alla fine è un uomo sensibile. “Come le ho già detto Carissimo è la magia della cucina di Massimo. Poi lei continua a essere un uomo fortunato, ha il sottoscritto al suo fianco.” Tanto per rimarcare.

Divino, sembra una montagna avvolta dalla nebbia.

Belin, che nostalgia di casa. Appena arrivo accendo il caminetto, abbraccio Claudia e do un pattone a Vincenzo.

Con i petit four Massimo mi ha tolto il fiato. In quattro assaggi ho scoperto un mondo, oltre a mettere a fuoco l’immensità della pasticceria dell’Osteria Francescana. La sequenza delle tre portate dolci al termine del menù è stata impressionante. Se non culmina con la piccola pasticceria è solamente perché talvolta superarsi non è scientificamente possibile. Comunque, se Carissimo conosci uno spacciatore di Camouflage (ricordo dell’iconico dessert dell’Osteria Francescana) e madeleine, sono disposto a vendergli un rene. Sicuramente risulta meno utile al sostentamento della mia felicità di questa reprise.

“…” Belin, che bontà!

Carissimo, ora che il dado è tratto, non mi rimane altro che concludere quest’avventura con un colpo di teatro. E’ arrivato il momento del conto. “Mi scusi Carissimo, potrebbe portarci il conto?” Ring! Ring! Ring! “Carissimo mi scusi, mi assento un attimo per rispondere: la giustizia non dorme mai. Ma stia tranquillo, ovviamente lei, grazie a me, si trova in una botte di ferro per quanto riguarda la stalla. Non so se le è chiaro.” Una sveglia impostata in due tocchi con la suoneria del telefono e il gioco è fatto. Grazie al ricordo della posta in gioco, al mio ritorno, il conto sarà già stato bello che saldato dal contadino, troppo interessato alla causa per non offrire il pranzo al centurione che gliela farà vincere.
Sì, lo so: se non nascevo principe del foro, potevo essere un  magnifico mentalista.

Belin, mi scappa. Anche perché oramai saranno tre o quattro ore che siam seduti a tavola. “Mi scusi cameriere, posso andare in bagno?” Il cameriere: “Prego, le faccio strada.”

Carissimo, è il momento di rientrare. Ancora un’ultima fatica mi aspetta, il ritorno. La mia cara mamma mi sta aspettando. Certamente, siccome non l’avrà fatto quel bifolco, mi toccherà lasciare una mancia consona per il personale. Ma dove è andato? “Signore, il suo conto.” Ma por** ******* ****** *** ****.

“Avvocato mi scusi, ero in bagno. Ma sa che ci sono fiori e farfalle sulle pareti anche lì? Inoltre mentre pis… ehm, lasciamo stare, stavo pensando che per ringraziarla di quest’esperienza mi sarebbe piaciuto invitarla nel mio di ristorante preferito. Magari per festeggiare la conquista della stalla, quando sarà il momento. Lei e Vincenzo avreste molto di cui parlare. Se le fa piacere sarei onorato di avere come ospiti anche la sua famiglia. Una persona come lei deve avere per forza dei magnifici genitori. Ci sta?”

Carissimo, come mi ha insegnato Massimo, Decimo Meridio eh, “un popolo dovrebbe capire quando è sconfitto” ed io, oggi, ho perso questa battaglia. Non la guerra, mai, ma questa battaglia sì. “Certamente Carissimo, ma solo se prima mi fa assaggiare la sua famosa Sciampagna. Sono proprio curioso, sa.”

“Ah, non si preoccupi Avvocato. Ne ho giusto due bottiglie, per le emergenze, sull’ape nel parcheggio subito fuori dal casello autostradale.”

Carissimo a quel punto, dopo aver passato la carta, ci siamo avviati all’uscita dove uno dei ragazzi di sala ci ha omaggiato di una bottiglia di aceto balsamico di Villa Manodori, proveniente dalle botti della famiglia di Massimo Bottura. Pietro, sì da ora lo chiamerò con il suo nome di battesimo, ha insistito perché la tenessi io. Ha anche infilato qualche banconota, non saprei dirti quante, nel taschino del ragazzo, come si fa con un chierichetto che accompagna il prete a benedirti la casa, sussurrandomi: “A mio figlio le mance d’estate fanno molto piacere, con il culo che si fanno questi ragazzi.”

