Eccoti finalmente il secondo episodio di Musica da Tavola realizzato da Fabrizia, questa volta dedicato al ristorante WOOD di Gallarate, un altro luogo che attraverso la sua cucina sembra suonare una melodia armoniosa e universale. Buona lettura. Andrea
Fantastico inizio d’anno! Una ricca orchestra di sapori in un ambiente rilassato ed elegante.
Oggi sono a pranzo nel centro di Gallarate al ristorante WOOD, situato all’interno di una villa liberty arredata in stile minimal con garbo e raffinatezza, sui toni del bianco e del nero.
Una giovane e appassionata coppia, Lara Casta in cucina e Andrea Bacchi in sala, hanno scommesso su una cucina ricercata con al centro il GUSTO. L’ho scritto volutamente in maiuscolo perché nella realizzazione di ciascun piatto è l’esaltazione del gusto di ogni ingrediente l’obiettivo, il traguardo. Non mancano contaminazioni, fermentazioni e giochi gustativi mirabolanti dalle vivaci concentrazioni che portano ad una goduria coinvolgente.
Lara è molto determinata e ha una forte personalità. La sua è una cucina di ricerca e di innovazione, realizzata con grande cuore e infinita passione. Si fanno sentire le sue radici siciliane e il suo amore per la Spagna. Ecco infatti che negli entrée ho trovato un bao in ricordo del pani câ meusa (pane con la milza) e la Gilda, un tipico pintxo basco a base di olive, acciughe e peperoncini verdi, ovviamente in una personale versione costruita a mo’ di tartelletta.
Basta un boccone per iniziare una session che appunto potrebbe tranquillamente essere intitolata “Esplosioni di gusto”. Dagli entrée al dessert è un godimento totale, con le acidità che riescono sempre ad alleggerire l’utilizzo degli ingredienti più grassi e dolci; come l’animella, un piatto davvero strepitoso, e l’anguilla, in cui è il passion fruit a creare contrasto sgrassando.
Lara è bravissima anche sui lievitati, ma occhio a non esagerare perché è difficile non abbuffarsi dinanzi alla focaccia o alla pagnotta. O ancora al pane sfogliato con burro e sugna: un vero sballo!
Andrea in sala è il suo perfetto completamento e, con altrettanta passione, ricerca tra le circa settecento bottiglie in carta, tra grandi produttori e qualche piccola realtà locale, l’abbinamento che sappia esaltare al massimo i piatti in uscita dalla cucina.
Piacevole la musica in sottofondo e un plauso per l’illuminazione. Due aspetti per nulla scontati.
La sala del ristorante
L’abbinamento al degustazione comprensivo di aperitivo. Però stavolta non ti rivelerò il loro ordine di servizio. Scegli tu se chiedermelo nei commenti, anche sui social, o scoprirlo da solo andando a trovare Lara e Andrea
Crackers con farine di riso e mais ai semi di chia
Gli entrée sono un’immediata dichiarazione delle scelte “decise” compiute dalla chef. In senso orario… Bao al vapore “pani câ meusa” – Chips di tapioca e fondo di lepre, nocciole di Tortorici e quinto quarto di lepre – Tartelletta con genovese di tonno e carota – Bunuelos de viento: tipico antipasto portoghese con maionese di mitili e senape – Gilda, aperitivo basco a base di olive, acciughe e peperoncini verdi proposto su una tartelletta: manco a dirlo una vera esplosione di sapori
Focaccia con farina di Maiorca e sugna (grasso animale), grissini con farina di Russello, lievito madre e sale Maldon, pagnotta ottenuta da un blend di farine di Castel Vetrano e ricordo del “pane cunzato”, tradizione siciliana proposta in un finto pomodoro con provola delle Madonie e alici: veramente delizioso!
Ricordo di “pane cunzato” #2
Selezione di oli siciliani e spagnoli
Cardoncello alla brace, rosmarino, miso d’orzo fermentato, crema di erbe amare ripassate, cipolla di Tropea e tatsoi
Anguilla affumicata e laccata al passion fruit, nocciole di Tortorici e salsa di alghe di mare per una nota iodata. Nel bicchierino infuso di passion fruit e ritagli d’anguilla
Animella di cuore, garum di tonno, melassa di fondo bruno al tabacco, mela verde e wasabina. Una delle animelle migliori mai assaggiate! Tenera e gustosa si sposa divinamente con la nota piccantina del tabacco
Tubetti di Gragnano, consommé di Cecina de León affumicata, oxalis e ostrica. Mamma mia che squisitezza! Cottura del tubetto strepitosa, profumo da andar via di testa e gusto spaziale, una giostra di sapori pazzesca! Ebbene sì, vorrei portarti con me proprio dentro al piatto!
Tortello alla lepre, uva fragola fermentata e latticello di capra
Marbrè di lepre alla francese, lardo, lepre, manzo e al centro uno strato di foie gras, salsa all’aglio rosa di Lautrec. E qui non ce n’è per nessuno, piatto favoloso!
Rubia Gallega maturata, fondo di funghi shijtake fermentati, cima di rapa e senape. Sullo sfondo pane sfogliato con burro di Normandia e sugna e Rubia Gallega frollata circa 30 giorni, salsa a base di ostrica e foglia d’ostrica
Rubia Gallega in accompagnamento #2. Tenera e saporita, ottima nella sua semplicità
Pane sfogliato #2. Impossibile resistergli!
Neve allo yuzu, basilico e yogurt. Perfetto pre-dessert, fresco e dolce al punto giusto
Crumble di mandorle di Noto, cheesecake di capra girgentana, gelato alla saba, miso d’orzo e prugna lattofermentata per un vero mix esplosivo in bocca! Degna conclusione di questo strepitoso menù degustazione
WOOD restaurant
Via Monte Nero, 35,
21013 Gallarate (VA)
+39 392 489 9823
www.ristorantewood.net
Menù degustazione:
3 portate, 66,00 euro – abbinamento vini 28,00
5 portate, 81,00 euro – abbinamento vini 48,00
7 portate, 99.00 euro – abbinamento vini 66,00
Piatti alla carta da 24,00 a 59,00 euro, i dolci 12,00
Vini naturali in carta: sì, in minor parte
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