Oggi mi trovo in Franciacorta, a Rodengo Saiano, per conoscere il meraviglioso progetto delle sorelle Roberta e Romina Agosti: Il Colmetto, un’azienda agricola molto articolata che abbraccia diversi ambiti.
L’allevamento di capre da latte, circa 150 esemplari di razza Saanen, è seguito con grande cura, con un’attenzione particolare al loro benessere.
La produzione di formaggi, sia freschi che stagionati, e altri prodotti caseari utilizza il latte munto due volte al giorno, al mattino e alla sera, che si può acquistare nella loro bottega o presso il Mercato Coperto di Campagna Amica a Brescia. Una curiosità? I formaggi vengono stagionati all’interno delle antiche miniere di zinco di Costa Jels a Gorno. La galleria n° 5 è ideale per la stagionatura, grazie alla presenza di una microflora unica e alle perfette condizioni ambientali, con un’umidità media costante del 99% e una temperatura stabile di 10-11 °C.
Gli asini romagnoli e le due cavalle sono invece allevati in semi-libertà per la salvaguardia della specie e sono liberi di scorrazzare e pascolare nei prati circostanti. Se accarezzi un solo asino, l’altro si farà subito sentire, geloso e in cerca di coccole!
Gli eventi e gli aperitivi agricoli all’aperto, organizzati nei fine settimana nell’area verde attrezzata con tavoloni e panche, sono molto apprezzati, soprattutto dalle famiglie con bambini.
Infine, la coltivazione di cereali, ortaggi e frutta nei campi, negli orti e nelle serre è finalizzata al fabbisogno quotidiano del ristorante, dove opera, seguendone rigorosamente i ritmi, lo chef Riccardo Scalvinoni.
La sua è una vera e propria cucina “agricola”, che punta sul gusto e sulla semplicità, la quale non è sinonimo di banalità, ma piuttosto di sostenibilità e rispetto per la materia prima. Niente orpelli nel piatto, solo pochi ingredienti combinati con raffinatezza, in modo comprensibile, e con grande tecnica, ovviamente.
Tre le proposte di degustazione: Anche meno, Condividere e Faccio io – il più esteso -, affiancate dai piatti alla carta o dai menù per il pranzo infrasettimanale. Non credo di doverti dire per quale ho optato… Addirittura con l’aggiunta di qualche piatto.
In sala, Nicolò Oliva, il sommelier, si distingue per preparazione e attenzione. Propone tre percorsi di calici in abbinamento ai menù degustazione: Sobrio, Brillo e Sobrio Elegante. Quest’ultimo, da me scelto, prevede tre riserve dalla loro cantina, una selezione che dà grande spazio alle etichette che tanto apprezziamo qui su Enoplane.com.
Mi ha conquistato con il doppio assaggio di bianchi, il Tamerlano 2018 di Cà del Vént e il négoce di Savagnin 2020 di Ganevat, accostati allo splendido risotto.
Gli interni sono arredati con cura, in una semplicità che rispecchia l’ambiente circostante: tanto legno e ampie vetrate che offrono una vista sugli spazi verdi esterni.
Insomma, un’esperienza molto positiva sotto ogni aspetto e capace di accontentare diverse tipologie di clientela. Non vedo l’ora di tornare nella stagione autunnale, quando saranno protagonisti gli ortaggi del momento.
L’allevamento #1
L’allevamento #2
Gli orti #1
Gli orti #2
Gli orti #3
Lo spazio per gli eventi all’aperto
L’interno del ristorante
Mi faccio tentare dal cocktail “Tamarro ma fico” con vodka alle foglie di fico, tamarindo e zenzero. Molto piacevole, dissetante e fresco
Burro di capra montato – Pane con lievito madre – Focaccia – Pan brioche laccato al miele e orzo
Peperone verde abbrustolito, cumelo marinato, carpaccio di anguria e gambo di zucchina con crema pasticcera salata alla paprica. Una partenza vegetale in cui spicca la zucchina
Bottoni ripieni di maiale, brodo come una tisana con timo, maggiorana, santoreggia, shiso, menta e foglia di limone
Pomodoro alla brace, salsa all’aglio dolce, tranci di pane e basilico, jus di pomodoro e olio alle erbe. Un tuffo nei profumi e nei sapori dell’estate con il pomodoro all’ennesima potenza. Che bontà!
Pesce siluro marinato, salsa alla puttanesca, olio affumicato ed erbe aromatiche. Semplice, ma di gran gusto: ogni boccone risulta differente in base all’erba che si addenta
Champagne Extra Brut 1er Cru “Les 4 Terroirs” di Domaine Georges Remy
Uovo, brodo di erbe, finferli alla brace, salsa alla Bourguignonne, foglie di amaranto. Una goduria! La salsa è favolosa
Passatelli in brodo di pomodoro. Passatello classico nella forma e nella consistenza, olio alle foglie di fico e brodo di pomodoro concentrato. Gran piatto, con un finale lungo in cui l’olio è dosato con raffinatezza
Vino Bianco “Tamerlano” 2018 di Cà del Vént
Négoce di Savagnin 2020 di Ganevat
Riso mantecato al raviggiolo, sarde arrosto del lago d’Iseo e shiso verde fritto. Un insieme dal forte impatto: la dolcezza della crescenza, la nota sapida e intensa della sarda e la parte vegetale dello shiso. Un riso di altissimo livello
Margherite cotte in brodo di ceci, ceci, crema di ceci, kiwi e foglie di fico. Interessante per sfumature e consistenze
Carema “Sole e Roccia” 2021 di Monte Maletto
Faraona e cipollotto alla brace, il suo fondo. Non fosse per la “crosticina” non mi sarebbe servito il coltello
Animella alla brace. Niente orpelli, massima resa
Formaggio di capra stagionato nelle miniere, latte e menta
Torta di rose. “Ho ereditato da mio padre fornaio la sua sfogliatrice e quindi ho deciso di preparare la mia torta di rose in modo diverso, aggiungendo il burro direttamente nell’impasto.” Risultato? Meno croccante, ma molto più profumata e burrosa!
Caffè e piccola pasticceria: susina e meringa al cioccolato
Il Colmetto ristorante
Finilnuovo, 9/11
25050 Rodengo Saiano (BS)
website
Menù degustazione:
Anche Meno, 55,00 euro
Condividere, 65,00 euro
Faccio io, 75,00 euro
Proposta pranzo, 25,00 euro
Piatti alla carta da 15,00 a 40,00 euro, 8,00/10,00 i dolci
Vini naturali in carta: sì
Vivo a Trento dalla nascita e qui insegno chitarra classica. Affascinata dal bello e da tutte le forme d’arte che possano regalare emozioni, in primis dall’enogastronomia, da più di vent’anni viaggio alla scoperta di sapori in grado di stuzzicare il mio palato condividendo dal 2013 su Esteti del Gusto, principalmente attraverso alcuni scatti fotografici e il racconto delle sensazioni provate, quelle esperienze che nella mia testa riecheggiano in un modo talmente armonioso da sembrare musica.
Inoltre amo cucinare e lo faccio soprattutto per regalare momenti felici ai miei ospiti. Questo mi permette anche di non scordare i piatti che faceva mia mamma, mantenendo vivo il ricordo di quei profumi e di quei sapori.
I ricordi della nostra infanzia sono indelebili e quando ci capita di ritrovarli in un boccone o in un profumo, ci scappa la lacrimuccia!
