Fame di Carta #20: L’ATLANTE DEI CUOCHI – Enrico Vignoli e Marco Bolasco

Cosa ci vuole per costruire un atlante che tracci le radici e i rami della cucina mondiale, con particolare attenzione a quella italiana? Beh, un paio di penne gastronomiche affilate provenienti dallo Stivale e una dose non indifferente di passione per le mappe, ma non quelle stradali. Stavolta si parla di percorsi che legano i cuochi di oggi a quelli di ieri, di tradizioni che si intrecciano e si evolvono in qualcosa di nuovo. Marco Bolasco ed Enrico Vignoli con L’Atlante dei Cuochi edito da Slow Food hanno creato proprio questo: una guida per perdersi tra costellazioni di talenti che hanno segnato la cucina contemporanea. Per non dire futura. Chi sono i principali allievi di Ferran Adrià? Quali possono essere ritenuti i maestri di Michel Troisgros? Perché Marchesi è considerato il padre della cucina nuova cucina italiana? … Interessante, vero?

Fin dalle prime pagine si capisce infatti che non siamo davanti a una semplice raccolta di biografie, ma a un progetto che prova a fare ordine tra influenze e correnti, tirando un filo rosso attraverso il tempo e lo spazio della gastronomia. L’Atlante dei Cuochi non vuole solo raccontare chi sono questi chef, ma spiegare perché sono diventati chi sono. È uno strumento per chiunque voglia capire cosa si nasconde dietro la miriade di piatti che invadono le nostre bacheche, e soprattutto come le relazioni e le esperienze abbiano modellato il mondo che tanto ci appassiona.

Ecco, siccome consultandolo potresti obiettare che nonostante sia uscito a fine 2023 potrebbe essere ancora più aggiornato, sappi che è un’opera che ha richiesto tempi di sviluppo non indifferenti e pertanto è assolutamente normale non trovare tra le schede che lo compongono alcune figure salite alla ribalta molto recentemente, o qualche discepolo più o meno noto di quelli presenti. Ma d’altronde il mondo della gastronomia attraversa una fase di evoluzione talmente fulminea che sarebbe stato impossibile da fotografare tempestivamente su supporto cartaceo. Fidati. Come dovresti fidarti se ti consiglio di dare un’occhiata a L’Atlante dei Cuochi, per me uno dei libri per mangioni (quello siamo, non vergognartene!) più interessanti usciti in questo periodo.

Chi sono gli autori?

Marco Bolasco, nato nel 1973, ha costruito una carriera come uno dei più influenti giornalisti enogastronomici italiani. Il suo percorso inizia nel 1997 al Gambero Rosso, dove lavora al fianco di Stefano Bonilli, contribuendo prima alla redazione di Rai Sat Gambero Rosso Channel e poi alla realizzazione della Guida Ristoranti d’Italia. Dal 2012 al 2021 quindi ha diretto Slow Food Editore ricoprendo anche la figura di curatore della prestigiosa guida Osterie d’Italia. Attualmente, oltre a essere responsabile della divisione Illustrati di Giunti, racconta il mondo dell’enogastronomia per diverse riviste tra cui Food & Wine e La Cucina Italiana.

Enrico Vignoli, nato nel 1980, ha un percorso parecchio originale che unisce il rigore dell’ingegneria dei materiali alla creatività della cucina. Dopo la laurea, lavora in alcune cucine di Italia e Francia, fino ad approdare nel 2007 all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Qui comincia ad occuparsi della gestione degli eventi e del back office, assumendo anche un ruolo chiave nell’espansione internazionale del progetto. Co-fondatore di Postrivoro, è anche direttore artistico di Al Meni, un circo-mercato che si svolge ogni anno a Rimini, celebrando l’eccellenza creativa della gastronomia.

3 Bocconi

Riccardo Camanini. Nato nel 1973 a Lovere, in provincia di Bergamo, è uno dei più affermati chef italiani. La sua è una gavetta vera, a partire dagli studi presso l’Istituto alberghiero di Darfo Boario Terme (Brescia) per approdare, piuttosto giovane, nella squadra di Gualtiero Marchesi, la cui impronta è particolarmente visibile nel suo stile di cucina. Successivamente si reca all’estero per lavorare con Raymond Blanc a Le Manoir aux Quat’Saisons di Oxford, uno degli hotel più importanti d’Inghilterra, prima Relais & Châteaux e poi Belmond. Altri passaggi significativi sono a Parigi, nelle cucine del Taillevent, della Grande Cascade e di consulente Alain Ducasse e del Lucas Carton di Senderens, quindi al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz a Errenteria. Nel 1997 diviene chef del Villa Fiordaliso di Gardone Riviera (Brescia), piccolo hotel di fascino sulle rive del lago di Garda, non lontano da dove, nel 2015, aprirà il ristorante Lido 84 insieme al fratello Giancarlo. Oggi il suo ristorante ha scalato le classifiche mondiali, in particolare The World’s 50 Best Restaurants. Uno dei suoi piatti più noti e celebrati sono i rigatoni cacio e pepe cotti nella vescica di maiale. A proposito della sua cucina dice: «Cerchiamo la singolarità nella routine quotidiana del semplice mangiare. I miei piatti sembrano facili ma è il gusto a dare complessità: io non mi metto a fare la polverina destrutturando la materia, io mi muovo d’arciere verso l’obiettivo del gusto. Io parlo di seppie e di ceci, non parlo di ‘visioni alla bruma del mattino’». Camanini è da una ventina d’anni un grande appassionato di letteratura gastronomica, specie dei testi più antichi e dimenticati, molti dei quali campeggiano anche nel suo locale. (L’Atlante dei Cuochi, Marco Bolasco ed Enrico Vignoli, 2023, Slow Food Editore)

