Justo ayer estaba hablando con un amigo sobre el  precio del vino con que me he encontrado últimamente en varios establecimientos.
Le quise contar un chiste: Dessimis de Vie de Romans, precio online en Italia 30,00 – 40,00 € (620 – 850 $); precio en un renombrado restaurante de San Cristobal de las Casas 5800 $ (290,00 €). Fin del chiste (malísimo).
¿¡Qué risas, no?!
Siempre que llego a un restaurante, en México, decido ojear tantito la carta de vinos, observo silenciosamente el precio de las botellas, suelto una carcajada y bye, pido otra cosa.
Qué risas, decía! Pero de los nervios.

Ahora, pregunta legítima: es posible que en Italia, Francia, España, Argentina y cualquier país al cual haya viajado se te de la posibilidad de tomarte unos vinos a unos precios semi accesibles y en México no?!
Analicemos un segundo algunos aspectos sobre este tema.

A pesar de ser una bebida históricamente popular, el vino en México es un lujo para pocos.

Vino en México: producción, consumo y venta

Es cierto, el vino no es parte de la cultura mexicana! No cabe duda que la mayoría de las personas no están acostumbradas a tomarlo en sus mesas y lo ven de reojo, como la bebida mam*na para las grandes ocasiones.

Pero cuales son las razones de este pensamiento tan obtuso sobre este néctar divino?
La primera razón es anagrafica: tanto en consumo como en producción somos apenas unos bebés.
En toda la República la elaboración de este producto es relativamente “nueva” y todavía de dimensiones muy limitadas.
Además, geográfica y geológicamente hablando, el cultivo de vid es reducido a pocas zonas del territorio.

Todo eso conlleva la segunda razón: ósea el precio de venta.
La escasa producción vinícola, la falta de agua y los altos impuestos aplicados por los gobiernos (el vino es considerado producto de lujo y por eso sujeto al IEPS) hacen que el vino mexicano tenga un precio bastante mayor a comparación de los de otros países lideres en el sector.
Hablemos claramente: en Italia, España o Francia puedes encontrar vinos de mesas aceptables por 5,50/7,00 euros (110-140 $); en México con 130 pesos compras productos de ínfima calidad.

Bueno, me dirás, tampoco es obligatorio consumir productos nacionales! Claro, lo puedo entender, mi estimado, aunque me duela.
Aún así, desafortunadamente, entra en juego el tercer factor.

Una de las tantas cartas de vinos que he ojeado en México; obviamente sin ninguna opción por debajo de los 850$.

Incompetencia y codicia: dos errores que no llevan a ningún lado.

“Dejate de p*terias, Huasteco!” decía aquel en “El Infierno” de Estrada.
No defiendas lo indefendible: si no se toma vino en México, además de los ya mencionadas tasas, es por los absurdos recargos aplicados por los “genios” que, en restaurantes y bares, arman las cartas de vinos. Sean esos mexicanos, franceses o californianos.
Y bueno, también por los pocos bobos que aceptan pagar cantidades absurdas de pesos por productos que no las valen.
De esta forma el vino sigue quedando como un bien de lujo destinado a unas pocas personas adineradas que, en algunos casos, lo usan únicamente como estatus symbol; sin realmente conocer, entender y apreciar este producto.


Faltan estrategias de marketing y visión: como vamos a hacer que los jovenes se acerquen a este producto si una copa te la venden en 200 $ o una botella en 1500 $?! Estos precios serían considerados carísimos incluso en Europa.

Así que déjenme hacer algunas preguntas dirigidas a  los “especialistas” del sector.
Quien prepara los menús de bebidas es consciente de que estamos hablando de un trago históricamente popular?! Que el vino ha sido siempre la bebida del pueblo, de la convivialidad y del día a día?
Con cual intención se quiere hacerlo pasar por una bebida elitista y destinada solo a la porción más privilegiada de la población?
Por cuales razones en muchos restaurantes de México no encuentras ni una sola botella por debajo de los 900/1000 $ (45,00-50,00 €), cuando en Italia o España puedes tomar buenas botellas por el equivalente a unos 500 $?!
Posible que en la Osteria Francescana (galardonado dos veces como mejor restaurante del mundo por la 50 Best de San Pellegrino, 3 estrellas Michelin…) de Massimo Bottura puedas tomar una botella por 900 $ y en el restaurante de un hotel de San Cristobal de las Casas no haya ninguna opción por debajo de los 1000 $?

