Locale si trova nel cuore di Firenze all’interno di Palazzo Concini, un’antica dimora disposta su più livelli che racconta differenti periodi storici, dal 1200, in cui fu costruita, agli sfarzi della potenza dei Medici. Racchiude infatti al suo interno spettacolari spazi che si snodano tra il cocktail bar, dove ho trovato sia una miscelazione creativa che l’esecuzione dei grandi classici, e la zona al pianoterra, risalente al XV secolo, dove è situato il ristorante.
Ai piani inferiori un vero e proprio tesoro storico: diverse sale ricavate dagli spazi della servitù nelle quali sono ancora visibili il piano lavanderia, il pozzo, il focolare, una bellissima stufa in terracotta policroma del 1700 e l’antica cantina dove veniva conservato il vino prodotto dai proprietari della dimora.
Un viaggio nel tempo che mi riporta ai giorni nostri con la cucina del giovane e talentuoso chef Simone Caponnetto che, dopo tanto girovagare nel mondo, torna nella sua Firenze con un bagaglio stracolmo di importanti esperienze (Waterside Inn a Bray, Narisawa a Tokyo, Mugaritz a Errenteria, La Pergola a Roma… ). Tecnica e studio, creatività e passione, compongono piatti riconoscibili nei gusti e nella mano, legati al territorio e ai suoi ingredienti, giocando con texture, fermentazioni, abbinamenti inusuali, temperature, ma soprattutto sapori. Non mancano influenze orientali e proposte giocose che creano curiosità, stupore.
Al 12 di Via delle Seggiole sono presenti due menù degustazione: Salvezza e Peccato. Io sono chiaramente più per quest’ultimo…
In sala tanti giovani preparati che si sanno porre in modo spigliato, dinamico e cordiale, facendomi stare magnificamente. Merito sicuramente di Stefano Rizzi, restaurant manager & head sommelier a cui mi affido per alcuni calici in abbinamento.
Che esperienza favolosa!
La bottigliera della zona bar
Una delle sedute della zona bar
Mise en place
Champagne Cuvée Réservée Brut di Bouchè Père & Fils
Partiamo con un’ottima sequenza di amuse bouche, ricca di contrasti e sapori decisi: Ginestrata. L’inizio è con un piatto che risale al 1800 realizzato per i nobili con gli ingredienti preziosi per il periodo: cannella, zucchero uova e brodo di pollo. Lo chef ci riporta indietro nel tempo in questo meraviglioso palazzo storico e ci immergiamo nei profumi di cannella – Cozza al BBQ con burro piccante e caciocavallo – Burratina vegana fatta con pinoli – Petalo di cipolla, crema all’aglio nero, susine nere e mela osmosizzata al lampone – Chips vegetale con melanzana e peperone
Fettunta. Pane tostato con sale di Cervia e olio evo (Moraiolo e Leccino dall’orto del ristorante nei dintorni di Firenze)
Grissini tirati a mano e streghe al cavolo nero
Panino al prosciutto. Una versione giocosa composta da pan brioches, crema al latte, crema al pane, fettina di pomodoro confit, prosciutto di razza Mangalica. Unire con le mani e mangiare in un boccone! Gnam…
Tartare di seppia cruda e cotta, friggitelli, inchiostro di seppia, chips con pepe di monte, gazpachuelo e crema di arancia e rosmarino. Un antipasto fresco e leggero
Extra-Dry Junmai Ginjo di Hananomai Sake
Lenticchie stufate con crema al tuorlo d’uovo, olio all’alloro e carote lattofermentate. Come realizzare un grande piatto con materie prime “povere”! Mai mangiato lenticchie così gustose
Pita kebab. Kebab sì, ma in versione toscana: animali da cortile, pollo, piccione e coniglio messi a marinare con verdure acidificate e successivamente cotti alla brace. Piadina romagnola e crema al mais
Lagrein Riserva 2019 di Rottensteiner
Cervella di agnello, crema di cavolfiore bianco, cavolfiore giallo sottaceto e fondo di agnello. Un piatto davvero emozionante, per texture e intensità di sapore, che ricorderò a lungo! La dolcezza e la cremosità del cervello di agnello si sposano magnificamente con la parte croccante del cavolfiore e la sua acidità
Nigiri di riso koji servito con cannocchia, mela arrosto e tartufo bianco. Un piccolo gioiello alla vista e al palato
Volnay Les Combes 2017 di Domaine Maillard
Raviolo di patate, cervo e porcini alla brace, servito con un fondo di porcini e, al posto del parmigiano, castagne grattugiate. Delizioso nella sua grande golosità
Parmentier di patate, cotte al cartoccio sulla brace, porro e cipolla, ragù di lumache di terra, foglia di rapa giapponese. Pura eleganza in un perfetto equilibrio tra gli ingredienti che appaiono nitidi e ben riconoscibili
Piccione. Filetto marinato, petto impanato con erbe selvatiche e cotto alla brace, salsa royale realizzata con fondo di piccione e cioccolato fondente al 70% Dal film Chocolat aspettavo un piatto con una salsa a base di cioccolato di questo livello. Squisito!
Granita con mela verde e cioccolato bianco e pera candita
Dessert, zuppa inglese, pizzicotti allo zafferano, barbabietola fermentata ed estratto di melograno, nuvole di yogurt. Un dessert perfetto per questa degustazione, che non appesantisce ma anzi conclude in leggerezza questo grande percorso
Piccola pasticceria: Gelatina ai lamponi – Bignè al caffè, koji e caramello salato – Torrone al cioccolato bianco e bergamotto candito – Cremino ai 3 cioccolati
Dettaglio della sala risalente al XV secolo #1
Dettaglio della sala risalente al XV #2
Dettaglio dei sotterranei risalenti al XII secolo #1
Dettaglio dei sotterranei risalenti al XII secolo #2
Dettaglio dei sotterranei risalenti al XII secolo #3
La cantina
Locale
Via delle Seggiole,12
50122 Firenze (FI)
+39 055 9067188
website
Menù degustazione:
Salvezza, 120,00 euro
Peccato, 150,00 euro
Pairing: 90,00/130,00/400,00 euro
Vini naturali in carta: in minor parte
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