La Brinca, Lo Stuzzichino, Amerigo 1934… Non dovrebbe sembrarti strano se dico che una delle pochissime costanti di questo mio pellegrinare in giro per ristoranti e cantine è la soddisfazione provata nel corso di un pasto in una delle Premiate Trattorie Italiane, un gruppo di locali sparsi per l’Italia che portano avanti i medesimi ideali socio-gastronomici, ovvero la valorizzazione senza compromessi del proprio territorio attraverso la salvaguardia delle antiche tradizioni e dei prodotti locali, ma a un prezzo popolare, inclusivo e senza tralasciare i valori di convivialità tanto cari a tutto lo Stivale. Ah, già che te ne ho parlato, colgo l’occasione per fare gli auguri a Simone Circella per la recente investitura a presidente di questa illuminata associazione.
Beh, anche nel mio ultimo viaggio in Puglia, oramai l’avrai già capito, una, se non la più, incisiva ed entusiasmante esperienza gastronomica tradizionale l’ho vissuta al Cibus, a Ceglie Messapica, nella premiata trattoria della famiglia Silibello.
Ceglie Messapica è una cittadina situata sul limitare delle Murge brindisine, incastonata tra trulli e masserie, boschi e oliveti recintati dai caratteristi muretti a secco pugliesi, un avamposto rurale appena fuori dal turismo di massa dove si respira ancora una viva atmosfera di opposizione alla triste decadenza industriale. Tra i vicoli del suo splendido centro storico, un caratteristico dedalo di pietra bianca, nelle cantine di un antico convento del XV secolo si trova appunto il ristorante Cibus e questi sono gli squisiti piatti assaggiati nel corso di quel pranzo.
Appetizer
Piatto di affettati misti tipici
Selezione di antipasti
Sagnapenta con mollica di pane fritto, ricotta forte e ragù
Grano con fonduta di caciocavallo e tartufo della Murgia
Arrosto misto e Vitello podolico
Spomoncino
Assaggio di formaggi
La cucina del Cibus mantiene la promessa dissidente proclamata fin dalla consegna del menù. La materia prima, saggiamente valorizzata da tecniche e metodi di cottura spesso ancestrali, stupisce sia gustativamente che per il grande valore intrinseco. Dai latticini agli straordinari salumi, passando per paste, i vegetali e le carni… tutto parla splendidamente del territorio, dei piccoli produttori che si spaccano la schiena per preservarne la biodiversità e che Lillino, insieme alla moglie Angela, la sorella Filomena e i figli, Camillo e Diego, hanno saputo elevare a tratto distintivo del ristorante. Mentre scrivo questo post i km che mi separano dal centro storico di Ceglie Messapica non sono pochi, ma spariscono dinanzi al ricordo dell’incredibile capocollo, del graffiante accostamento della segnapenta o dell’avvolgente aromaticità del grano con la fonduta di caciocavallo e il tartufo delle Murge.
In sala, mentre il servizio procede ritmato ma accorto, la famiglia Silibello dispensa alla clientela il proprio sapere culinario e contadino con garbo e dedizione. E infatti, alla fine del pranzo sarei rimasto ancora per ore ad ascoltare i segreti gastronomici della zona. Anche perché con i formaggi affinati da Lillino, una delle sue grandi passioni, persino il tempo non può fare altro che farsi da parte e implodere.
Perché te ne parlo solo adesso? Perché, con l’estate alle porte, non escludo che tu abbia in programma qualche giorno a spasso per il lucente tacco d’Italia e in quel caso penso ti possa far piacere un buon consiglio su dove assoporare i sapori più autentici delle Murge. Sbaglio?
Cibus
Via Chianche di Scarano, 7
72013 Ceglie Messapica (BR)
+039 0831 388 980
www.ristorantecibus.it
Piatti alla carta: 10,00/20,00 euro, 4,00/6,00 i dolci
