Fame di Carta #16: Atlante di GEOGASTRONOMIA – Martina Liverani

Questa volta per convincerti a riprendere in mano, o ad acquistare, Atlante di geogastronomia, il libro di Martina Liverani pubblicato da Rizzoli nel 2020, basterebbe che leggessi il 3BOCCONI  dedicatogli e successivamente impegnassi un minuto del tuo tempo per consultarne l’indice inserito in coda al post.

Se ciò non bastasse, sappi anche che Atlante di geogastronomia è una delle poche opere italiane in grado di allargare a dismisura il tuo orizzonte gastronomico siccome tratta inizialmente di tutti quei cibi di mondo che vanno oltre il tempo e lo spazio – il pane, la pasta, il riso… – per poi approfondire culturalmente le pratiche culinarie, da un punto di vista sia casalingo che “professionale”, che connettono l’umanità intera svelandone le differenze, ma soprattutto le similitudini che prescindono da ogni presunto confine geografico, economico e politico. Chiude questa stupenda opera una terza parte dedicata a “rituali e appetiti” dove l’autrice tratteggia le motivazioni antropologiche dietro ai comportamenti (e alle relative nevrosi) generati da una delle poche certezze insindacabili dell’uomo: il bisogno di mangiare per sopravvivere.
Insomma un lavoro interessantissimo e mastodontico che non puoi farti scappare.

Tutto qui? Sì. E per una volta potresti anche fidarti.

Le cucine dei sogni.
Ne avrò infinite. Nell’anima,
nella realtà, nei viaggi.
Da sola, con tanti altri, in due,
in tutti i posti dove vivrò.
Si. Ne avrò infinite.

Banana Yoshimoto
Kitchen 1991

Atlante di geogastronomia, Martina Liverani, 2020, Rizzoli per Mondadori Electa

Chi è l’autore?

Giornalista e scrittrice, Martina Liverani scrive principalmente di cibo e cucina collaborando con prestigiose testate, italiane e internazionali, come Dissapore, Vogue, Casaviva, Sale e Pepe, La Repubblica, La Cucina Italiana… Di stanza a Faenza, nel 2013 ha fondato Dispensa, un’ispirata rivista semestrale indipendente, realizzata con carta riciclata da scarti alimentari, dove racconta storie di generi alimentari e generi umani. Prima di “Atlante di geogastronomia”, ha scritto diverse altre opere tra cui per Laurana “10 Ottimi motivi per non cominciare una dieta” e “Manuale di Cucina Sentimentale” per Baldini & Castoldi.

Atlante di geogastronomia, Martina Liverani, 2020, Rizzoli per Mondadori Electa

3BOCCONI (che questa volta in realtà è solo uno, ma bello sostanzioso. Non lasciartelo scappare!)