Dónde están los sommeliers mexicanos?! Porque no hablan, no educan y no hacen nada al respecto? Y las asociaciones conectadas a este universo? Nada, un silencio de tumba.

De este paso el consumo de este producto en nuestro país jamás va a incrementar y los restaurantes tendrán las cavas atascadas de botellas que no lograrán vender.

Un estante, un refrigerador para la temperatura de servicio de algunas botellas, un sacacorchos, dos copas y a lo mucho un decantador. Todo lo que necesitas para vender vino!

El vino no es comida y los márgenes son diferentes

Quien tenga o haya trabajado en un restaurante sabe perfectamente la regla del x 3-4.
Calculando mano de obra, insumos, merma, gas, luz y tiempo destinado a cada platillo, hay que triplicar (por lo menos) el valor basico de los alimentos preparados para poder obtener una ganancia sobre esos.
Lo mismo podría aplicarse al concepto de mixología, ya que consta de preparaciones, mano de obra especializada y algunos desperdicios sobre la producción.

Voy directo al grano: todo esto es parcialmente inaplicable para el vino.
A menos de que no tengas un equipo de sommeliers altamente especializados – cosa que en el 99.99% de los restaurantes de México no pasa – para servir una botella necesitas de: un mesero, un sacacorchos y 2/4 copas.
No hay pierde, a excepción de algunas copas rotas! No necesitas aguas o refrescos y tampoco de una mentada especialización; no se consumen gas u otros productos, ni tiempo.
Es rapido y barato.
A lo mucho, si no cuentas con cavas adecuadas, podrás necesitar de unos refrigeradores para almacenamiento y servicio. Es todo!

Obviamente si compras un vino de 100 $, destinado a la venta, es correcto aplicar este margen; por lo menos unos 200/250 $ deberás ganártelos. Pero ver botellas que valen 180 $ en el supermercado, vendidas a 800 $ es un insulto al cliente, al producto en sí mismo y en general a la inteligencia humana.
Que tu me abras una botella de Gran Ricardo o un Ruby de la Redonda, eso comporta el mismísimo trabajo y esfuerzo.
Ahora, no quiero decir que tengas que ganarles solo 200 $ a una botella de vino de prestigio; pero tampoco me puedes proponer un margen de 3500 sobre una botella que vale aproximadamente 1750 $.
3500$ por hacer que?! Por abrirlo y servirlo?Por favor!

Es obvio en todo el mundo que el margen de ganancia baja proporcionalmente al mayor valor de un vino. Concepto evidentemente ajeno a los restauranteros nacionales.
Te lo explico facilito con peras y manzanas: una botella de 150 véndemela en 500, no hay problema.
Pero una de 600 no me la puedes vender en 1800; creo que con que le estés ganando otros 6-700 $ estaría bien no? Total tu esfuerzo ha sido el mismo que por la de 150.

No se necesita mucho para almacenar botellas

Volvamos al principio. Te acuerdas que te hablé de que estaba hablando con un amigo? Bueno, me refería al mismísimo, Andrea “Enoplane”.
Amigo de infancia, compañero de primeras cenas y pachangas, ahora sommelier y creador de este mismo blogazine.
Andrea ha viajado últimamente a México y se ha percatado de esta misma situación: definitivamente es imposible poder tomar vino en los restaurantes por el absurdo precio que se le atribuye. Es una pena: con tan rica comida, me decía, como es posible no poder tomarse un vinito sin tener que matar tus finanzas?

Así que,queridos cantineros y restauranteros mexicanos, les voy a dar un consejo: aprendan de quien de vino sabe, sabe venderlo y con el vino ha crecido… al fin y al cabo nos conviene a todos!

Atte.
Un consumidor decepcionado.

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