Pascal Barbot. Schivo e poco mediatico, grande appassionato di viaggi, Pascal Barbot è uno degli chef più acclamati di Francia, proprietario con il socio e maître Christophe Rohat del ristorante parigino L’Astrance, tre stelle Michelin dal 2007 al 2019, anno in cui si è visto portare via il terzo macaron. Padre operaio e madre impiegata in una casa di riposo, nasce a Vichy nel 1972 e cresce in un piccolo villaggio poco lontano. Scopre la sua vocazione fin da piccolo e, dopo gli studi all’Istituto alberghiero, muove i primi passi in cucina nel 1991 a Le Buron de Chaudefour. In seguito inizia a collezionare esperienze nelle brigate di ristoranti importanti quali Maxim’s a Parigi, Clavé a Clermont-Ferrand, Saveurs a Londra, Troisgros a Roanne. Nel frattempo, anche il servizio militare nella Marina in Nuova Caledonia, un’esperienza che lo porta a scoprire sapori nuovi e inaspettati. Dal 1993 al 1998 – il momento di massima consacrazione del ristorante – è nelle cucine dell’Arpège, dove diventa sous chef del maestro Alain Passard. Dopo aver lavorato come chef all’Ampersand di Sidney e a Le Lapérouse di Parigi, decide finalmente di aprire la sua attività nella capitale francese, in una stradina defilata del 16° arrondissement. Nasce così L’Astrance. Lo straordinario talento dello chef si esprime in una cucina minimale ed elegante, che reinventa e alleggerisce la tradizione francese, aprendosi a tocchi di esotismo, eredità dei suoi tanti viaggi. La materia prima, scelta con estrema cura, è centrale e Barbot ricerca le migliori tecniche (cotture, accostamenti, uso di spezie) per esaltarla, rispettandone le qualità e non sprecando nulla. (L’Atlante dei Cuochi, Marco Bolasco ed Enrico Vignoli, 2023, Slow Food Editore)

Carlo Cracco. La televisione lo ha fatto conoscere al grande pubblico come lo chef affascinante, severo e dallo sguardo imperscrutabile. In realtà, Carlo Cracco è molto più del suo personaggio. Vicentino di Creazzo, classe 1965, il grande cuoco studia all’Istituto alberghiero di Recoaro Terme e nel frattempo lavora nel ristorante Da Remo. Giovanissimo, inizia la formazione sotto la guida di Gualtiero Marchesi nel tristellato di via Bonvesin de la Riva a Milano. Rimane tre anni nella cucina più importante d’Italia e si fa notare dal grande maestro, che ancora oggi definisce il suo faro. Cracco si sposta quindi oltre le Alpi per lavorare nelle brigate prima di Ducasse e poi di Senderens. Approda all’Enoteca Pinchiorri di Firenze (che in quegli anni si merita la terza stella Michelin), e nel 1994, ritorna da Marchesi, stavolta all’Albereta di Erbusco, in Franciacorta. Nel 1996 aprirà il suo primo ristorante, Le Clivie a Piobesi d’Alba, che l’anno seguente conquista una stella. La famiglia Stoppani – quella di Peck in via Spadari a Milano – gli propone di gestire il ristorante che per la prima volta porta il suo nome. Nel 2001 vede la luce il Cracco Peck (rinominato Cracco-Ristorante a Milano nel 2007, quando la gestione passa interamente nelle sue mani), insegna che oltre a portare allo chef vicentino due stelle Michelin ne vede la piena consacrazione. Sono questi gli anni in cui nascono piatti e tecniche assurti a classici della cucina contemporanea, come il tuorlo d’uovo marinato. In questo periodo Cracco diventa anche volto noto del piccolo schermo e, sempre più, un imprenditore di successo. Nel 2014 si lancia in una nuova avventura, con il ristorante e cocktail bar Carlo e Camilla in Segheria. Nel 2016 è la volta di Ovo by Cracco a Mosca, primo esperimento all’estero. Nel 2018 sposta la sede del ristorante Cracco nella galleria Vittorio Emanuele, il salotto buono di Milano. L’ultimo arrivato, nel 2021, è Cracco Portofino. (L’Atlante dei Cuochi, Marco Bolasco ed Enrico Vignoli, 2023, Slow Food Editore)

 

L’Atlante dei Cuochi
Enrico Vignoli, Marco Bolasco
2023, Slow Food Editore
Prezzo in libreria: 39,00 euro

 

Ti è piaciuto questo ventesimo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi proprio “L’Atlante dei Cuochi”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Sto pensando di portarti alla scoperta delle meraviglie gastronomiche del mondo… Potrebbe interessarti? A presto!