Fame di Carta #12: IL CUOCO UNIVERSALE – Andrea Grignaffini

Scritto da Andrea Grignaffini, “Il cuoco universale” è un libro edito da Marsilio Editori su commissione della Fondazione Cologni, all’interno della collana «Mestieri d’Arte», che in 31 capitoli, dopo una breve ricostruzione storica dell’evoluzione gastronomica mondiale, tratteggia in modo suggestivo e coinvolgente la sagoma identitaria della grande cucina contemporanea, delineata nelle sue tendenze più significative e nelle fondamentali linee di ricerca. Dal primitivismo al neofuturismo, dal pittorialismo alla cucina fusion, passando per la bistronomia e molto altro. Sempre presentando l’operato di almeno un cuoco luminescente per ciascuna delle correnti illustrate.

Completano l’opera le stupende fotografie del compianto Bob Noto, una prefazione scritta dall’illustre Davide Paolini, un capitolo focalizzato sullo sviluppo della cucina del nostro amato stivale di Luigi Cremona e una pungente postfazione di Sergio Grasso.

“La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”
Claude Lévi-Strauss

Il “Riso, oro e zafferano” di Gualtiero Marchesi ritratto da Bob Noto – pagina 88

Chi è l’autore?

Nato a Parma nel 1963, Andrea Grignaffini è per quanto riguarda il mondo dell’enogastronomia una delle menti più illuminate che l’Italia abbia mai partorito. Giornalista, critico gastronomico e scrittore, inizia nel 1990 a lavorare con Gino Veronelli e il suo “gruppo” per poi approdare alla direzione del bimestrale Spirito diVino. Dopo aver insegnato Metodologia di Degustazione critica presso vari atenei (Parma, San Raffaele, IULM) nei Corsi di Laurea in Scienze Gastronomiche, è diventato membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso, consulente enogastronomico di ALMA e conta numerose partecipazioni televisive come opinionista in format di cucina. Oltre a “Il cuoco universale”, ha anche scritto diversi libri tra cui “Il vignaiolo universale. La cultura nel bicchiere”, “Nella dispensa di Don Camillo. L’oste Giovannino Guareschi e la cucina della Bassa” e “Le terre del prosciutto di Modena. Storia, itinerari, gastronomia“. Insomma, su di lui si potrebbe andare avanti per ore.

