Chi l’ha detto che in Liguria mancano prodotti norcini di qualità? Anche se non numerosi come in altre regioni, con produzioni limitate nella tipologia e nella quantità a causa di un’agricoltura e un allevamento difficoltosi, i salumi liguri sanno fatto il loro. Eccoti quindi tutti quelli che secondo me dovresti cercare di assaggiare nel tuo prossimo viaggio nella mia amata regione d’adozione.
Salame di Sant’Olcese
Forse il più conosciuto sia dai liguri che dai “foresti”, questo salame dalla grana media è il protagonista della Superba e delle scampagnate primaverili genovesi sulle alture, in una combo perfetta con fave e pecorino fresco. Prodotto sin dalla metà dell’Ottocento in Val Polcevera e in particolar modo nel paese di Orero, è un salame crudo di carne bovina e suina, a cui vengono aggiunti aglio, vino bianco della Val Polcevera, sale e pepe. I salami vengono appesi tradizionalmente sopra un forno a legna, in una stanza con al centro ceppi solitamente di quercia che bruciando gli conferiscono la caratteristica nota affumicata.
Mostardella di Vobbia
Prodotta in tutto l’entroterra genovese, la mostardella era diffusa in Valle Scrivia, in particolare a Casella, Savignone e soprattutto a Vobbia. Veniva chiamata “salume dei poveri” in quanto prodotta con gli scarti della lavorazione di salumi di carne suina e bovina, in particolare anche nervetti, conditi con sale, aromi e vino. Spettacolare se aggiunta nelle minestre, la tradizione la vuole cotta sulla piastra e servita con un uovo.
Da provare assolutamente anche sul pane caldo, magari accompagnandola con della cipolla caramellata. Assaggiala in una di queste versioni, sono sicura che poi mi ringrazierai.
Prosciutta Castelnovese
Sì, al femminile, l’hai mai sentito? Un salume che sembra uno speck ma che in realtà ha un sapore completamente diverso. Messa a punto solo di recente da una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra, l’Antica Salumeria di Elena e Mirco, che nel 1973 ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana, la prosciutta viene preparata con la coscia di suino senza la sua parte più grassa. Dopo un primo periodo in salamoia, viene frizionata sulla cotenna con olio di oliva e erbe aromatiche, prima di stagionare per sette mesi.
Patè di lardo del Sassello e di Castelnuovo di Magra
Una bomba se spalmato su una fetta di pane appena scaldato, è un salume fresco che dura al massimo un mese: mentre a Sassello viene prodotto come crema al cucchiaio a Castelnuovo Magra viene confezionato in piccole salsicce. La sua produzione deriva dalla lavorazione del lardo suino che viene macinato e poi cosparso a mano di aromi, spezie ed erbe.
Galantina
Chiamato anche “Il prosciutto dei genovesi” grazie alla sua composizione di carni di vitello e di maiale, in passato veniva consumato solamente nel periodo natalizio.
La sua particolarità? La delicatezza e il gusto aromatico conferito da spezie, aromi ma anche pistacchi e pinoli. Per assaggiare quella preparata come da tradizione ti consiglio di andare dal Baccicin du Caru a Mele (scopri di più qui!), trattoria inserita tra le chiocciole Slow Food. Qui la Galantina viene preparata con la ricetta di Serafino Consigliere, maestro salumaio che fino a pochi anni fa gestiva la storica macelleria di Genova Molassana, apprezzata per la vendita di materie prime di altissima qualità e per i consigli culinari.
Salame con i lardelli
In Val d’Aveto e in Val Graveglia, nell’entroterra della Riviera di Levante, si produce un salame di carne suina particolare: alla carne macinata vengono aggiunti dei lardelli, dadini di parte grassa dell’animali che vengo tagliati a parte per poi essere lavorati con pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano prima d’insaccarli nei budelli di maiale. La stagionatura dura almeno almeno 40 giorni e il risultato potrebbe ricordare il famoso prodotto norcino marchigiano, ma chiaramente in “salsa” ligure.
Coppa della Val D’Aveto e Val Graveglia
È sulle alture di Lavagna e Chiavari che nasce questo salume dal sapore intenso. Prodotta con lo stesso procedimento del resto delle coppe italiane, la sua particolarità è l’aromaticità
del gusto: la fase di salagione avviene utilizzando miscele di sali e e sapori caratteristici liguri che la rendono inconfondibile…
…e non finisce qui! Ne stiamo assaggiando altri, dacci solo il tempo di andare a scoprire i produttori giusti che li confezionano come da tradizione con materie prime di pregio e ne parleremo ancora.
Ma adesso dimmi: pensi ancora che in Liguria non ci siano salumi di qualità?
La fotografia della Mostardella di Vobbia utilizzata per il toon della copertina è stata reperita su www.pubblicitaitalia.com
Nata in un piccolo paese del ridente hinterland milanese, ho cambiato 15 volte indirizzo di casa e vissuto in 7 città diverse, per poi approdare nella Superba (che ho odiato e amato fin da subito).
Sono cresciuta a pane e turismo e pane e viaggi, parlo tre lingue e ho sempre creduto che mangiare sia il modo migliore di incorporare un territorio.
Sono sommelier AIS e assaggiatrice ONAF, stare a tavola è il mio passatempo preferito insieme alla ricerca spasmodica di realtà enogastronomiche artigianali, sconosciute, con una storia che valga la pena di essere raccontata. Perché raccontare e infondere consapevolezza sono da sempre il fuoco sacro che mi brucia dentro, perché parafrasando Alain Ducasse “mangiare è un atto civico” e soprattutto politico, avrebbe aggiunto Carlin Petrini.
