Dina, il ristorante inaugurato nel 2107 a Gussago, la porta della Franciacorta, da quel pazzo genio di Alberto Gipponi, dopo una pausa protratta dal 24 dicembre 2021, ha riaperto il 7 aprile con alcune succose sugose novità, prima fra tutte la presenza del nuovo menù degustazione I M PASTA.
Citando lo chef, un percorso interamente dedicato alla pasta, ai suoi modi e ai suoi luoghi. Condimenti, cotture, sensazioni, focalità. Farina mescolata con acqua. La definizione è di una semplicità disarmante e, come tutti i disarmi, lascia nudo di fronte alle possibilità di senso: un pasto che per essere tale deve essere impastato. Perché? Perché il cereale è quel capovolgimento che ha permesso all’uomo di rivedersi, che lo ha trasformato nel tempo da nomade/selvatico a stanziale/domestico. Il pane prima e la pasta poi si sviluppano come pensieri conservativi: essiccando l’impasto, preservando l’uomo… Facile ti verrà da pensare, no? No, per niente. Infatti pensare a un menù interamente dedicato alla pasta, significa fare una riflessione sull’acqua, sulla sua evaporazione, sulla sua presenza e sulla sua assenza (ed essiccazione, bollitura, impasto, retrogradazione, gelatinizzazione e decine di altre cose). Capirai bene che le sfumature definite dall’intelletto e dal vissuto di chiunque vi si applichi possono risultare pressoché infinite.
Puoi quindi immaginare la mia curiosità per quanto riguarda i punti di vista espressi attraverso un susseguersi di piatti da un cuoco come Alberto, spero non si offenderà se mi prendo la confidenza di chiamarlo per nome. E infatti queste sono le foto scattate senza maestria nel corso dell’eletrizzante pranzo domenicale della settimana scorsa.
Appetizer – Ripieni e condimenti (del tortellino, di un tortello alle erbe…)
Amouse-bouche – Casoncello crudo ma cotto
Amouse-bouche – Bruschetta e acqua di pomodoro
Risone, ostrica e alloro
Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio
Campo di pasta fredda, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori
Extra – Casoncelli e crema al Grana Padano
Passatello, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e parmigiano (ne sento la persistenza in bocca ancora oggi)
Storione, pane raffermo, caviale, lievito di birra e timo (si va in Francia)
Pasta 3d, piccione e “patate” di pane ammollato e lievito madre (proprietà intellettuale: nato dopo aver assaggiato un piatto di pasta 3D da Davide Oldani)
Predessert – Una vampata di calore da paura (servita sotto una foglia di indivia ghiacciata)
Cavolfiore, wasabi, crumble alla nocciola e bergamotto
Intermezzo dolce
Extra – Millefoglie (molto più buona dell’inutilità di questo scatto)
Soufflé alla rapa rossa e stracciatella al burro salato (vorresti vederlo eh? Fatti bastare la stracciatella)
Piccola pasticceria
Ti dico subito che se non sei un cliente curioso, che è disposto a mettersi in gioco uscendo dalla propria zona di comfort, qualunque essa sia, la scelta migliore per te potrebbe essere uno degli altri due menù proposti. Per esempio, dinanzi a una prima volta, il Dina 1721, con i suoi oramai iconici piatti, nonostante il ristorante sia aperto solo da 4 anni, sono certo ti farà godere in loop per tutta la durata del pasto.
Nel caso però volessi andare oltre assaggiando il frutto degli svarioni nati dal lavoro di Alberto e della sua squadra, perderti in un caleidoscopio di sensazioni, consistenze, schiaffi e carezze, praticamente una rappresentazione di tutto ciò che ama davvero del cucinare, I M PASTA (“Io sono pasta” o anche “Impasta”) è qui che ti aspetta, sorridente e un filino sornione. Non sempre di facile lettura senza l’aiuto di sala e cucina (il riuscire a trasmettere il proprio pensiero a tutti i clienti, in modo uniforme e senza discostarsi dal tema del menù, credo sia la più grande sfida che Alberto ha dinanzi. Di certo, nel caso a qualcuno fosse ancora rimasto il dubbio, non è dimostrare la sua grandezza in cucina: quella si capisce al primo assaggio), ma dall’interminabile portata, ludica ed emozionale, proprio per questo motivo a prova di noia e in costante divenire.
Anche perché dagli scambi con lo chef in uscita dalla cucina, sono emersi diversi aspetti, a mio avviso (e soprattutto di Pula), riconducibili alla sua formazione nel Terzo settore. Primo fra tutti il concetto di apprendimento sociale secondo cui il comportamento che l’essere umano esibisce nella sua vita quotidiana viene acquisito attraverso l’esperienza sociale. Aspetto che Alberto sublima attraverso l’interattivo servizio di sala gestito dal bravissimo Alessandro Lollo o addirittura in prima persona chiedendo agli ospiti di muovergli una critica per accrescere il suo empowerment. Cos’è l’empowerment? Il fare potere di se stessi, prospettiva che in parte spiega la mancanza d’interesse nella ricerca obbligata del “piatto perfetto”, piacione e super immediato, a favore dello sviluppo dell’autocoscienza, di sé stessi e della squadra, oltre che del pensiero/lavoro in ottica futura, dove appunto l’unico limite è il superamento dei propri. Mi sono spiegato? Beh, oggi non è importante e nel caso volessi saperne di più, avrai già capito come comportarti. Alza il cXXo e vacci a mangiare.
PS: la carta dei vini del ristorante Dina, è proposta agli ospiti su tablet e puoi consultarla qui in una versione dove non sono indicati i prezzi. Sappi che comunque i ricarichi sono giustamente commisurati alla caratura del ristorante e che, per farti un’idea più precisa, noi ci siamo accompagnati con una bottiglia di Terrano 2016 di Zidarich servito al tavolo per 45,00 euro. A causa del successivo ritorno in Liguria, sicuramente è stato un vero peccato non provare il pairing da 7 assaggi (75,00 euro), di cui solo 2 enoici, battezzato “Condimenti” e pensato per armonizzare ulteriormente lo scorrere di I M PASTA. Anche solo discutendone con Alessandro, ho subito intuito che la cura, il sentimento e l’entusiasmo utilizzati per costruirlo sono stati gli stessi riservati al menù.
Ristorante DINA
Via Santa Croce, 1
25064 Gussago (BS)
+39 030 252 30 51
www.dinaristorante.com
Menù degustazione:
Dina 1721, 6 portate, 90,00 euro
I M PASTA, 8 portate, 120,00 euro
Menù all’italiana, 4 portate a scelta, 70,00 euro
