Spesso la carta dei vini per il ristoratore risulta essere più una croce che un biglietto da visita o un valore aggiunto. Imprecisa, incompleta e trasandata, viene riempita di etichette, talvolta neppure preventivamente assaggiate, che non tengono minimamente conto dell’anima del locale e della sua clientela. E i ricarichi? Lasciamo perdere… Ma dimmi: sei sicuro che non si possa fare di meglio?
“Il vino e la ristorazione #1: come scrivere un Carta dei Vini efficace in 11 consigli” nasce proprio dall’idea di fissare alcune regole per far sì che ciò non accada e tu ristoratore possa offrire ai tuoi clienti un qualcosa di allineato a quanto di buono proponi giornalmente dalla cucina. Eccoteli per iniziare un discorso che spero si amplierà a dismisura:
1 – Evita gli errori. Anche se hai difficoltà nel “tradurre” in carta certe etichette, oramai non esiste alcun impedimento a reperire online la corretta dicitura. Si tratta solo di scegliere quali informazioni trasmettere al cliente. Sicuramente la denominazione, l’eventuale nome del vino, la fondamentale annata e il produttore. Il resto sta a te. Ma non fare figli e figliastri: mi è già capitato di vedere in giro l’indicazione dell’annata o della regione solo per alcuni vini in carta. Terribile!
2 – Liberati della plastica, o di tutti quei materiali poco etici. Ok è una provocazione, ma in un mondo dove la parola d’ordine è sempre più spesso “sostenibilità”, puoi proporre altro, pensaci. Dalla copertina alle fascette trasparenti, non hai bisogno di quell’accozzaglia di rifiuti. Soprattutto proponendo alcuni vini naturali, capisci che il contrasto stride. Piuttosto, nonostante preferisca il formato fisico, se non trovi nessuna alternativa gestibile a plastiche e quant’altro, caricala su di un supporto informatico e rendila fruibile con QR code o tablet.
3 – Dacci un senso. Scegli come ordinarla, dall’abusato “bolle, bianchi, rosati, rossi e dolci” al “prezzo crescente” o a ciò che più ti aggrada. Le possibilità sono infinite, ma l’importante è che per il cliente sia facile consultarla. Se il numero di bottiglie è consistente, direi sopra le 150 referenze, inserisci un indice in apertura e adotta ulteriori divisioni come le “regioni” o la “struttura dei vini”. Ricorda che più le sezioni in cui è divisa sono ampie, più informazioni dovrai inserire (esempio: se “I Vini Rossi” li racchiude tutti, sarà meglio indicare anche una menzione geografica per la singola etichetta).
4 – Fai sparire gli asterischi, le righe… e tienila aggiornata. Pensa a un sistema gestionale dove è facile sostituire la singola pagina: non mi sembra il caso di ristamparla interamente ogni volta che termini un’etichetta. E ricorda che un filotto di “ho venduto l’ultima bottiglia poco fa” o “stiamo aspettando la nuova annata” non lascia il cliente felice. Per semplificarti la vita puoi aggiungere una sezione “ultime bottiglie” (che potrebbe servirti pure per un altra cosa che ti spiegherò in futuro) o, se non ti piace, quando arrivi all’ultima/ultime due toglierle dalla carta e vendertele al bicchiere o in un pairing.
5 – Inserisci una proposta al bicchiere. Non tutti hanno voglia di stappare sempre una bottiglia e poi puoi gestirla facilmente con i tappi per il sottovuoto tipo Vacuvin o con un Coravin. Ovviamente quest’ultima scelta deve prevedere un ricarico aggiuntivo adeguato per coprire i costi delle cartucce. In più, come gia detto sopra, può essere un sistema per gestire le ultime bottiglie.
6 – Proponi un aperitivo e un after drink. Ne bastano un paio, ma che siano personali, che rappresentino il tuo locale, vini o miscelati. Non serve necessariamente essere un bartender o chissà cosa per massimizzare l’esperienza e il guadagno.
7 – Scegli un font in linea con il resto: menù, locale ed eventuale materiale pubblicitario. Come anche per i colori, con i quali puoi giocare per segnalare alcune tipologie di vino come gli Orange o i naturali, devi solo evitare l’errore di utilizzarne troppi. Come vedremo nei prossimi post non ne esistono di consigliati o mainstream quindi scegline uno e utilizzalo per tutto.
8 – Dai spazio al vino naturale. Non ha senso continuare a inseguire vecchie mode o credenze. E poi è un po’ come per la plastica, che senso ha servire fantastici ingredienti e avvelenare il cliente con il vino? Sto scherzando eh, è chiaro che non avveleni nessuno. Però… non ti sto mica dicendo di convertire la tua carta dei vini in toto. Ma vuoi rinunciare a una consistente fetta di clientela? Non credo. Viceversa aggiungi in carta qualche etichetta “tradizionale” e non fare il talebano: esistono anche ottimi vini non prodotti per forza coi piedi.
9 – Adotta ricarichi consoni alla tua situazione. Se non sei Massimo Bottura o qualcuno del genere (per capirci dove la gente verrebbe a mangiare anche accomodata in ginocchio senza un tavolo) e vorresti che il tuo locale sia un posto dove i clienti vengano a bere volentieri, stai attento ai ricarichi. Tra l’enotecario di fiducia e gli shop online è un attimo farsi un’idea sulla politica dei prezzi applicata. E salvo che tu non abbia una carta composta solo da etichette introvabili (nel caso fammelo sapere che hai guadagnato un cliente) che giustificano certi prezzi, ricarichi troppo altri potrebbero fare la differenza in negativo. Perciò fissa un prezzo minimo per le bottiglie entry level (quelle che paghi 5/6 euro più IVA), mentre per le altre considera un per due/due e mezzo medio più IVA (puoi aggiungerlo prima o dopo la moltiplicazione) che scende gradualmente all’alzarsi del prezzo d’acquisto e poi fai le tue valutazioni per fare degli aggiustamenti: tipologia di locale, zona in cui si trova, politica dei competitor, costo del magazzino, tipologia di servizio e attrezzature impiegate per il medesimo… comunque stai tranquillo, magari approfondiremo la questione in un prossimo post.
10 – Racconta il tuo territorio, micro o macro regione che sia. Camminalo, studialo e proponilo. Salde radici sono sempre un grande valore aggiunto, sono storie da narrare e una connessione sicura con il cliente.
11 – Assaggia tutto. Prima di mettere una qualunque etichetta in carta provala. Ovviamente anche quando cambia l’annata. Ti aiuterà a proporli e ti eviterà tantissime sorprese sgradite.
12 – Semplifica. Dinanzi a una qualunque scelta prediligi la via più semplice, quella che ti garantisce una minor fatica per lavorarci e il soddisfare gli altri punti con continuità. Non serve a niente avere la carta dei vini più fantastica dell’universo se non è aggiornata.
Per tutto il resto scrivimi. Sono a tua disposizione, per questa volta. Se poi avessi difficoltà a creare un file per scrivere la tua carta dei vini, eccotene uno da cui partire in attesa degli altri post di questa serie. Clicca qui per scaricarlo. Cosa? Mancano alcune sezioni fondamentali e si ripete sempre lo stesso vino? Beh, dovrai fare qualcosa anche tu, no? E poi questo è solo un assaggio.
PS: per capire come rende il facsimile utilizza l’anteprima di Word o Writer di OpenOffice (il programma con cui è stato realizzato) su di un PC. Non l’anteprima del cellulare o di Pages siccome così le colonne non risultano centrate, le pagine sballano e non si vede la riga sotto ogni vino. Prossimamente ne caricherò anche uno per Mac.