3BOCCONI

Km e ground zero – L’utopia della cucina contemporanea
Non c’è mai stato un periodo più territoriale per la cucina contemporanea. Eppure, prima di assestarsi nella pratica culinaria il concetto di “territorio” è stato piuttosto sfuggente. Lo aveva constatato Paul Virilio, teorico della dromocrazia ovvero della supremazia nella società moderna della velocità circa quarant’anni or sono: il territorio esiste ormai solo grazie alla violenza del movimento in avanti e la postazione avanzata dell’arrivo provoca il crepuscolo dei luoghi.
Il senso di questa affermazione ce lo spiega a sua volta la scrittrice francese Muriel Barbery: il concetto di territorio esiste solo in virtù del mito dell’infanzia, dell’età perduta che, al pari dell’idea di orizzonte, più ci si avvicina, più ci sfugge. Il territorio si configura, allora, come un concetto più umano che fisico, la cui peculiarità è nella percezione emotiva.
Quelli della dromocrazia erano gli anni settanta e da allora il velocimetro è drasticamente calato. Anche la cucina sembra essere scesa dalla macchina dromocratica: basti pensare all’esegesi culinaria di “El Bulli” dove, in diciotto anni, sono state prodotte 1868 ricette, quasi 104 ricette all’anno. Un numero esorbitante per una fucina tanto complessa e sperimentale quale quella di Ferran Adrià.
In un certo senso, il ristorante spagnolo potrebbe esser considerato il luogo dove è stato codificato per la prima volta quel sussulto culinario emotivo e intellettuale che avrebbe poi caratterizzato tutta la prassi culinaria degli anni a venire; ma non solo, dal momento che qui si è celebrata anche la nascita di una tavola apolide e globalizzata, un’idea che prosegue la sua strada tuttora sebbene oggi il cuoco abbia i piedi ben poggiati per terra e metaforicamente vestiti di un paio di calosce che gli
consentono di affondare, come nei sussulti primitivisti, nell’humus di conoscenze ancestrali.
Ma dove siamo giunti, quindi, adesso?
Il verbo diffuso è ora quello del chilometro zero, della cucina della prossimità, della ristorazione locavore, secondo il neologismo apparso nel 2007 nel New Oxford American Dictionary. Locavoro è colui che mangia solo cibi coltivati o prodotti localmente. In altre parole, si sta assistendo a una resurrezione della materia prima tenuta al laccio di una filiera cortissima che, come nell’esperienza orfica di Michel Bras, nel raggio di una passeggiata aspira a includere tutte le fasi e gli ingredienti della
produzione. Per molti una chimera, perché non è possibile coprire l’intero approvvigionamento in loco, a cominciare dalle basi come il sale; per altri, invece, la norma di una poesia che ha finalmente trovato la metrica, tanto che il rinascimento delle cucine nordiche si è fondato proprio sulla rinuncia al paniere straniero, compreso l’olio di oliva.
A ben vedere, non si tratta solo di cercare la massima freschezza dell’ingrediente o di intrappolare il genius loci; accade molto di più, poiché si tirano in ballo implicazioni etiche connesse al cosiddetto carbon footprint, cioè alla mancata emissione di anidride carbonica per il trasporto degli ingredienti, che comporta, come effetto ulteriore e importantissino, il rinsaldarsi del tessuto comunitario grazie al fiorire degli scambi più prossimi tra gli agenti del consumo alimentare.
In tutto questo, è naturale che la ristorazione abbia finito per configurarsi necessariamente come il nesso vitale e strategico fra l’agricoltura e il turismo e, perfino, tra l’ambiente, I’uomo e il futuro del pianeta Terra.
Di fatto la tendenza è deflagrata un po’ ovunque, a cominciare da una tipologia di ristoranti che non era mai esistita prima. Si tratta degli agriturismi e, tra questi, soprattutto di quelli di altissima fascia che producono gran parte delle materie prime per i loro ristoranti gourmet. E il caso di luoghi come il “Relais Antica Corte Pallavicina” di Massimo Spigaroli, nel parmense, il “Symposium” di Cartoceto (Pesaro e Urbino) o lo spagnolo “Azurmendi”, a Larrabetzu, nei Paesi Baschi, per fare solo qualche esempio.
Le applicazioni rigorose, tuttavia, scarseggiano. Erica Croce e Giovanni Perri in una ricerca per l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) riportano due soli case histories di autentico locavore: “Chez Panisse” di Alice Waters, con la rete dei suoi sessanta fornitori che si diramano attorno a Berkeley, California, e “Amerigo” di Alberto Bettini a Savigno, sull’Appennino bolognese, la cui proposta gastronomica è illustrata da un grafico che misura il percorso dei diversi
prodotti attraverso un icastico big bang in una scala da 1 a 5 km.
Del resto, edificare un sistema della prossimità è tutto fuorché impresa da poco: significa stagionalità rigorosa, il saper amministrare il dominio della freschezza facendo volentieri a meno del concetto di immagazzinamento e relativi conservanti; vuol dire istituire rapporti umani di qualità che sono le basi della fondamentale sinergia con i piccoli artigiani del territorio.
In sintesi, il locavore è l’hic et nunc della cucina contemporanea, il che significa fondare i presupposti per costruire un’esperienza culinaria unica qui come altrove: in ogni territorio “qualunque” del mondo. Che qualunque, poi, non è mai. (Il cuoco universale, Andrea Grignaffini, 2015, Marsilio Editore)

