Leggi la versione in italiano dal titolo “Chef Claudia Sántiz (50 Next), le radici gastronomiche del Chiapas… al buio” qui.
¿Cuántas raíces hay en Chiapas? Geológicamente hablando, muchas. Así que cuando me percaté de que en el Pueblo Mágico de San Cristóbal de las Casas habría una cena maridaje a ciegas, guiada por las manos sabias de la Chef Claudia Sántiz, no pude hacer otra cosa que apurarme con reservar dos de los pocos espacios disponibles para el evento!
¿Y que tiene que ver la palabra “raíz” en todo este asunto?
Acompáñame un ratito más, para descubrirlo juntos.
Raíz 33
Las Raíces de Chiapas.
Flores de frijól “Boti”
El estado de Chiapas nos ofrece una naturaleza incontaminada, un clima (uno solo?!) varios microclimas, sol, calor, frío, humedad y abundantes lluvias.
Económicamente es catalogado como el estado más pobre de México, sin embargo representa geográficamente un recurso insustituible para el país y una galería de arte a cielo abierto en la cual, seguramente, la figura protagónica es la madre tierra, con sus cascadas, lagos, ríos, flora y fauna.
La tierra es generosa y el cielo más, en una epoca en la cuál la escasez de agua representa un problema tanto para México como para otros países. Por consiguiente esta abundancia de agua y sol permiten la sembra, el cultivo y la cosecha de una infinidad de vegetales, legumbres, frutas y hierbas; casi todos productos endémicos, espontáneos y silvestres, que echan raíces en la tierra que cubre este estado en su totalidad.
Una chef de raices… en todos los sentidos!
La Chef Claudia Sàntiz ayudándome con el primer bocado
La Chef Claudia e Hipólito, “The Local Sommelier”
La chef Claudia Sántiz es probablente la figura gastronomica del momento en este estado por varias razones.
Incluida en los 50 Next (el nuevo listado de la organización 50 Best de San Pellegrino, que reconoce a jóvenes que están cambiando el mundo de la gastronomía), próxima concursante de Iron Chef México, nominada por la revista Forbes como una de las 100 mujeres mas influyentes de México y con un background importante de experiencias laborales a contacto con dos de los chefs más conocidos y galardonados del país: Enrique Olvera y Eduardo “Lalo” García.
Ahí lo tienen: estas son las razones más frívolas por la cual es la figura del momento.
La verdadera razón es que, en primer lugar, es una joven mujer indigena de San Juan Chamula, y que a pesar de haber tenido la oportunidad de hacer carrera en la CDMX, ha decidido regresar a su tierra, echar raíces e imponerse un reto cautivador y al mismo tiempo nada fácil: volver la comida chiapaneca tan famosa como las de otros estados muchos más reconocidos bajo este aspecto.
La suya es una cocina de raíz al 100% en cuanto a “regionalidad” y al 70% por lo que concierne el uso de aquellos productos que raíces bien firmes tienen en esta tierra.
Casa Raíz: espacio cultural y gastronómico.
Ultimas explicaciones ante de empezar
La mise en place
El evento se llevó a cabo en el Raíz 33, conocido también como Casa Raíz; una vieja casa colonial con hermoso jardín, columnas y todos esos detalles en piedra y ladrillos que llaman la atención.
Dedicado a espacio cultural que incluye gastronomía tradicional, cafetería y barra de coctelería, además hospeda exposiciones, pequeños recitales, musica en vivo y cualquier tipo de arte.
Era la primera vez que me sometía a la adrenalina mezclada a “tortura” de una cena a ciegas; además el antifaz, expuesto a la vista de los comensales en la mise en place, daba más la sensación de “noche swinger” que de cena maridaje.
El menú consistía de 5 platillos regionales preparados por la Chef Claudia Sántiz, acompañados por un maridaje de 4 vinos escogidos con sabiduría por Hipólito “The Local Sommelier”, con experiencias laborales en Baja California Sur y Dubai, y un Carajillo para acompañar el postre.
Si bien, por mi background culinario, estaba bastante convencido de lucirme con el reconocimiento de los sabores de la comida, tenía alguna reservas sobre mi desempeño como catador de vino.
