Essenza, dove tutto è racchiuso in questa semplice parola; lo chef Simone Nardoni nel suo ristorante a Terracina punta decisamente all’essenza del gusto, va dritto al cuore degli ingredienti valorizzandone i sapori, creando armonie meravigliose.
La sua è una cucina di spessore con accostamenti e combinazioni intriganti che sanno sempre soddisfare il palato. I piatti diventano così esegeti del territorio tra ingredienti di mare e di terra. Tutto il percorso Radici nel Cemento, il più ampio tra quelli proposti, dagli entrée al dessert è un viaggio straordinario tra materie prime eccelse impreziosite da salse golose, cotture perfette, note vegetali fresche e aromatiche e pregiate spezie.
Qui non c’è spazio per piatti sottotono e quando arrivi alla fine del pasto sei ampiamente appagato ma leggero, mai avrei pensato di prendere anche la piccola pasticceria e invece mi sono lasciata tentare da un’ottima proposta “francese”; i canelés, le madeleine e infine un tuffo nel territorio con uno squisito bombolone.
La sala è assolutamente elegante con giochi di luci e di ombre sui tavoli, intima e avvolgente, mentre il servizio è impalpabile in accezione positiva, molto professionale e armonioso, in perfetta sintonia con la cucina. La moglie dello chef Ilary, è attenta e premurosa e segue tutto con lo spirito della perfetta padrona di casa.
La cantina è affidata invece alla bravissima e solare Mara Severin che migliora costantemente una carta dei vini composta da più di seicento etichette. Non mancano vini naturali, anche di piccoli produttori locali e grandi etichette italiane ed estere. Tra l’altro proposte con ricarichi che invogliano davvero a grandi bevute.
Essenza
Il mio tavolo
Champagne Brut “Black Label” di Veuve Clesse
Entrée. Tartelletta con trota salmonata affumicata, aromatizzata all’arancia, le sue uova e carota speziata – Frollino al parmigiano, pera ossidata alla lavanda – Soufflé a base vegetale, erbe aromatiche, bieta e caramella cynar – Cracker di semi, maionese alla rapa rossa, insalatina di verza marinata
Cipolla caramellata allo zafferano, puré e spuma al parmigiano. Assolutamente da provare: puro godimento!
Pane e olio. Pane ottenuto da farine locali del Molino Cipolla, semola rimacinata tipo 1, lievito madre e patate. Olio extravergine di oliva “Olivastro” dell’azienda Quattrociocchi
Gruner Veltliner “Fass 4” 2021 di Bernhard Ott
Tartare di tonno, alla base crème fraîche di ricotta di bufala, caviale, granita di jalapeño e friggitelli, acqua di pistacchio e pomodoro marinda, cerfoglio e acetosella. Un inizio tutto giocato su freschezza e leggerezza
Babà salato con scamorza e guanciale. Pane integrale
Sauvignon “Animale Celeste” 2022 di Santa Barbara – Stefano Antonucci
Panzanella, seppiolina sporca, salsa di burrata di bufala calda e sorbetto di peperoni alla brace per impreziosire il piatto creando un piacevole contrasto di temperature
Lazio Bianco IGT “Lentisco” 2011 di Terra Delle Ginestre
Terrina di anguilla affumicata, foie gras, umeboshi di pera e chutney di porro. Il racconto del ritorno dello chef in laguna, sia nei sapori che nei colori. Ad accompagnare pane tostato uvetta e noci
Tagliolini con crema di aglio nero, ragù di seppia sporca, perlage di tartufo. Un felice incontro tra il mare e la terra, profondo nei sapori e avvolgente al palato
Vouvray Blanc “La Dilettante” 2020 di Domaine Breton
Bottoni ripieni di patata affumicata con spuma d’ostrica, sconcigli e caviale Beluga. Ingredienti perfettamente intonati tra loro si muovono su di un sottofondo di profumi marini intensi
Mercurey Rouge Monopole “La Framboisiere” 2020 di Domaine Faiveley
Melanzana alla parmigiana secondo la ricetta della mamma dello chef, chips di parmigiano
Tutto il piccione. Un signature dish di Simone: questo piccione è quanto di più buono abbia mai mangiato. Cotture perfette, sapori intensi e nitidi al palato, perfetti equilibri tra le salse e le parti dell’animale. A finire un piccolo gioiello realizzato con le interiora, uno straordinario macaron alla curcuma come conclusione, decisamente da applausi!
Petto scottato, il suo fondo, crema di foie gras e champignon
Coscetta brasata nel suo fondo
Ala sempre brasata nel suo fondo con purè di patate
Cappuccino con fondente di ceci, sfilacci di schiena e rigaglie
Filetto su un crostino con paté di interiora
Macaron alla curcuma e paté , mostarda di mela e granella di nocciole
Agnello, sella e pancia laccati con fondo bruno, crema di ceci, alici, misticanza e germogli. Una delle carni che più amo, finalmente è presentata in modo che lasci esprimere tutto il suo sapore verace di agnello!
Coccola al formaggio, meringa alla rapa rossa e cremoso al gorgonzola
Predessert: crème brûlée alla liquirizia con sorbetto al limone, delicata freschezza a ripulire il palato
Chartreuse Verde
Aneto, kiwi, meringa allo zenzero e gelato al dragoncello. Un grazie allo chef che ha scelto per me il dessert più leggero e fresco del menù: davvero perfetto!
La piccola pasticceria della quale ti ho parlato sopra
Ristorante Essenza
Via Camillo Benso Conte di Cavour, 38
04019 Terracina (LT)
+39 0773 369762
website
Menù degustazione:
VISIONI & PROSPETTIVE, 85,00 euro – abbinamento vini 40,00/70,00
RADICI NEL CEMENTO, 110,00 euro – abbinamento vini 50,00/100,00
Piatti alla carta da 32.00 a 65,00 euro, i dolci 15,00
Vini naturali in carta: sì
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