 

Carissimo, sono di nuovo in transito sulla Cisa, la nebbia ha lasciato il passo alla sera e, come sono solito fare sulla via del ritorno da un’esperienza di questo genere, sto ripensando al pasto appena consumato. Se non vuoi aspettare il commento di Io Bombolo (Nda: l’avatar di Facebook che Massimo usa per, come dice lui, dispensare i plateaux di saggezza e le emozioni apprese sulla mirabolante via della bontà assoluta,  la strada che cammino ogni giorno, incensando gli chef, oramai acclarati amici, meritevoli della mia attenzione e altresì bacchettando coloro i quali invece si compiacciono di uno svilente “mappazzone”. ) sui social, per questa volta posso fare un eccezione. Certo che non avendo mai testato prima un menù dell’Osteria Francescana è difficile farsi un’idea sul periodo della cucina di Massimo Bottura. Però, traendo spunto dalle altre esperienze avute nella ristorazione, ho trovato una cucina contemporanea compita, spiazzante per la sicurezza con cui viene eseguita e proposta. Quasi a sottolineare che in questo frangente storico le questioni importanti sono altre, non ho percepito chiaramente né avanguardia né esaltazione del territorio, come invece mi sarei aspettato dalle mie precedenti letture sull’uomo e sul suo ristorante. Piuttosto mi è sembrato d’intraprendere un viaggio attraverso la sintesi delle cucine del mondo, diretta da uno dei suoi più brillanti eroi e pervasa da un senso di felicità che rincuora chi ha la fortuna di provarla. I Beatles sono un veicolo secondario, non saprei dirti quanto riuscito, per la diffusione del tutto. Molti sono stati i piatti memorabili, altissimo il finale dolce. Onnipresente l’inaspettato gioco agrodolce che solletica perpetuo l’appetito. Millimetrico e coinvolgente il servizio. Artisticamente moderna e museale la location. Il wine pairing, e più in generale il vino, un ricercato lusso per pochi, ma giustificato dal contesto. E non si può tralasciare il fatto che accompagnato da aspettative mastodontiche sono comunque uscito dal ristorante, passami il termine, gasato dall’esperienza.

Belin, pensare che mio figlio Vincenzo un giorno potrebbe lavorare in un ristorante così mi emoziona. Anche se preferisco le tovaglie a quadri, sono stato e ho mangiato benissimo, mi è piaciuto anche quello che pensavo non mi piacesse. Cioè, io sono un gran mangione e, forse è un mio limite, ma mi piacciono le cose che mi piacciono, i piatti della mia terra. Eppure mi è sembrato chiaro il perché tante persone sono disposte a spendere gran parte dello stipendio mensile in una cosa del genere. Nonostante il mio scetticismo, mangiare qui è stato come viaggiare per il mondo. Cosa che peraltro pensavo non mi piacesse fare, eppure lo consiglierei. Una volta nelle vita eh, non di più. Salvo che uno non vincesse alla lotteria…
Che poi pensavo: se invece di fare tutto io alla belin di cane, in campagna volessi far le cose come Dio comanda e dovessi pagare altre braccia, i prodotti che vendo agli amici, le verdure, l’olio, le uova, i salami, quanto dovrei metterli? Qui dal Dottor Bottura ce ne lavora di gente. Se quello che dice l’Avvocato è vero, e lo sarà per forza, saranno una sessantina di persone tra sala, cucina e il resto. E non mi è sembrato di vederne nemmeno mezzo che si girava i pollici. Ecco, forse una cosa triste è che il contadino o il pescatore che danno la vita per tirare fuori gli ingredienti più buoni del mondo, forse non avranno mai la possibilità di assaggiarli cucinati da lui. Questo mi rattrista. Forse è anche per quello che dà da mangiare ai bisognosi, è una sorta di sua bilancia, non so come spiegarmi e non voglio offendere nessuno. Comunque sembra proprio una persona simpatica e disponibile, gioiosa. Cavolo, io ho scambiato due parole con il miglior cuoco del mondo. Pensa te. Mi è spiaciuto invece non incrociare per niente il Dottor Palmieri… O caz**! No no no no. Non ho fatto autografare il libro e non so neanche dove diavolo sia finito. Mia moglie e mio figlio mi uccideranno… sigh!

