Oggi ti racconterò di Podere Belvedere Tuscany, un agriturismo situato sulle dolci colline del Chianti Rufina a Pontassieve, ma soprattutto un grande ristorante che mi ha stregata sin dal primo istante.
Tra ulivi, vigneti e orti, in un casale di famiglia ristrutturato, lo chef Edoardo Tilli e la compagna Klodiana Karafilaj hanno creato un luogo magico dove tra profumi, colori e suoni ci si ritrova immersi nella natura più suggestiva.
Per me che adoro le carni, i salumi e i formaggi, è stato facile apprezzare la filosofia di Edoardo, un unicum fatto di azzardi, sperimentazioni, frollature estreme, affumicature, maturazioni e diverse lavorazioni spinte, sempre alla ricerca di sapori unici, profondi, mai provati finora, dove il fuoco, la brace e il fumo si innalzano chiaramente a elemento distintivo.
Gli animali da cortile, i maiali che vivono allo stato brado, così come l’orto, gli danno la possibilità di puntare su ingredienti che più genuini non si può, ma non mancano anche proposte altrettanto autentiche di selvaggina, cacciagione e insaccati che realizza in prima persona. Ah, questi ultimi sono da sballo!
Nelle diverse salette “rurali”, molto curate e intime, sono presenti pochissimi tavoli (i coperti totali non saranno più di una ventina), mentre uno speciale è situato nella serra, vicino al camino dove si cucina alla brace.
Il vino? Stai tranquillo, Klodiana, una dolcissima padrona di casa che ha davvero a cuore il benessere dei suoi ospiti, con grande professionalità saprà certamente consigliarti al meglio sulla scelta dei vini da abbinare ai due menù degustazione proposti, Terra e Fuoco.
Queste le fotografie scattate nel corso della mia ultima visita, un pranzo dove ho lasciato carta bianca allo chef.
Il casale
Una delle sale interne
Brodino – Molto confortante, viene servito in tutte le stagioni ed è fatto con scarti di galli e galline, garum di pollo (per la salinità) e l’uovo embrionale di gallina marinato in shoyu di cannellini e aceto
Entrée #1: Anatra ripiena di cinghiale, miele di castagno, finocchio e arancia – Muscolo di bue, affumicato e stagionato 3 anni – Bardiccio, salsiccia fatta di scarti e interiora di daino con finocchio – Soprassata toscana di cinghiale cotto in pressione – Pancetta di Mangalica (maiale/pecora) – Colombaccio e pecora, timo selvatico e miele d’acacia – Formaggi…
Entrée #2: Zucchine grigliate e affumicate messe in aceto con nipitella, mentuccia e menta – Peperone corno in soluzione acetica con rosmarino, foglie di cappero e vite – Cipolla, salvia e pepe in soluzione acetica – Carota in soluzione acetica con anice e cardamomo…
Verza – Passata sulla brace, poi messa sottovuoto con shoyu di ceci, vino bianco e aceto di riso e infine lasciata macerare per alcuni mesi. La clorofilla estratta dalle foglie più esterne completa il piatto alla cui base c’è una crema di riso e aspergillus oryzae, un fungo/muffa utilizzato in Asia come fermentante per i fagioli di soia o altri alimenti. Insomma: come portare le verdure invernali a tavola in estate
Anguilla #1 – Grigliata, laccata con un garum realizzato dai suoi scarti e finita al tavolo con una grattugiata di wasabi. Interessante la consistenza “biscottosa” della pelle
Anguilla #2 – Interiora, sempre grigliate e servite con un brodo di “ossa” affumicate. Sul fondo albicocche fermentate a dare un tocco esplosivo e inaspettato
Gambero – Chiudi gli occhi e mi dirai. Un piatto geniale che è decisamente un azzardo! La riproduzione di un gambero con la sua testa ma….il corpo è realizzato con carne d’anatra che sprigiona sentori sia salmastri che dolciastri, la testa invece con midollo di cervo, caramellato tipo crème brûlée
Infinito d’ostrica – Riprodotta con carne del cavallo frollata quasi un anno, poiché il grasso del cavallo è molto simile a quello dell’ostrica. A completare il piatto una vellutata di lattuga di mare trasformata in cialda
Colombaccio #1: Petto, grigliato e scaloppato, condito con garam masala e alloro – Ragù delle sue interiora, marmellata di fichi, filetto marinato in un garum e arrostito velocemente – Spiedino grigliato realizzato con l’ala, laccata nel miso di ceci e limone – Salamino ottenuto dalla carne spolpata dalla carcassa, timo selvatico e miele di castagno
Colombaccio #2 – Coscetta marinata nel koji, affumicata e ricoperta con polvere di fiori di sambuco da alternare con il liquido della sua marinatura resa balsamica dall’aggiunta di erbe. Che libidine!
Cinghiale #1 – Cacciato a poca distanza, viene frollato nella sua stessa pelle. Come si faceva prima dell’avvento dei frigoriferi…
Cinghiale #2 – Controfiletto alla brace
Cinghiale #3 – Salamino di cinghiale – Fegato fritto impanato in sommaco e scorza di lime – Bao di collo – Cappellaccio realizzato con il sangue al posto dell’uovo e ripieno di coscia brasata
Tortello di patate – Le patate vengono cotte sotto cenere per conferire una piacevole nota affumicata, mentre la pasta è realizzata con tuorli e semola per innalzare la masticabilità. A completare il piatto burro alla salvia, crema al parmigiano e salvia fritta. Finalmente un ripieno di patate dal sapore intenso, nella semplicità dei suoi ingredienti davvero un grande piatto
Selezione di formaggi – Uno più buono dell’altro, specialmente quelli di capra prodotti da un allevatore della zona
Sacher? – Come la finta marmellata, l’impasto è realizzato con del koji: tostato, macinato a pietra e infine unito al latte del riso. La glassatura è sempre koji, ma annerito per 4 mesi a 60° per ricordare colore e consistenza del cioccolato. Presi dall’albero in giardino, sopra troviamo alcuni capperi messi prima sotto aceto e poi canditi. All’inizio ero scettica, ma dopo il primo boccone non sono più riuscita fermarmi, ogni volta un grande piacere.
Podere Belvedere Tuscany
Via San Piero a Strada, 23
50065 Pontassieve (FI)
+39 333 869 3448
website
Menù degustazione:
Terra, 110,00 euro
Fuoco, 150,00 euro
Piatti alla carta 15.00/40,00 euro, 15,00 i dolci
Vini naturali in carta: sì
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