Quetzalcoátl Zurita y su esposa Shalxaly Macías se sientan, terminado el servicio, en una mesa libre, tranquilos y platicando. Con la consciencia de haber satisfecho las expectativas de los clientes que pocos minutos antes ocupaban los asientos de su restaurante.
Y las expectativas de sus comensales son altas: cuando incluyes “cocina de autor” en tu anuncio del restaurante no hay vuelta atrás.
Sabes que debes cumplir, no hay de otra.
Una pequeña mirada de la barra del restaurante
Almoraduz es un restaurante joven, abierto en 2013 con la intención de dar una oferta gastronomica de alto nivel a una pequeña ciudad costera en crecimiento turístico exponencial. Quetzalcoatl Zurita, chef y propietario, sabe que el nuevo fermento vacacional atraerá pronto turistas de todo el mundo y sobretodo es consciente de que algo falta en Puerto Escondido: un lugar de nivel, donde incluso los paladares más sofisticados puedan saciar su espíritu aun más que su barriga.
Egresado del Instituto Culinario de México en la Ciudad de Puebla, después de una etapa en Pujol, decide regresarse.
En la “capital surfera” de México comienza despacio, vendiendo comida sencilla en el Adoquín; luego, en 2013, se presenta la ocasión de abrir algo más “formal” y se mueve a Arboledas, la zona residencial más tranquila de la ciudad.
Una cocina de autor, decíamos, y sí lo es; los platillos que se presentan en el menú tienen poco que ver con lo convencional y se destacan por sabores definidos y marcados.
Definir la comida de Almoraduz como cocina oaxaqueña sería reductivo, principalmente por el hecho de que el chef en estos ultimos años ha agregado magistralmente algunos ingredientes de importación (todos seleccionados) para integrarlos con los maravillosos productos que la tierra de Oaxaca ya ofrece.
Esquites de bienvenida
Pan pita hecho en casa, tichindas, ostiones ahumados, jocoque, berenjena, arugula y queso Pecorino
Ceviche de Lobina, crema de coco, yuzu, jengibre, coco fresco y scallions
Risotto de cordero cocinado a baja temperatura, betabel baby, miel trufada, pecorino de la Toscana y trufa negra fresca de invierno
El momento de la trufa negra para la Lobina rayada de cultivo Shukketsu, salsa parisienne, papas con tomillo, espárragos con mantequilla y limón amarillo
Churros rellenos de cremoso de chocolate oaxaqueño, nuez y helado de coco… que no alcanzaron enteros la foto!
Ejemplo de eso fue el encomiable Pan Pita Hecho en Casa, puesto como base crujiente para un festival de sabores explosivos: tichindas (pequeños mejillones salvajes), ostiones ahumados, jocoque, berenjena, arugula y queso Pecorino.
Platillo atrevido y redundante éxito gustativo.
El Ceviche de Lobina en Leche de Coco, Coco fresco, Yuzu, Jengibre y Cebolla de verdejo es un platillo simplemente perfecto; sin lugar a duda lo mejor de la noche por frescura, equilibrio y delicadeza.
El Risotto de Cordero a baja temperatura, servido con Betabel Baby, miel trufada, Pecorino y Trufa negra de otoño, es un platillo adulador (para no decir otra cosa)… difícil equivocarse con esos sabores.
En lo personal, a la vista excesivamente cremoso, pero al final increíblemente ligero y digerible.
La Lobina de cultivo Shukketsu, con Salsa Parisienne (quizás en cantidad un poco excesiva), Papas al Tomillo, Esparragos a la Mantequilla y Trufa Negra de Otoño guiña el ojo a la cocina francesa sin ahogar el pescado en grasas superfluas. Tal vez no sea exactamente el platillo ideal para los 30 grados de Puerto Escondido, sin embargo la realización es académica y deja un gran sabor en la boca.
Las raciones son generosas, a diferencia de muchos otros lugares del mismo target; razón por la cual me contento de compartir el postre.
Si amas los churros no dudes: te los sirven rellenos de Chocolate oaxaqueño y Helado de Coco… lagrimita de las buenas.
También los detalles son propios de un restaurante de nivel, empezando por la amuse-bouche (unos esquites placenteros) y terminando con las deliciosas Trufas de Chocolate al Maracuyá; además nunca faltan en la mesa unas Tostadas de Maíz Criollo a acompañar los alimentos y entretenerte en las cortas esperas entre un platillo y otro.
El excelente cocktail de mezcal, jamaica y albahaca.
Tostadas de maíz criollo, salsas y sal aromatizado al almoraduz
Madrechuish de la casa mezcalera Cuish. Superlativo!
Si como ya he mencionado la cocina convence, el servicio no se queda atrás; los meseros saben perfectamente que hacer y conocen de memoria los ingredientes tanto como el menú de bebidas.
En particular Octavio es una enciclopedia mezcalera y sabe aconsejarte perfectamente, al momento de terminar la cena, sobre cual néctar escoger según tus gustos personales.
Pequeña nota negativa: la carta de vinos, que desafortunadamente no incluye ninguna etiqueta natural, es muy apretadita (sobretodo para copeo) y no presenta ninguna botella por debajo de los 1000$; es una mala costumbre toda mexicana, lo sé! Sin embargo hay que empezar a hablar sobre ese tema porqué es una lastima no poder tomar una botella de vino cenando bien, sin tener que desangrar tus financias.
Y bueno…por esta vez los voy a perdonar (guiño)!
Ese Madrecuish al final de la cena puede mitigar mis decepciones enológicas y a final de cuenta regresaré con gusto a averiguar si han mejorado su menú de vinos (guiño guiño).
Almoraduz – Cocina de Autor
Benito Juárez 12, Rinconada, Puerto Escondido
Tel. +52 954 5823109
www.almoraduz.com.mx
Menú Degustación:
5 Tiempos 1800$
Con Maridaje 2800$
Platillos a la carta 305-690$ y postres 145-160$
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