Alla scoperta di CASCINA LAGO SCURO, indefinibile realtà della Bassa cremonese

Gennaio 2025. La giornata è grigia, passiamo oltre il cancello aperto e spengiamo il motore. Eccola davanti a noi l’affascinante cascina Lago Scuro, un antico monastero risalente al 1300 che è poi stato ampliato quattro secoli dopo, regalandogli l’attuale forma. Ci avviciniamo al braciere acceso davanti alla porta d’ingresso. Di lato un vecchio fienile dalle ampie arcate, in parte adibito ad accomodare gli ospiti (tanti, a vedere dalle sedute) nella bella stagione. Notiamo anche un bel forno per le pizze, su cui è dipinta la scritta in inglese “Un’altra situazione Pregos”. Cosa significa?

Per adesso rimani con noi, la vera domanda è un’altra: come funziona per venire a mangiare qui? Dunque, la risposta merita di essere introdotta come in una fiaba, così: c’era una volta un laboratorio della felicità, nascosto vicino ad un lago incantato… Situata a Stagno Lombardo, nel cremonese questa grande cascina cominciò a farsi conoscere nel 1990 come azienda agricola biologica, grazie ai coniugi Grasselli – Fabio e Paola – che la rilevarono dagli zii. Diventò poi però il primo agriturismo della provincia, iniziando così la sua grande avventura nella ristorazione. E che avventura! Con lo scorrere del tempo, Fabio intraprese anche l’attività di caseificio, come autodidatta, acquistando delle vacche di razza Bruna. Insomma, una “fabbrica” in continua evoluzione, tant’è che nei primi anni Duemila chiuse la cucina per dedicarsi maggiormente alla produzione dei formaggi. Inoltre, sfruttando i circa quaranta ettari di terreno, mentre una parte era dedicata ai pascoli per il bestiame, decise di dedicarsi alla coltivazione di cereali e, contro ogni allevamento intensivo, allestì un pollaio su struttura mobile, con galline di razza bianca Livornese, facile da spostare così da farle razzolare praticamente libere in giro. E vissero tutti felici e ben pasciuti? Giammai, o meglio, sì, ma il bello doveva ancora venire.

Luca, il figlio, che mentre cercava di capire cosa fare da grande, li osservava cercando di dare una mano, dopo gli studi filosofici e antropologici, decise di dare una svolta alla sua vita con un Master in Scienze Gastronomiche a Pollenzo. Fondamentale, perché fu lì che, fatta la conoscenza di Carlo Petrini, il famosissimo gastronomo, nonché fondatore di Slow Food, comprese il valore profondo del lavoro in cascina, sviluppando una visione globale che abbracciasse svariate attività che vi potessero ruotare intorno, come ad esempio l’arte. Dopo ti raccontiamo in che modo. Tutto il resto è poi venuto di conseguenza, senza forzature. Consapevoli del privilegio di vivere Cascina Lago Scuro e generosi nel condividerlo, Luca, con l’aiuto di sua moglie, Federica, ha ripreso nel 2012 l’attività ristorativa, però non come un vero e proprio ristorante, più come una “cucina in cascina”. Periodicamente invitano altri artigiani del gusto ad aiutarli, in modo da migliorare nei vari settori produttivi che mandano avanti. Come ci ha detto Luca “Io non viaggio mai perché sono sempre impegnato qui, ma conosco tutti, perché è il mondo che viene a trovarmi”. Certamente è un grande impegno, non sono mancati i sacrifici, ma la soddisfazione la leggi nei loro occhi, nei loro sorrisi. Ci hanno infatti ricordato un’altra coppia molto affiatata: Claire e Dan di Rito (Pane) (leggi qui!). Quindi… come funziona? Le date di apertura, a pranzo e cena, sono solamente nei fine settimana dei mesi più freddi. Inoltre, nei giorni feriali spesso organizzano eventi ai quali partecipano altri operatori-amici del settore. Per farne qualche nome: Diego Sorba e lo staff del Tabarro, i ragazzi dell’Ostreria Pavesi, Alessandro Vignali di Terra della Luna e la Macelleria Bacci (cliccando sui nomi di ciascuna realtà puoi dare un’occhiata ai contenuti che gli abbiamo dedicato qui su Enoplane.com) Durante la bella stagione invece, i fine settimana sono dedicati ai matrimoni, circa una quarantina all’anno, per darti un’idea. Lo stile è in tutti i casi sempre rurale, amichevole e informale come ciò che abbiamo vissuto noi oggi. Ah! Altra info utile: oltre a una piccola bottega in centro a Cremona, aperta tre giorni a settimana, dove vengono venduti i loro prodotti (formaggi, salumi, lievitati…), il sabato mattina puoi sempre trovarli al Mercato della Terra Slow Food di Milano (trovi tutte le info sul loro sito) o, spot, in altri mercati a spasso per l’Europa. Sai, a differenza di Luca, i suoi genitori viaggiano ancora per diverse città di Francia, Belgio e Germania: questi eventi sono tuttora importanti come scambio, non solo con altri caseifici, ma anche per nuove fare conoscenze, per esempio con vignaioli e ristoratori. Ma parliamo un po’ della nostra esperienza. L’attenzione per l’accoglienza dell’ospite è quasi maniacale. L’aria calda che ti abbraccia appena entri nella cascina proviene dalle stufe a legna poste in ogni stanza. Viene poi subito offerta una bollicina di benvenuto e… la voglia di mettersi in ciabatte è immediata. Potevamo? Se hai un amico a quattro zampe, ti farà piacere sapere che anche loro sono i benvenuti. L’interno ha un fascino antico, le pareti e i soffitti sono affrescati. L’arredamento è sobrio ma curato in ogni dettaglio, caratterizzato grazie al recupero vecchi mobili e suppellettili in giro. In attesa di mettere qualcosa sotto i denti, Luca ci consiglia di fare un giretto nel giardino sul retro con alberi secolari e un grande orto. Siamo fortunati che sta uscendo il sole.

