Dal 28 Posti di Milano, dove sono stata più volte, lo chef Marco Ambrosino si è spostato a Napoli, all’interno della bellissima Galleria Principe di Napoli, negli spazi che un tempo erano sede degli uffici della Tesoreria comunale.
Al piano terra il caffè ScottoJonno, portato a nuovi splendori, si snoda tra caffetteria, bistrot e cocktail bar, mentre al piano superiore si aprono le porte di Sustanza, il suo nuovo ristorante.
Le bellissime sale, con arredi ispirati all’Art Noveau, hanno pareti in seta pregiata, di diverse tonalità, con arredi che riportano indietro nel tempo, all’atmosfera sognante della Belle Époque.
Di Marco Ambrosino mi colpirono fin dal primo momento la nitidezza e l’intensità dei sapori, l’interpretazione delle materie prime scelte in giro per il Mediterraneo e quindi la capacità di farti viaggiare attraverso i piatti, emozionandoti con gusti e profumi mai scontati.
La sua è una cucina originale, fortemente identitaria, frutto di un profondo pensiero e un’attenta ricerca, in cui tecnica e sperimentazione giocano un ruolo fondamentale.
Oltre a una piccola carta, l’offerta gastronomica di Sustanza si articola in tre degustazione, da 5, 8 e 10 portate, e l’unica indicazione che viene data agli ospiti consiste negli ingredienti che si trovano all’interno del menù, le cui bellissime illustrazioni sono realizzate anch’esse dallo chef.
In sala il sommelier Davide Cozzolino non ha certamente un compito facile nel proporre gli abbinamenti a piatti così complessi e articolati, ma ci riesce benissimo.
Queste le fotografie dei piatti che componevano il più lungo dei percorsi, Lungo Corso, quella sera.
Galleria Principe di Napoli
I locali della Tesoreria comunale
Menù #1
Menù #2
MC Brut Nature “Sui Generis” di Cherubini
Flan al prezzemolo e bietola, olio evo di Nocellara – Foglia di radicchio, miele, aceto di mele, crema alle arachidi – Macaron, burro alle acciughe, limone bruciato – Danubio con burro fermentato ed erbette. Una partenza bella decisa!
Minestra di verdure di stagione sbiancate, carote grigliate e brodo di verdure fermentate e pane fermentato con il metodo Soleras
Grissini di semola, pane di farina di tumminia, manitoba, saccorosso e lievito madre – Burro fermentato e affumicato, polvere di cipolla bruciata: personalmente preferivo la versione milanese del burro montato, molto più golosa!
La preparazione del cocktail per l’abbinamento
Carciofo grigliato, alla base gambi di carciofo, olive nere ed emulsione di tartufo nero. Sopra cucunci, brodo al tartufo, olio al carciofo, erba cipollina e agrumi. Complessità e profondità sono indescrivibili, mai mangiato un carciofo così esaltante!
Chiaiozza. Crudo di canocchie alla base, cavolo cappuccio, olio di pino marittimo, gelato di riccio di mare. Il mare nella cucina di uno chef nato a Procida non può mai mancare. Grande l’armonia trovata con gli elementi di terra
Sake Hatsumago Densho Honjozo
Ostrica. Glassata con lievito naturale, alla base salsa alle ostriche, orzo fermentato, infusione di tè nero africano e olio di argan. Anche se rimango dell’idea che l’ostrica è perfetta per natura così com’è, un bel modo di esaltarla rispettandola
Fish Offal Feast. Chawanmushi (piatto della cucina giapponese) di cavolfiore, tartare di pance, salsa al vino bianco, olio alle foglie di limone – Pesce gravalax affumicato, fegati di pesce, miso di pinoli – Tacos di cavolo nero con prosciutto di coda di allitterato, limone bruciato, foglie di vite e misticanza. Un piatto ricco in cui divertirsi passando da un assaggio all’altro. Mamma mia che potenza il cucchiaio! Le parti meno nobili del pesce diventano protagoniste di un piatto articolato dai sapori straordinari
Campania IGT Coda di Volpe “Quarta” 2022 di La Cantina di Enza
Trottole come una bouillabaisse, cotte in brodo di lische affumicate, salsa di pane allo zafferano, finocchio, dragoncello, alici marinate, alghe e polline
Cardo alla griglia brasato al limone e zafferano, crema alle olive nere, alloro e succo di cipresso
Pesce stella cotto in olio aromatico, stracotto dei suoi ritagli, lenticchie alla brace, salsa alla carruba, peperone crusco; minestra di cavoli, salsa di datteri, cozze e olio all’aneto
Minestra di cavoli, salsa di datter, cozze e olio al rosmarino (servita insieme al pesce stella)
Agnello cotto nel mirto, tzatziki di mandorle alla base, pane kosho, tagete. Accompagnato da…
… Salagioni di agnello e pecora, conserve vegetali della stagione passata – Erbe alla griglia con grasso di agnello e polvere di rose – Focaccia al carbone e ragù di ritagli. Tutto buonissimo, ma la focaccia al carbone e ragù di ritagli è davvero pazzesca. Golosa, ma non stucchevole, come sanno esserlo le interiora. Non si butta via niente: la forchettina realizzata con un osso dell’animale
Focaccia #2
Spaghettino cotto nel vino ossidato, olio al ginepro, cenere d’agrumi ed erbe balsamiche. Qui la nota amaricante per i miei gusti è un po’ troppo intensa, ma so che è un mio limite!
Sorbetto alle foglie di fico, sale e olio all’alloro. Freschezza, fermentazioni, note balsamiche e raffinati equilibri: favoloso. Così inizia una sequenza dolce in cui il bravissimo pastry chef, Federico Andreini, in continuità con il resto del menù, prosegue nel racconto dei popoli in cammino per il Mediterraneo
Cardo. Cardo pochè, cedro, miele e cedro ossidati, gelato al sorgo tostato, incenso e cera d’api
Terra. Gelato al burro affumicato, koji tostato di fagioli, idromiele da bere e in gel alla base del piatto, hoshigaki, cialda all’aronia
Piccola pasticceria: Scorzonera fermentata – Meringa di lattuga di mare, burro di mela cotogna – Caramella gommosa di fichi d’india e tabacco – Nuvola di “Clove Club” con riduzione di lampone, miso e lievito – Tonico “Ambrosino” con genziana e erbe
Sustanza
Galleria Principe di Napoli, 13
80135 Napoli (NA)
+39 081 379 5766
website
Menù degustazione:
Piccolo Cabotaggio, 5 portate, 90,00 euro
Medio Raggio, 8 portate, 120,00 euro
Lungo Corso, 10 portate, 150,00 euro
Abbinamento vini, 60,00/90,00 euro
Piatti alla carta: –
Vini naturali in carta: sì
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