“Carissimo Pietro, che succede?”

“Avvocato, mi sono scordato il libro sul tavolino.” E ora come faccio.

“…” Belin, ecco adesso inizio pure a esprimermi come lui. Poverino, però. Ci teneva davvero. Beh, di certo Massimo, Decimo Meridio ma anche Bottura, non sarebbe rimasto impassibile dinanzi a cotanta ingiusta sofferenza. Quindi… “Non si preoccupi. Possiamo passare a Genova a prendere la mia copia. Tanto immagino che una volta che il cellulare ritornerà ad avere campo, il back office del ristorante, se l’hanno ritrovato, mi contatterà per spedirmi la sua copia. E comunque serve più a lei che a me.”

“Grazie Avvocato, ma comunque non sono riuscito a farmelo autografare perciò…”

“Pietro, lei mica poteva saperlo che Palmieri non si sarebbe presentato neanche una volta al tavolo. Anzi è stato fin troppo rispettoso del servizio non facendolo chiamare per esaudire la richiesta di suo figlio. E poi sfido chiunque a non farsi rapire dalla cucina de mio amico Massimo. Non si offenda, ma si lasci dire che deve essere più adeguato, almeno di facciata. Comunque non si preoccupi.” So che me ne pentirò. “Sin dai tempi del liceo ho sviluppato un innato talento artistico nella riproduzione calligrafica con cui aiutare il prossimo” Cioè me stesso. “Quindi, se lei Pietro è d’accordo, potrei autografare io il libro come Massimo Bottura, tanto sono sicuro di aver già scorto qualche menù autografato nelle foto su TripAdvisor da cui farmi ispirare. E non penso a suo figlio farà schifo una dedica del mio amico Massimo. Ho già un’idea su cosa scrivere. So che è eticamente meschino, ma a volte per aiutare il prossimo siamo costretti a passare il confine, nella mia professione come nella vita di tutti i giorni. Si fidi di me, sarà il nostro piccolo segreto.”

“…” Belin.

 

In tarda serata. “Ciao, sono tornato a casa! Claudia accendo il caminetto.”

“Pietro, finalmente, ma quanto ci hai messo. Problemi?”

“No, cucciola. Non ti dico quanto traffico sulla Cisa. Fortuna che non eravamo con l’ape, se no ero ancora a menarmi il belino a Ge… ehm, comunque tutto bene. Vincenzo!!!”

“Ciao Pa’, devi raccontami tutto! Come è andata? Ti è piaciuto qualcosa? Ce l’hai fatta???”

“Tieni, belinone”

Con stima e simpatia, a Vincenzo, il mio prossimo restaurant manager. Massimo Bottura. PS: lascia perdere le navi e preparati a scatenare l’inferno sulla terra ferma. “Caz** pa’, ma come hai fatto? Non ci posso credere, mi sento male. I miei amici moriranno d’invidia. Quindi hai conosciuto Massimo Bottura?!? Come è dal vivo? Come è?”

“Belin, il mio amico Massimo è un grande.”

The End (Una volta nella vita volevo usarlo anche io)

 

 

Osteria  Francescana
Via Stella, 22
41121 Modena (MO)
+39 059 223 3912
www.osteriafrancescana.it

Menù degustazione:
With a little help from my friends (12 corse), 290,00 euro
Piatti alla carta: 80,00/150,00 euro
Coperto: 5,00 euro
Acqua San Pellegrino: 5,00 euro/bottiglia