Sparso qua e là, ritroviamo stampato quel simbolo, Pregos. Si tratta di una filosofia di condivisione di energie ed emozioni nata in cascina, da cui si sono sviluppati diversi progetti artistici. Il nome deriva appunto da uno scambio interculturale avvenuto nel 2001, in cui per la prima volta un artista statunitense venne ospitato a vivere in cascina. La prima parola che imparò fu appunto “prego”. Proprio grazie alla fertilità di tale evento, con dinamicità e grande apertura mentale, la cascina è diventata occasionalmente residenza per artisti, multidisciplinare, ospitandone a rotazione diversi. Una full immersion della durata di 10 giorni, vivendo tutti insieme, partecipando a tutte le attività della cascina e coinvolgendo pure i loro cinque figli. Un’ultima curiosità: durante la pandemia, è nata l’idea di allestire un laboratorio di ceramica tutt’ora attivo, da cui sfornano anche stoviglie, tipo le tazzine del caffè.

 Bene, adesso tutti a tavola!!! Il menù degustazione unico (50,00 euro bevande escluse) prevede l’assaggio di tutti i loro prodotti disponibili nel periodo in questione. Il resto della materia prima viene comunque reperito da produttori fidati, sempre secondo la stagionalità degli ingredienti. Un saporito benvenuto è già in tavola ad attenderci: pane di pasta madre e fragranti grissini all’olio, entrambi di farine coltivate qui e macinate a pietra, una ciotola di mozzarelline filate a mano e una di giardiniera. A seguire una splendida torta di rose con lardo. Luca, ridendo, ci confessa “Dopo averne preparate migliaia, non la mangio da 5 anni”. È un piatto tipico locale, soprattutto del mantovano. Da mordere lentamente per non perdere ogni nota, musicale, sotto i denti. Sì, è proprio quella di cui parlavamo nel nostro racconto del Bar Paradiso di Milano (leggi qui!).

Poi pan brioche con burro e coppa, pizza al tegamino con erbette cotte, acciughe e formaggella, insalata con semi tostati e senape dolce e tartare di manzo con insalatina “asiatica”, capperi e maionese.

Come primo delle tagliatelle con ragù di verdure, beurre blanc e Comté, per secondo faraona col suo fondo, crema di sedano rapa, spinacino e peperone crusco.

In chiusura ancora torta di rose, ma in versione dessert, con zucchero e cannella, da zuppare nello zabaione fino allo svenimento e l’oramai mitico cannoncino croccante con crema pasticcera.

Ecco, questa volta non vale la pena commentarti ogni piatto: era tutto buonissimo, autentico e saporito. Fidati! Da bere? Facciamo un giretto giù in cantina, dove riposano anche i formaggi. Ci fa da guida Samuele Casarotti, 25 anni appena compiuti, ma con una vasta conoscenza in materia enoica, infatti qui sotto entriamo nel suo regno. Come per il cibo, i vignaioli vengono scelti in linea con la filosofia agricola di sostenibilità e rispetto di tutto il progetto, spaziando ben al di fuori dall’Italia, con la Francia sugli scudi, ma non solo. A Cascina Lago Scuro le bollicine partono dai 25,00 euro a bottiglia di alcune etichette di Luca Pizzini, Franchina e Giarone per intenderci. I bianchi sempre dalla stessa cifra, mentre i rossi dai 35,00 dell’”Erba Salata” di Colle Florido, di Andrea Ugolotti. Proprio quest’ultimo ha lavorato qui prima di intraprendere l’attività di vignaiolo.

Partiamo con una bottiglia di vino bianco ossidativo “Socaire” 2021 (uva Palomino fino) dell’azienda Primitivo Collantes di Cadice, Spagna. Una bevuta profumata, leggera, dal finale corto, ideale per iniziare. Affidandoci poi a Samuele, scopriamo un interessante rosso di Jura mai visto prima, il “Fruits Noirs” 2022 (mix di uve rosse locali) di Marylène Bordy. Intenso e indecifrabile, alla cieca non avremmo mai azzeccato la zona. Tu lo conoscevi già? Beh, mentre tu nel frattempo butti un occhio sui social per rimanere aggiornato sulle prossime aperture di Cascina Lago Scuro – perché sappiamo che lo farai -, sappi che Luca è una pentola in continua ebollizione. Cosa sta architettando per il futuro? Chissà, magari sarai proprio tu a darcene notizia. Da qualche parte, in caso di una tua visita, non farai fatica a scorgere un pezzettino dei nostri cuori. Non riportarceli eh. Stanno benissimo lì. Beati loro!

Cascina Lago Scuro Via Giacomo Pagliari, 54 26049 Stagno Lombardo (CR) +39 340 587 3988 website Instagram Menù degustazione, 50,00 euro Vini naturali in carta: sì