Il pane – L’universo ha inizio dal pane
Farina, acqua e lievito. Tempo per la lievitazione e calore per la cottura. Da che mondo è mondo per fare il pane servono ingredienti semplici e facilmente reperibili. La fortuna di ricette così poco prescrittive è che ognuno può interpretarle come crede, utilizzando le materie prime a disposizione.
La farina, per esempio, può essere di grano (uno dei cereali più coltivati sulla Terra), ma anche di mais, segale o avena. L’acqua fortunatamente è, per ora, un bene disponibile un po’ ovunque, mentre per la scelta dell’agente lievitante è lasciato spazio alla fantasia e all’inventiva: lievito madre ottenuto dalla fermentazione di cereali, frutti, bevande, lievito di birra, lievito ottenuto da latte o lievito sintetico. L’importante è che l’impasto incameri l’aria necessaria a rendere il pane soffice e gustoso.
Tanto amato seppure tanto bistrattato, il pane negli ultimi tempi è stato vittima di una massiccia produzione industriale che ne ha modificato il sapore originale e soprattutto il ruolo e i riti a esso connessi, riempiendo il mercato di surrogati di ogni tipo. A indebolirlo ulteriormente ha contribuito la guerra ai tanto demonizzati carboidrati, che in Occidente si combatte quotidianamente a suon di diete dimagranti. Anche per questi motivi, il pane ha rischiato di scomparire dalle nostre tavole e dalle nostre abitudini. Per fortuna, ci si è accorti che smarrendo il pane stavamo smarrendo noi stessi e cosi è tornato alla ribalta, con tutto ciò che comporta: l’appassionarsi alle preparazioni tradizionali, l’utilizzo di farine diverse, la riconquista del rito della preparazione e della bontà del gusto. In una parola, stiamo riscoprendo ciò che il pane è stato e che ancora è in molte culture del mondo: essenza stessa del nutrimento e della condivisione.
Il pane nuovo
Questa nuova attenzione al pane ci fa sperare in uno slancio verso un futuro dove l’agricoltura e l’ambiente siano tutelati, dove prevalga la filosofia del “meno è meglio”, dove il cibo torni a essere un valore sano e centrale.
Tra gli appassionati di panificazione, pasticceria, pizza e lievitati in genere, da qualche anno circola il tormentone delle farine di “grani antichi”, ottenute da grani che non hanno subito modificazioni genetiche per migliorarne le caratteristiche produttive. Al di là dell’agronomia, tali grani sono interessanti dal punto di vista storico, organolettico e paesaggistico (le spighe sono alte o nane, una gamma di colori che va dall’oro al rosso, dal verde al marrone scuro), eppure spesso vengono accantonati in favore di specie dalla maggiore resa e dunque economicamente più vantaggiose per le grandi industrie. La riscoperta di grani antichi, oltre a preservare la biodiversità che fa sempre bene, ci ha spinto anche in un’altra preziosa direzione: pensare al grano al plurale, con tante declinazioni territoriali. Cosa a cui non eravamo più abituati con la standardizzazione dei gusti, i pani industriali e le farine tutte uguali.
A guidarci nel percorso di riscoperta e valorizzazione del pane, ci sono i fornai, additati a veri e propri guru, cui siamo grati per l’amore e la passione che ci trasmettono verso di esso. In una calda serata primaverile mi trovavo su una bella terrazza fiorentina a conversare per l’appunto con alcuni amici fornai, e uno di loro mi raccontò che gli era capitato di donare pagnotte ad amici e conoscenti e ricevere indietro un prosciutto o bottiglie di vino pregiato. II motivo è semplice, il pane è simbolo stesso dell’umanità, del saper fare dell’essere umano; è anche l’incarnazione del divino – per chi ci crede – e, per i meno romantici, una formidabile ricetta.
Le origini
Non abbiamo una data precisa per l’invenzione del pane, ma possiamo dire che la sua è una storia antichissima. Quello che sappiamo è che il grano fu la prima pianta a essere stata coltivata dall’uomo, tra Paleolitico e Neolitico. Molti archeologi sono concordi nell’affermare che la sua domesticazione avvenne nell’area che partiva dall’attuale Iran e arrivava fino alle montagne dell’Anatolia e la Palestina, comprendendo la valle del Tigri e dell’Eufrate. Da quest’area compresa fra quattro mari (Mediterraneo, Mar Rosso, Mar Caspio e Mar Nero), che prende il nome di Mezzaluna Fertile, il grano si è spostato assieme all’uomo per il pianeta e si è radicato in luoghi diversi, adattandosi a clima e a territori. I primi ad accorgersi che il pane lievitato, ossia con aria dentro, risultava più buono al nostro palato perché l’aria fa salire l’aroma alle cavità nasali e il sapore si percepisce maggiormente, furono gli Antichi Egizi. Appresero l’arte della lievitazione usando un lievito simile a un panetto di pasta madre, ottenuto da farina fermentata conservata al caldo. Più tardi il pane divenne, assieme al vino e all’olio, uno dei tre pilastri su cui si eresse la civiltà greco-romana. “L’universo ha inizio dal pane.” Lo scriveva, intorno al 500 a.C., Pitagora. Prima di lui, già Omero aveva definito gli uomini “civilizzati” sitòfagoi, mangiatori di pane, per distinguerli dai barbari. Furono i Greci a portare il pane in Italia, insegnando ai Romani come padroneggiare l’arte della panificazione che, a loro volta, avevano appreso dagli Egizi. Parallelamente, il pane si è diffuso per il mondo, manifestandosi a latitudini diverse sotto altre forme o altre ricette. Non esiste una cultura che non abbia un proprio pane specifico. Esso costituisce una formidabile invenzione, rappresenta l’intelligenza e la bravura dell’uomo, la sua capacità di creare. Con il pane, cereali di base come grano, segale o mais vengono trasformati in alimenti durevoli: il pane richiede una civiltà, è una ricetta che necessita di collaborazione – dalla coltivazione del cereale alla sua macinazione, impasto e cottura. Il pane crea una comunità.
