Poco tempo fa ho avuto la fortuna di partecipare al Gelinaz svoltosi al ristorante Giglio di Lucca. Per leggere il post dedicato a quella magica serata clicca qui!
La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (carboidrati o raramente amminoacidi) in assenza di ossigeno.
Data la grande importanza che essa svolge nella preparazione di parecchi alimenti e anche nella loro degradazione, il termine è stato quindi usato per indicare una qualsiasi trasformazione catalizzata da un microrganismo.
Tale processo, vecchio quanto la civiltà, lo ritroviamo:
- ai Tropici, dove la manioca viene sotterrata per essere ammorbidita e addolcita;
- nell’Artico, dove è normale mangiare pesce frollato e ghiacciato;
- in Giappone, dove la soia con la sua salsa, il miso e il natto la fanno da padrone; per non parlare delle conosciutissime umeboshi, gli tsukemono (sottaceti giapponesi), lo yakult (yogurt dalle proprietà probiotiche), i nukazuke e le bevande nazionali, il sakè e il tè nero, trito ricavato dalle foglie di Camelia sinensis lasciate a macerare sino a che non diventano nere e che molti sommelier giurano rilasciare in infusione sentori molto simili a quelli di un Barolo invecchiato per decenni;
- in Ruanda, dove la birra di sorgo era usata con l’aggiunta di un pizzico di miele per festeggiare le ricorrenze più importanti;
- in Corea, dove la freneticità della vita non potrebbe mai e poi mai essere affrontata senza il kimchi;
- in Germania, dove i crauti sono ormai un cliché nutrizionale;
- in Italia, al ristorante Giglio, dove fermento ce n’è veramente in abbondanza.
Ti stai chiedendo perché?
Per saperlo non devi fare altro che leggere i 10 motivi per cui vorrei tornarci e tu, se non ci sei ancora stato, dovresti andarci:
- perché con patè di fegatini, carpaccio di cuore di vitello, midollo, ostriche, dashi di agrumi affumicati, miso, shiso, friggitelli, colatura di alici, paris brest alle nocciole, frattaglie di coniglio, yuzu, tortelli lucchesi, creme fraiche, wasabi, olive taggiasche, bistecca alla fiorentina, curry verde, noci macadamia, cavolo nero, topinambur, vitello tonnato, salvia, taccole, lamponi, pan brioche, baccalà, ceci … il tuo palato non correrà di certo il rischio di annoiarsi;
- perché se mi sono divertito così tanto con il menu da 5 portate (55,00 €) con un piatto in aggiunta, non oso immaginare la goduria che potrebbe causarmi quello da 9 (90,00 €);
- perché gli Chef, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi in 3, ok, non fanno un secolo, ma complessivamente contano esperienze da Vittorio (Brusaporto, 3 stelle Michelin), Sketch (Londra, 2 stelle Michelin), Les Solistes by Pierre Gagnaire (Berlino), Relae (Copenhagen, 1 stella Michelin), La Peca (Lonigo, 2 stelle Michelin), Devero (Cavenago di Brianza, 2 stelle Michelin con Enrico Bartolini), Yppo Izakaya (Tokyo), Aoyagi (Tokyo), Ryugin (Tokyo, 3 stelle Michelin), Will Domain (Yallingup), e Piazza Duomo (Alba, 3 stelle Michelin);
- perché il ristorante Giglio è ricavato nel settecentesco palazzo Arnolfini, creando così un piacevole contrasto con la modernità della cucina. La sala risulta accogliente, elegante e ariosa, in una parola: solida;
- per il servizio dignitoso, nell’accezione più nobile del termine, e sorridente. Bravi tutti;
- per il piatto bomba “Minestra di triglie, miso e shiso”. Dopo averlo assaggiato, ordinerai felicemente minestre anche per il giorno del tuo compleanno;
- perché la carta dei vini, composta da circa 600 etichette, moderna e multiforme, territoriale quanto cosmopolita, saprà emozionarti. I prezzi appaiono come la conseguenza della caratura del ristorante. Peccato solo per l’assenza di una proposta di pairing;
- per il rapporto tra qualità, divertimento e prezzo; i piatti partono da 12,00 €;
- perché un risotto e un piccione così ben eseguiti, nella loro apparente e finta semplicità, ci metterò del tempo a ritrovarli, sempre che non ritorni il giorno dopo e quello dopo ancora;
- perché tre amici quando si ritrovano per cucinare, si divertono sempre, e si sente!
Lo so, stai già pensando a quando organizzare una visita, vero?
Magnum Opus (alchimia).
Ristorante Giglio
Piazza del Giglio, 2
55100 Lucca (LU)
+39 0583494058
www.ristorantegiglio.com