Dalla padella al roner – Tecnologia e media al servizio dello chef
Complicazione e semplificazione, internazionalizzazione e localismo, tradizione e innovazione, elaborazione versus autenticità: sono solo alcune delle molte dicotomie che hanno aizzato le fiamme delle cucine di tutto il mondo.
Eppure, questo primo scorcio di terzo millennio potrebbe sembrare, ai più, non propriamente il momento delle tecnologie, e questo poiché la cucina professionale appare più spesso avvolta nei fumi delle braci primordiali che prediligono il cibo nella sua crudità, finanche nella sua brutalità, al fine di smascherare, come s’è già visto a proposito del “Primitivismo”, la violenza connessa all’atto alimentare.
Ebbene, sembra arrivato il momento di affrontare il fraintendimento connesso a questo modo di intendere la cucina professionale contenporanea che, a ben vedere, non smette di giocare la sua partita fra due campi ben distinti: uno dei quali vede, per l’appunto, la robotica agire le sue mosse ad alta precisione anche, e soprattutto, laddove il piatto potrebbe apparire, a livello formale e a una prima, superficiale occhiata, scarsamente manipolato.
Le sagome sulla scacchiera, del resto, sono tante, e gli strumenti che accorrono in ausilio alla cucina professionale contemporanea i più disparati. Il cilindro del Pacojet, per esempio, che dai tempi della “Nouvelle Cuisine” fa roteare vorticosamente le sue lame, così come il parallelepipedo del Roner, un termostato digitale che mantiene costante, fra 5 e 100 gradi, la temperatura del bagnomaria in cui si immergono i sacchetti sottovuoto anche grazie al movimento del liquido. In questi strumenti la tecnologia viene messa al servizio del prodotto, dell’ingrediente, di cui deve esser preservata la massima integrità e di cui si rispettano le più dirette evoluzioni naturali, nel perpetrarsi di un principio, quello della riproduzione dell’agente naturale, che è anche l’esigenza dei sostenitori della tecnologia al servizio della cucina.
Tutto questo, si diceva, ha permesso di dare vita, talora, a testure impensate, inesplorate, o riscoperte in senso quasi filologico, come accade alle uova cotte a bassa temperatura, che perpetrano una tecnica antica che ricalca la tradizione giapponese di lasciare i cesti con le uova nelle acque termali al fine di uniformare in un gel le consistenze opposte del tuorlo e dell’albume. Nel caso della carne, poi, la cottura sottovuoto a bassa temperatura permette di preservarne i succhi, per far riaffiorare i
fasti di brasati più ancestrali, lasciati crogiolare pian piano sul lato della stufa o del camino in attesa del ritorno dei contadini dai campi.
Daniel Facen, chef dell’avveniristico “A’ Anteprima”, (Ristorante & Show-Cooking) a Chiuduno (Bergamo), si spinge ancora oltre: i suoi prodotti sceltissimi sono bombardati da un “sonicatore”, uno strumento in grado di creare emulsioni ed estrazioni di grande intensità attraverso la distruzione delle membrane cellulari fino al nucleo stesso. Come? Nella reiterazione di ventiquattromila pulsazioni al secondo che, trasmesse dalla punta di una specie di trapano, riescono a legare le salse senza il ricorso ad amidi o additivi. Ma gli ultrasuoni possono essere utilizzati anche per cotture brevi e rigenerazioni attraverso l’emissione in una vasca d’acqua di onde ad alta frequenza; affiorando in superficie formano onde di compressione e decompressione che determinano minuscole bollicine, che lavorano all’interno dell’alimento sottovuoto con un effetto di innalzamento della temperatura.
Ma cosa aspettarsi di meno da uno chef che programmaticamente apre la home page del sito web del suo ristorante, definito tempio della cucina di ricerca scientifica e laboratorio del gusto, con questo aforisma: «Non si scoprono nuovi oceani se non si ha il coraggio di perdere di vista la spiaggia».
In sintesi, grazie alle tecnologie si è verificata una sorta di rivoluzione copernicana giacché la cottura avviene normalmente in senso inverso ma con una marcia in più rispetto a quella tradizionale, poiché le naturali proprietà dell’ingrediente, che non perde i propri succhi, restano intatte a beneficio di un fattore fondamentale e duplice: il gusto e il benessere di chi lo esperisce.
Ebbene, nello strumentario del cuoco d’avanguardia figurano anche i distillatori, strumenti alchemici formati da un pallone rotante in cui si pone l’alimento, una vasca d’acqua a temperatura prossima a quella della sua maturazione, per scaldarlo sottovuoto senza stressarlo, e una serpentina a 0 gradi in cui il vapore si condensa. Ne risultano da una parte un estratto trasparente, dall’altra un liquido residuo che può essere a sua volta concentrato. E ancora ricordiamo il Gastrovac, necessario per lavorare in osmosi o cuocere a bassa temperatura grazie alla pressione ridotta e alla mancanza di ossigeno.
In tutto questo fiorir di tecnologie, va riconosciuto senz’altro che l’ambito che più ha fornito le strumentazioni efficaci è quello medicale, da cui si sono ricavati prestiti cospicui come il Facen, direttamente dai laboratori di analisi, dove si utilizza la centrifuga per separare il plasma dal sangue, mentre in cucina si sostituiscono alle provette le salse al fine di isolare, per ciascuna, il punto di densità ideale. E non solo, giacché è ormai di dominio pubblico l’abitudine di Ferran Adrià che si diverte a incapsulare preparati ironizzando sull’immaginario del futuro cibo in pillole, nello stile di una kubrickiana Odissea nello spazio: un luogo del cibo futuro ma già presente dove una musica ex machina intona le melodie della materia. (Il cuoco universale, Andrea Grignaffini, 2015, Marsilio Editore)