L’avanguardia del pane
Come si riesce a essere tra i cibi più antichi dell’umanità e contemporaneamente, dopo millenni dalla sua nascita, diventare il simbolo dell’avanguardia in cucina? Chiedetelo al pane. Inesauribile stimolo alla ricerca e ricca fonte di simbologie e significati senza tempo.
Nel 2015 lo chef tre stelle Michelin Niko Romito, per primo in Italia, serve nel suo ristorante Reale, a Castel di Sangro in Abruzzo, una pagnotta come singola portata all’interno del suo menu degustazione. E dice: rimettiamo il pane al centro della nostra vita. Qualche anno più tardi, nel 2018, vola in Bolivia assieme all’associazione Save The Children a insegnare a fare il pane a una comunità locale. Come lui, dall’altra parte dell’oceano, Dan Barber, chef newyorkese del Blue Hill at Stone Barns, fa un lavoro pazzesco di ricerca e divulgazione sul pane. Cosi pure Alice Waters, chef di Chez Panisse a Berkeley e vicepresidente di Slow Food International. Oggi sono tantissimi gli chef che producono da sé il proprio pane, in particolare coloro che mirano a raccontare al mondo la tradizione culinaria della loro regione e molto spesso si tratta di territori emergenti dal punto di vista gastronomico, come per esempio l’Albania. Bledar Kola, lo chef più noto del Paese e il più attivo nel promuovere la cucina albanese nel mondo partecipando a eventi e congressi internazionali, nel suo ristorante Mullixhiu (che vuol dire “mugnaio”), a Tirana, ha installato all’ingresso un mulino con cui macina cereali in farine che usa per preparare pane e focacce oltre che pasta.
Tutto il mondo mangia il pane, ognuno a suo modo
Il pane, al di là della sua essenza di miscuglio alchemico di farina, acqua, tempo e calore, è una metafora della vita perché rappresenta l’alimento base per eccellenza, necessario all’esistenza, il bisogno che deve essere affrontato prima di qualsiasi altra preoccupazione. Non esiste popolo che non abbia impastato la farina con acqua e cotto il risultato.
Alto o basso, spesso o sottile, asciutto e secco o arioso e umido, i pani si differenziano tra loro a seconda degli ingredienti, delle forme e delle cotture. Lievitati o azzimi, di frumento, mais o chissà quale altro ingrediente, cotti in forni a legna, tandoori (forni di argilla dalla forma cilindrica o di campana rovesciata), sotto terra, sulla brace, al vapore o su piastre roventi, sulla pietra o dentro la terracotta. La lista dei pani del mondo è impossibile e inutile: ne esistono migliaia di versioni e l’evoluzione è continua. Ci avevano provato in Svezia qualche anno fa, con un’operazione di marketing, a mappare le ricette del pane del pianeta per poi stilarne una universale.
L’idea venne a un’azienda produttrice di forni per la cottura del pane che con un complicato sistema di algoritmi elaborò ricette raccolte in tutti gli angoli della Terra e ne ricavò la ricetta perfetta del Pane del mondo – messa poi a punto da Sébastien Boudet, panettiere di origine francese e volto televisivo Svedese.
A dire il vero, nessuno di noi vorrebbe rinunciare al proprio pane, sappiamo precisamente distinguere l’abilità di un panettiere della nostra città e siamo seccati quando non troviamo la pagnotta che ci piace; anzi, quando viaggiamo il nostro pane è ciò che più ci manca. Se ogni Paese ha la sua variazione sul tema di farina, acqua e aria (lievito), in Italia si declinano in circa 250 pani diversi: un primato che, per qualità e quantità, non ha paragoni nel mondo. Sono diversi gli uni dagli altri sia per il tipo di farina impiegata sia, soprattutto, per le forme che vengono date al pane. Ogni regione ha le proprie forme e i propri nomi tipici con cui definisce il proprio pane. A differenza della Francia, per esempio, che si trova unita in un pane nazionale – la baguette -, in Italia non esiste un unico pane, ma una moltitudine di pani.
