Ho scoperto i formaggi di Roberto Martini e Giulia Zappa ad Aromatica Dianese, li ho rincontrati a Cheese, a Bra, durante una presentazione per Slow Food e gli ho promesso che sarei andata a trovarli non appena ne avrei avuto occasione. Quindi…
L’Agrifermenteria Cornus si trova a Rezzo, accanto al Santuario di cui oggi i due giovani ragazzi sono anche custodi. Sanremesi di nascita, classe 1997 lui e 1999 lei, la loro azienda non è solo un caseificio, non è solo un agriturismo per pranzare o cenare durante il weekend, ma è anche e soprattutto un progetto di valorizzazione e sostenibilità del territorio ligure: i formaggi vengono realizzati con fermenti spontanei, con il siero del latte si fermentano, per conservarle, le verdure di stagione, dalla pulizia dei pascoli si recupera la legna per cuocere il pane… Addirittura, nell’ottica di una filiera corta e sostenibile, Cornus (nome che deriva dall’unione tra cor, cuore, e nus, mente) produce carne dalle vacche di Cabannina che terminano il loro ciclo di vita tendenzialmente dopo 10 anni.
Siamo nel cuore del Parco Naturale Regionale delle Alpi Liguri, durante i giorni di servizio del ristorante Roberto è in cucina, Giulia in sala. Il resto del tempo lo passano assieme lavorando tra la stalla, l’orto, le api e il caseificio. Roberto ha lavorato in diverse cucine di importanti ristoranti, è appassionato di microbiologia e si è formato soprattutto in Trentino tuffandosi nel mondo dei formaggi e negli insegnamenti di Irene Piazza (leggi di più qui!), nota ai più per essere la casara di Elisabetta Foradori.
I formaggi che producono sono tutti a latte crudo, sia di vacca che di capra. Mentre le capre sono di razza Saanen, Camosciate o incroci, come ti raccontavo in precedenza, le vacche sono cabannine, Presidio Slow Food ligure, al pascolo tutto l’anno, e il loro latte viene lavorato tramite fermenti a lattoinnesto homemade, così da conservare il carattere dei luoghi in cui vivono.
Io sono impazzita per la loro prescinsêua e per l’erborinato stagionato, che ha una spiccata piccantezza sorretta da una piacevolissima nota acida. Meraviglioso anche il semi stagionato di capra da pascolo, da abbinare alla loro marmellata di peperoni verdi.
Ovviamente, il tagliere di formaggi è il must dei pranzi e delle cene del Cornus, ma anche la tartare servita con verdure fermentate, timo e limone non scherza.
La carta dei vini dell’agriturismo – sì hanno pure quella – è fortemente orientata sui “naturali” e sui produttori del territorio circostante, come tutto il resto, dall’olio alle farine utilizzate in tutte le preparazioni.
Insomma, l’Agrifermenteria Cornus non è solo prodotti di altissima qualità, è una filosofia, un progetto di vita, e Roberto e Giulia hanno quel fuoco sacro che conosco bene e che amo, una passione e un credo non solo per l’idea di fare qualcosa di concreto per un futuro più sostenibile, ma anche la missione di provare a rendere più consapevoli i consumatori. Cosa che non è scontata, soprattutto per una piccola realtà ligure. E infatti, mi hanno conquistata al primo assaggio.
Se capiti da queste parti, o come me ci verrai apposta, ecco tutti i loro riferimenti…
CORNUS: Caseificio, AgriFermenteria e Agriturismo
Via al Santuario
18026 Rezzo (IM)
+39 389 911 2851
+39 366 205 6896
www.cor-nus.com
Nata in un piccolo paese del ridente hinterland milanese, ho cambiato 15 volte indirizzo di casa e vissuto in 7 città diverse, per poi approdare nella Superba (che ho odiato e amato fin da subito).
Sono cresciuta a pane e turismo e pane e viaggi, parlo tre lingue e ho sempre creduto che mangiare sia il modo migliore di incorporare un territorio.
Sono sommelier AIS e assaggiatrice ONAF, stare a tavola è il mio passatempo preferito insieme alla ricerca spasmodica di realtà enogastronomiche artigianali, sconosciute, con una storia che valga la pena di essere raccontata. Perché raccontare e infondere consapevolezza sono da sempre il fuoco sacro che mi brucia dentro, perché parafrasando Alain Ducasse “mangiare è un atto civico” e soprattutto politico, avrebbe aggiunto Carlin Petrini.