Bistronomia: cucina pop – Nuove tendenze ibridano “alto” e “informale”
Negli ultimi tempi si è consolidata una nuova formula per la cucina professionale, nonché un neologismo fondato sulla crasi di due parole un tempo indipendenti, bistrò, termine che designa un locale informale, e gastronomia, intesa come alta cucina. Il tutto al fine di pacificare l’imperitura dialettica tra i palati esigenti e il portafogli.
Attualmente siamo ancora nel bel mezzo di questa crasi, anche concettuale, che ha inghiottito posaterie d’argento e tovagliati di lino, cloches e guanti bianchi insieme a tutte le coreografie dei maître d’hotel per inaugurare un approccio più disinvolto e una fruizione più rilassata del pasto.
Cosi è accaduto che tutto il piccolo mondo antico fatto di materiali ricercati e nobili suppellettili, indispensabili per distinguere un brindisi amicale dall’obbligo della cravatta, è stato relegato nel buio di uno scantinato metaforico: ne è comunque ancora ben viva la memoria grazie ad alcuni prestigiosi superstiti che magari non disdegnano di associare alla classica proposta anche quella, per appunto, del bistrò.
Come sostiene giustamente il critico Paú Arenós, la “Bistronomia” è una sorta di casa gastronomica low cost con una linea di alta qualità. Ne è ottimo esempio il catalano Rafa Peña, affiancato al Gresca, bel bistrot barcellonese, dalla moglie Mireia Navarro. «In un certo senso», sostiene lo chef, «non siamo noi a decidere i piatti da mettere in menù, ma è il mercato con l’abbondanza di alcuni ingredienti in certi periodi». La sua cucina, tra le migliori della Catalogna, è di spettacolare semplicità, di
un’eleganza essenziale, pulita, sobria, dove l’ingrediente è sempre sceltissimo e presentato senza orpelli.
Il vento gelido della depressione economica era di là da venire quando il neologismo della “Bistronomia” debuttò per la prima volta sulla carta stampata; eppure le avvisaglie aleggiavano generose in lungo e in largo.
A captarle per primo fu la sentinella della critica gastronomica Sébastien Démorand, che coniò il termine in modo estemporaneo durante una riunione di giuria del «Fooding».
L’apripista, invece, si chiama Yves Camdeborde, uno chef così anticonformista da tradire senza pentimenti l’aurea dorata del suo curriculum, che annoverava scintillanti esperienze al “Ritz”, alla “Tour d’Argent” e all”Hotel du Crillon”: ai fasti di questi indirizzi parigini top ha preferito senza indugio l’atmosfera bohémienne del suo “Comptoir du Relais” a Saint-Germain, anticipando la voga bistronomica poi dilagata in tutta Europa.
Eppure la scena sembra oggi avere un protagonista che spicca, sugli altri, per la forza prorompente del suo stile: si tratta di Iñaki Aizpitarte, il ragazzo di origini basche che ha portato il genere bistronomico alla sua massima espressione. Tanto gagliardo quanto suadente, un po’ come la sua cucina, Iñaki è un romanzo gastronomico a sé stante, fatto di tratti picareschi e di peripezie che talvolta possono apparire eroicomiche e finanche grottesche.. Figlio di rifugiati del regime franchista, a diciotto anni era un ramingo con una manciata di franchi nelle tasche, pronto ad abbracciare occupazioni disparate e degne della penna di un romanziere: tagliatore di pietre, urbanista-paesaggista, svogliato studente di enologia a Bordeaux e addirittura lavapiatti a causa di una delusione amorosa in Israele. Proprio qui il patron di origini serbe intuisce il suo talento e lo sfida a cimentarsi ai fornelli: una rivelazione!
Autodidatta totale, dotato di grandissimo istinto e fantasia, Iñaki viene catapultato al fianco di Gilles Choukroun, poi alla “Famille” e al “Transversal” di Vetry-sur-Seine, dove riesce ad abbinare i vari menù alle esposizioni del museo. Ma il pittorialismo non fa al caso suo: quando nel 2006 apre lo “Chateaubriand” con Frédéric Pineau in Avenue Parmentier a Parigi, negli spazi intatti di un bistrot parigino anni trenta, serve una cucina libera e istintiva, in un’atmosfera quanto mai informale, con un servizio ridotto all’osso. Il menù fisso di cinque portate cambia ogni giorno, frullando influenze latine e asiatiche, spunti contemporanei e intuizioni atemporali. Mentre lo scarto più improbabile ritrova piena dignità, anche per ragioni di food cost, configurando una cucina che qualcuno potrebbe ribattezzare trash e che rimanda esplicitamente all’estetica del rottame propria di tanta arte contemporanea.
Così è accaduto che, grazie alla mano anticonformista e libera dai pregiudizi dell’avventuriero di talento Iñaki Aizpitarte si sia attuata quella che è stata la rivoluzione gastronomica più importante dell’ultimo decennio: la democratizzazione dell’esperienza ristorativa che, finalmente, non è più un’utopia. (Il cuoco universale, Andrea Grignaffini, 2015, Marsilio Editore)

Il cuoco universale
Andrea Grignaffini, 2015, Marsilio Editore
Prezzo in libreria: 35,00 euro

Ti è piaciuto questo undicesimo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Il cuoco universale” di Andrea Grignaffini.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Questa volta, ovviamente, toccherà al mondo del vino. Sappi solo che il libro proposto fa parte di un’enciclopedia scritta da un “team” spagnolo, mai tradotta in italiano e descrive nel dettaglio tutte le fasi che una bottiglia di vino attraversa dal momento in cui esce dalla cantina del produttore fino all’entrata nella carta di un ristorante.
A presto.