Resultado obvio: fue todo al revés.
Ahí les va el marcador en vivo.
La cena… a ciegas.
Molote relleno de Queso Chiapas y Flor de Frijól “Boti”
Tiradito de Hongos y Calabaza asada
Pechuga rellena, Salsa de Poblano y Hormiga Chicatána
Rollito de Rés en crema de Jitomate
Los 4 vinos de maridaje
Primero Hipólito, después de ponernos él antifaz, nos sirvió un primer vino que, tanto al olfato cuanto al sabor, revelaba notas cítricas y frutales típicas de un Chardonnay (Chileno, por cierto)
Primer punto.
En acompañamiento al vino (o al revés?!) un Molote Relleno de Queso Chiapas con Crema de Rancho, Lechuga y Flores de Frijol Boti: el contraste dulce amargo provocado por la lechuga ha causado algunos momentos de panico en mis papillas gustativas, sin embargo al final los sabores se aclararon en mi boca. Buen sabor y reconocido.
1-1
Segunda ronda: me luzco siendo el único en reconocer el tipo de vino, un Cabernet Sauvignon rosado, fresco y con marcada nota a toronja, de los valles de Baja California.
Plato: Tiradito de hongos con calabaza asada marinada en hoja santa y salsa de mango.
Parece algo sencillo pero definitivamente no lo es, así como no es para todos los paladares.
La nota de hoja santa rescata un platillo, a mi modesta opinión, un poco “flat” y de hecho fue el unico ingrediente que reconocí en el plato.
Vino – Comida 2-1
Tres de tres con el vino: si hay una uva que he descubierto y amado desde el primer momento, esta es el Malbec.
Se acompaña perfectamente al platillo estrella de la noche: un jugosa y tierna pechuga rellena con salsa de poblano y hormiga chicatána.
El sabór del poblano, que recuerda por mineralidad los espárragos de mi tierra nativa, con el contraste espectacular de la granada… delicia!
3-2
En el cuarto platillo tuve definitivamente el cuatrapeo total de mis papillas.
Un rollo de res en crema de tomate en el cual, tal vez, la predominancia de la crema sobre el tomate ha desestabilizado mi sentido del gusto; o quizás el exceso de vino (literal me tocó tomar prácticamente por dos… que trabajo!) empezaba a frenar mis 5 sentidos.
Platillo agradable, acompañado por un Cabernet Sauvignon francés con buenas notas tánicas pero demasiado joven para poder expresar sus calidades; de todas formas otra vez le atiné más a la copa que al plato.
4-2
Dulce final, y que gran final!
Mousse di Guayaba y Cardamomo, Panqué de Vainilla
Carajillo
El Panqué de vainilla con mousse de guayaba y cardamomo la rompió, no hay otra manera de decirlo: sabores claros y bien definidos, fresco, envolvente y extremadamente rico.
No se podía acompañar de forma mejor que con un carajillo realizado magistralmente con Cielo Negro: un café de especialidad cultivado en la Reserva de la Biosfera “El Triunfo”.
Amo malditamente un carajillo bien ejecutado.
La mesa compartida
Copas en descanso
La cena, realizada en una unica mesa compartida, ha jugado con nuestras percepciones, nos ha dejado dudas sobre nuestros conocimientos y sentidos, y, sobretodo, un buen sabor en la boca.
Hipólito, personajazo, nos ha conquistado con su simpatía y conocimiento, los chicos de Casa Raíz con su atención y la chef Claudia Sántiz con sus raíces; las muchas raíces de Chiapas en todos sus sentidos.
Contactos:
- Raíz33 Gastronomía y Cultura
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Flavio A. Paniagua 33, Barrio de Guadalupe,
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29230 San Cristóbal de las Casas, Chis.
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+52 967 145 8178
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Chef Claudia Sántiz
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Calle Diego de Mazariegos 97, Barrio de la Merced,
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29240 San Cristóbal de las Casas, Chis.
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+52 967 138 5897
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Hipólito, ” The Local Sommelier “
Todas las fotos han sido tomadas por Francesco “El Coco” Calcagno para Enoplane.com y Dabor Lisandro Santos Merino.
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