La geografia del pane si disegna secondo una mappa che definisce i territori a seconda dei cereali coltivati e lavorati: la civiltà del grano è quella che corrisponde all’Europa e all’Asia centrale, la civiltà del mais all’attuale Sudamerica, la civiltà del riso coincide con tutta l’area asiatica, mentre l’Africa è la civiltà del miglio e dei cereali diversi. Da qui si dipanano storie regionali di pane e pani. In Egitto esistono ancora i forni collettivi dove ogni famiglia si reca a portare il proprio impasto per farlo cuocere; in Marocco è vietato tagliare il pane perché è segno di poco rispetto. Nella regione tedesca della Vestfalia i forni cuociono mattonelle di segale fino a 24 ore per ottenere il Pumpernickel, mentre il pane irlandese, dalla crosta dura e il sapore acidulo, è fatto lievitare con il bicarbonato di sodio (e si chiama soda bread), in Norvegia invece si sgranocchia knackebrod di farina di segale e crusca, una galletta croccante che come i due tipi di pane precedenti si conserva a lungo. Originariamente il knackebrod veniva prodotto due volte l’anno, in coincidenza con il calendario agricolo: la prima subito dopo la mietitura del grano e l’altra in primavera, quando dopo il gelo dell’inverno le acque dei torrenti riprendevano a scorrere e potevano quindi essere usate per l’impasto. La tradizione dei pani stagionali è forte anche altrove, per esempio negli Appennini italiani, dove in autunno e in inverno si producono pani con farina di castagne.
In Etiopia l’injera è preparato con il teff – un grano tipico locale e appare come una sfoglia molto sottile, spugnosa, utilizzata per raccogliere o contenere il cibo, specialmente gli stufati di carne e verdure molto speziati della cucina africana. In Giamaica il bammy è fatto con farina di manioca: a volte viene essiccato per poterlo conservare e poi ammollare in latte di cocco, la sua ricetta deriva da un’usanza degli Aruachi, gli antichi abitanti precolombiani dell’isola.
Il lavash è un pane sottile senza lievito, che fa parte integrante della cucina armena. La sua preparazione è in genere intrapresa da un piccolo gruppo di donne (che lavorano sedute) e richiede grandi sforzi, coordinazione, esperienza e abilità speciali. Si tratta di un rito davvero affascinante, se non avete in programma a breve un viaggio in Armenia, cercate qualche documentario sulla produzione del lavash e converrete con me. Da un semplice impasto a base di farina di grano e acqua si ricavano palline, che vengono stese sottilissime. Prima con l’aiuto di un matterello, poi facendo volteggiare la sfoglia in aria tra le mani che compiono esperti gesti aerei, trasformandola in un disco sottile, grande come una tovaglia. Solo allora viene appoggiata infine su uno speciale cuscino ovale prima di essere cotta sulle pareti di un tradizionale forno conico in argilla per poche decine di secondi. Il lavash è inserito nella lista dei patrimoni culturali immateriali tutelati dall’Unesco, come pure il delizioso khachapuri, uno dei piatti iconici della cucina georgiana: pane modellato a forma di barca e ripieno al centro di formaggio e uova. Si mangia staccando i bordi e intingendoli nel ripieno.
E che dire della tortilla? Alimento simbolo della cucina messicana e base nella preparazione di enchiladas, fajitas, quesadillas, burritos, tacos e totopos… Si tratta di un disco di pasta fine fatta con farina di mais (più raramente di grano), ottenuta grazie a un processo chiamato nixtamalización, che prevede la cottura del mais con della calce, grazie alla quale la pasta diventa non solo più elastica ma anche più digeribile.
Lo shaobing della provincia di Shandong è uno dei tanti pani sottili (flatbread) che esistono in Cina e che vengono chiamati comunemente bing.  È una focaccina ricoperta da semi di sesamo e si trova sia in forma ovale sia tonda e può essere farcita con ingredienti dolci o salati. A differenza del baozi – panino ripieno e cotto al vapore – lo shaobing viene cotto in forno.
Prima di concludere non si può non menzionare il naan: diffuso nell’Asia centrale e meridionale nasce tra Pakistan e India settentrionale, dove tradizionalmente si cuoce nel forno tandoori e viene servito ben caldo, condito con il ghee, il burro chiarificato della cucina indiana. È molto simile alla pita, il pane piatto lievitato tipico del Medio Oriente ma che si trova anche nella cucina greca e balcanica. Che a sua volta è parente del pane arabo: più elastico e sottile della pita, che in cottura si gonfia creando al suo interno una tasca perfetta da farcire o in cui avvolgere il kebab. Assaggiando i pani locali, insomma, si assaggia un po’ della cultura, della storia, dei gusti personali di chi te li offre. Ma, al di là delle diversità, cosa è il pane? Per quanto sia un alimento comune a tutte le culture e pur esistendo praticamente da sempre, darne una definizione precisa è difficile. Lo storico del pane William Rubel nel suo libro Bread: A Global History (2011) sostiene addirittura che una definizione rigorosa sia superflua, persino controproducente: “ll pane è ciò che la tua cultura dice che sia”. E io concordo con lui.
Ma, in fin dei conti, ogni pane essenzialmente rappresenta un unico, comune, ricorrente desiderio: quello di condividere e confortare. Con il pane si diventa compagni, dal latino cum panis, coloro che mangiano lo stesso pane, partecipi solidali del medesimo nutrimento. (Atlante di geogastronomia, Martina Liverani, 2020, Rizzoli per Mondadori Electa)

Atlante di geogastronomia
Martina Liverani, 2020, Rizzoli per Mondadori Electa
Prezzo in libreria: 24,00 euro

Ti è piaciuto questo sedicesimo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi proprio “Atlante di geogastronomia”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Mi spiace, ma questa volta dovrai aspettare la nuova release. Anche perché in realtà non ho ancora deciso quale sarà il libro delle mie ferie.
A presto.